В комментариях к предыдущему посту о говяжьем языке по-мароккански спрашивают:
- А зачем портить язык?
И заявляют:
- В таком месиве от вкуса языка мало, что останется.
Эти люди рассказали о том, что они ничего не понимают в кулинарии.
Но ответить на их вопросы непросто! Идиотские вопросы - самые трудные.
Вот попробуйте ответить на вопросы под рецептом борща:
- А зачем портить мясо? Разве нельзя просто сварить/запечь/пожарить?
- А зачем еще и варить капусту? Разве нельзя просто пошинковать, посолить и заправить ложечкой масла?
Но, простите за нескромность, я в кулинарии не первый день. И давно нашел ответы на любой идиотский вопрос, который может возникнуть у любого умника.
Во-первых, хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.
А если какую-то еду невозможно съесть иначе как с хреном, горчицей или засыпав все чесноком и залив уксусом - это плохо приготовленная еда.
Или иначе: если эту еду отказываются есть иностранцы, то стоит задуматься "а не портим ли мы продукты таким методом приготовления".
Или взять хотя бы детей, пока они еще не очень хорошо понимают восхищенные речи взрослых. Это отличные тестеры и эксперты!
Потому что их сознание пока еще не обработано внушением со стороны взрослых.
Они не понимают смысла охов и ахов:
- Ах, отварной язычок, да с хреночком, да с водочкой!
Им такая еда попросту невкусна - что с хреном, что без хрена.
Им пофиг слова взрослых о том, что хаш - первое средство против похмелья. Они его пока не испытывали, им важнее, чтобы еда не засыпанная по самые уши чесноком и залитая водко-чачей тоже обладала привлекательным вкусом и ароматом.
Но я понимаю, что глядя на ряд этих картинок можно подумать, что здесь изначальный вкус продуктов тоже глушится специями и приправами.
На самом деле, это глубоко ошибочное мнение.
Во-первых, в качестве мерной ложки используется чайная.
Либо и вовсе щепоть.
Во-вторых, важно научиться правильно оценивать количество остальных ингредиентов.
Вот неужели чайная ложка куркумы даст больше вкуса, чем килограмм лука?
И что это за говяжьи ножки, если их вкус и аромат способна перебить всего навсего одна чайная ложка паприки?
Ведь посмотрите - всего по ложечке разных специй на кастрюлю диаметром 39 см. Есть ли такая огромная кастрюля на вашей кухне?
Если нет, то уменьшайте пропорции специй в соответствии с размерами посуды и количеством продуктов!
А то вполне можете изменить принципы формирования букета специй. Марокканцы готовят для себя, этот букет составлен в соответсвии с их понятиями о вкусном! А вы будете готовить для себя - у вас, наверняка, есть другие предпочтения.
Например, почему бы не попробовать можжевельник, гвоздику или ароматный перец?
Но как обойтись без чеснока?! Вы же знаете, что если его выдавливать свежий в тарелку, то это будет одно, а если он будет готовиться несколько часов, то его аромат и вкус станут мягкими. Кто не любит чеснок в плове?
Вот корица не вполне в нашем вкусе, на наш взгляд она так себе сочетается с мясными блюдами - так никто же не неволит! Не нравится? Просто не кладите!
Постарайтесь только соблюдать технологию: готовить на большом огне, часто помешивая и постоянно подливая воду по мере выкипания.
Сколько должны готовиться говяжьи ноги, чтобы достичь наилучшей своей консистенции и развития аромата?
Могу сказать, что напиленные в виде шайб готовятся несколько быстрее благодаря тому, что воде проще добраться до залежей коллагена, который в сочетании с водой и при высокой температуре и должен образовать ароматное желе.
Но пока бульон еще не настолько наварист, в отдельную небольшую кастрюлю насыпают полбу - почти забытую в России, но все еще популярную в Марокко.
Полбу заливают процеженным бульоном, который заимствуется из соседней кастрюли, где варятся ножки и лук со специями.
Бульона берется столько же, сколько воды заливается на рис в плове.
В будущую кашу добавляют изюм - компонент для нас более, чем сомнительный, но для марокканцев вполне привычный и любимый.
Мелко порубленный перец - болгарский и небольшим количеством острый - добавляется в кашу ближе к окончанию приготовления.
Дно блюда выкладывается кусками ножек с соусом и горохом, а в центре блюда, горкой, выкладывается каша.
Получившееся блюдо полностью уложилось в мои представления о вкусном, но для себя я, пожалуй, уберу из рецепта большую часть корицы, а из каши - изюм.
Это блюдо любопытно и познавательно еще и тем, что оно подтверждает мысль, которую я неоднократно высказывал ранее: ни один народ никогда не выбрасывал ножки, голову, рубец и другие субпродукты. Каждый народ подобрал для себя наилучший, отвечающий сформированному вкусу национальной еды, способ приготовления любых продуктов, которые дает животноводство. Поэтому любые претензии отдельных национальностей на изобретение таких примитивных блюд, как хаш и лаваш - смешны и убоги.
Посмотрите на комментарии - забавна реакция на попытку улучшить и трансформировать традиционное блюдо в нечто удобоваримое и вкусное.
Journal information