stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Шокирующая Средняя Азия 2005-го года


Меня намедни уличили в гламурности и глянцевости.
Что же - уличили, значит надо исправляться. И вот... с удовольствием,
знаете ли! Посмотрите на картинку слева.
Гламурно? Глянцево? Маянезиком глицеринчиком не побрызгать?
А знаете, что это такое?
А можете вы мне поверить на слово, что и это можно съесть и вполне
так... с аппетитом?
Нет? Не получается?
Тогда давайте по порядку.

На днях приглашал я ташкентцев в кулинарную экспедицию, помните?
Забегая вперёд, скажу, что завершилась она вполне успешно. Что бы не было
нам одиноко, пришлось приглашать и Тофика и всех тех, что иже с ним.
В итоге подобралась весьма пёстрая компания, которая собралась....
ох, это я опять здорово вперёд забегаю.

Давайтевсё с самого начала!
Думаю, очень многие знают, что изображено на соседней фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного, порою) узбекского или казахского дастархана.
Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. При чём кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезаным мясом, а мясом, разделаным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. При чём надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах наших едоков.

После начинки казы развешивают в проветирваемых помещениях или под навесами - в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что казы может очень храниться долго в сыром виде и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твёрдое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, так будьте уверены - не разлюбит никогда - как в песне поётся.
Вот тот сморщеный, усохший казы, что показан на этой фотографии провисел в ожидании своего покупателя с прошлой осени. А тот, что изображён на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишков, которые использовались при изготовлении казы. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.

Думаю, многим ташкентцам хорошо знаком небольшой рынок на Т-образном перекрёстке Новомосковской и Софийской. И позвольте мне представить вам одного из продавцов, который занимается продажей казы ещё с советских времён.
Зовут его Кахрамон. Не смотрите, что лицо у него плутоватое, на самом деле, вряд ли кто ещё на этом рынке разбирается в казы так, как он. И я с большой долей уверенности могу сказать, что именно у него можно купить самый лучший казы.
Когда продавец говорит: "Сегодня у меня нет хорошего, ака, приходите завтра" - это дорогого стоит.

Именно у Кахрамона я и спросил, как именно используют сушёную конину и баранину, которую продаёт его братишка на этом же рынке.
- А из этого мяса маш-кичири делают, нарын делают... - начал рассказывать Кахрамон.
- А где делают лучше всего? - перебил я его.
- На Юнусабаде, в махалле Сабзавот...
Точно! Я слышал про это, мне рассказывал мой друг, работавший раньше в Ташкенте, что там, неподалёку от круга Уч-Кахрамон, на кольцевой автодороге есть чайхана, где делают маш-кичири по старинному рецепту, из нескольких сортов мяса.

Надо ли говорть, что я немедленно уговорил Кахрамона поехать прямо сейчас вместе со мной в эту чайхану, что бы Кахрамон познакомил меня с теми людьми, которые там работают и договорился с ними о том, что бы сегодня же мы приготовили тот маш-кичири, о котором я столько слышал?

В чайхане мы познакомились с
очень грамотным и рукастым
поваром Дильмуродом, который
рассказал о том, что работал
раньше поваром в Москве, в
посольстве Узбекистана...
... и с хозяином чайханы -
Алишер-ака. Алишер оказался
человеком очень увлечённым
кулинарией и с удовольствием
согласился показать, как готовят
маш-кичири в его чайхане, не
утаивая никаких секретов.

Мне продиктовали небольшой список продуктов, необходимых для приготовления маш-кичири. Кусок сушёной баранины (от сушёной конины в виду уже довольно тёплого времени года решили воздержаться - конину лучше употреблять осенью или зимой, тогда она легче усваивается организмом), один говяжий хвост, килограммчик хорошего маша, килограмм-другой свежей баранины.
Выложив в ЖЖ призыв присоединиться ко мне для участия в планируемом действе я отправился на Алайский базар, где с известной долей удовольствия приобрёл всё необходимое и поехал в чайхану.

Разделали и порезали говяжий
хвост...
...кусок сушёной бараньей
грудинки...
...подготовили казан...


...часть свежей баранины порезали кусками, а часть провернули через мясорубку. Маш замочили, а лук довольно
крупно порезали. И всё это принесли к казану, в котором уже разогревалось грамм триста-четыреста масла.
Первым делом в кипящее масло были отправлены косточки от баранины и куски говяжьего хвоста. К этому был
добавлен лук и следом мякоть от свежей баранины. В последнюю очередь, после того, как мясо выглядело уже
довольно обжареным, в казан отправилась сушёная баранина.


И всё мясо жарили довольно
долго, постоянно помешиваем,
жарим на огне выше среднего,
до тех пор, пока лук практически
полностью не растворился в
масле.
Тогда к мясу отправился маш,
прямо с той водой, в которой его
замачивали. По сравнению с
количеством мяса (около пяти
килограмм) маша было не много -
всего килограмм.

И залили всё большим
количеством воды, ничего не
солили (баранина была солёная),
добавили только немного зиры.
И варили всё очень долго - часа
четыре, на среднем огне,
постоянно помешивая, до тех пор,
пока маш не разварился полностью
и стал не различим в вареве.

Тогда положили в казан пиалу риса и прибавили огонь, что бы
испарилась лишняя влага. Минут через тридцать рис был полностью
готов, а с ним вместе и само блюдо.
Стоять-молчать, острословы! Я знаю, на что это похоже:) Но, в отличие
от вас я знаю вкус этого блюда. Верьте мне на слово, или засучивайте
рукава и готовьте то же самое, что бы изведать вкус еды, которую
кочевники ели тысячелетия назад и, клянусь вам, они были не дураки
поесть!

Мясо уже почти растворилось в этой каше, а если бы у нас было время
подождать ещё несколько часов, то оно и вовсе должно было бы
отделиться от костей и вместе с разваренным вдребезги машем стать
однородной, тягучей массой, массой, обжигающей рот, быстро
насыщающей и вызывающей непреодолимое желание готовить такое
каждый день.
Кстати! Знаете, какая специя, какая приправа подходит к этому блюду
лучше всего? А помните тот фарш, что был среди наших заготовок? Вот
фарш обжареный с луком на сковороде и выложенный поверх
всего - самая лучшая приправа к этому блюду. Верите? Вы верите мне?


Subscribe
promo stalic giugno 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →