stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Долма и перепелки


Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:
- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?
И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.
Pelmeni6898

Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!

Pelmeni6924

В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!

DSC09494

Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.
Понимаете?

DSC09495

Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.
Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.

DSC09496

Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!

DSC09497

Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.

DSC09499

А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.
В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.

DSC09501

А чего вы так боитесь? Знаете, как называют обжаренно-томленный до состояния почти что повидла лук? Карамелизированный лук - так и говорят. А какая карамель без сахара? Никакая, правильно! Потому что сахара в луке и без того присутствуют. Вы остудите обжаренный лук и попробуйте - он, на самом деле, сладкий. И я предлагаю усилить эту сладкую ноту в честь того, что к луку присоединился гранатовый сок.
Э, да что это я вас уговариваю, капризные какие! Посмотрите на картинку! Это может быть невкусным? Это невкусно?! Встань и выйди из-за стола, если то, что на картинке - невкусно.

DSC09502

А если вкусно, то давайте не терять время, а соединять мясо, лук и рис, пока на сковородке еще горячо. Соль, черный перец и сухие травы, но совсем чуть-чуть, много не надо. Потому что и без того все предельно вкусно!

DSC09498

Даже не знаю, надо ли объяснять, что делать дальше. Вы же и без меня такие умницы!
Перепелок надо посолить изнутри, потом начинить фаршем, уложить в кастрюлю и залить бульоном. Все!
А как же быть вон с той баночкой замечательных виноградных листиков из Азербайджана? Что же они, так и останутся без дела?

DSC09503

Э, нет, так не пойдет! Давайте выложим ими дно кастрюли. Потом слой перепелочек. Потом еще слой листиков. И так до самого верха. А если фарш останется - то это будет очень хорошо, очень правильно. Потому что тогда мы завернем немного фарша в виноградные листики и заполним все свободное пространство между перепелками.
Только вот какое дело! Когда зальем кастрюльку бульоном до кипения ее надо довести всего лишь один раз, да и то на минуточку. А потом томить при температуре 83-85С часа три - не меньше. Лучше всего с этим справляются мультиварки. Но если кому-то не повезло купить мультиварку, пока их не разобрали из магазинов бытовой техники, делай, как я! Ставьте кастрюльку с долмой в кастрюлю побольше, в которую налили кипяток, да пусть вот так, на водяной бане и готовится. Не надо, чтобы кипело слишком бурно в большой кастрюле! А маленькую кастрюлю надо накрыть не крышкой, а тарелочкой низом к верху, а на тарелочку поставить груз, чтобы придавило. И все!

Pelmeni6939

Листики, которыми укрывали перепелок, подавать не надо. Но чтобы обозначить для едоков, чем это пахнут перепелки, несколько штук долмушек из виноградных листьев показать надо.

Pelmeni6899

А то же некоторые люди - знаете какие? Им подаешь что-то очень хорошее, а они учуят нехарактерный для этого продукта запах и ведут себя так, как буд-то от чая селедкой пахнет!
Но это же не чай, это же долма! Иногда долма должна пахнуть виноградным листиком, вот она у нас и пахнет: пах-пах-пах! Пах-пах-пах!


Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Шавля - узбекская каша

    Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в…

  • Премьера "Пиковой Дамы" в Большом театре

    Отчеты профессиональных театральных критиков все желающие еще прочитают, а я хотел бы рассказать о собственных впечатлениях. Мне вспомнилось, как…

  • Азербайджанская долма "Уч-Баджи" +1

    Идите сюда! Я расскажу вам, как из самых простых, самых распространенных продуктов приготовить потрясающе вкусное блюдо! Я знаю заранее, многие…

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments