stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Простой пирог для всей семьи в праздничный день

Я знаю, что многие мужчины - любители кулинарии – внутренне содрогаются, когда слышат слова «пирог, выпечка, тесто». Уж как-то повелось, что все, связанное с тестом и выпечкой, дело сугубо женское, а у мужчин это дело, как говорится, «не идет».
Но я знаю кое-что еще! Я знаю, как сделать так, чтобы и у мужчин руки сами попросили эту работу, я знаю, как подбить эту энергично-ленивую половину человечества на покорение новых рубежей кулинарии!
Вот смотрите, ребята. Вы же готовите что-то с бараньими почками? Ну не выкидываете же вы их, в самом деле, когда они попадаются вам вместе с полу тушей барана? Бараньи почки по-уйгурски, джиз-быз, хан-кебаб, кусабы, гумма, да мало чего еще можно наготовить из субпродуктов вообще и почек в частности!

Пичак мастера Прокопенкова здесь для красоты, разламывайте жир руками, обнажая почку. Чай, не хирургия.

Если так, то вы хорошо знаете, что каждая почка упакована в изрядных размеров жировое отложение. Жир этот хрупок, он довольно тугоплавкий и, как правило, он не идет на блюда, которые принято готовить на бараньем жире. А те, кого подлые мясники однажды обманывали, продавая такой жир вместо курдюка, очень хорошо знают, что блюда, приготовленные на таком жире очень быстро покрываются застывшей сальной корочкой, да и жир этот липнет к небу и зубам. Из-за этого у некоторых даже образуется нелюбовь к «курдючному салу».
Так что же теперь делать с таким жиром? Ну не выкидывать же его, в самом деле? Отвечаю: ни в коем случае не выкидывать, ведь с этим жиром получается отменное тесто! Если его расплавить, то можно приготовить тесто на самсу, а если не плавить, то можно... Смотрите сюда!



Вот берете пол килограмма муки, высыпаете его на доску и рубите сало от трех почек ножом прямо сквозь муку. На картинке изображено самое начало процесса, а вообще следует добиться того, чтобы сало было изрублено в кусочки мельче риса и чтобы каждый кусочек был покрыт мукой, и чтобы сало оказалось равномерно распределенным в муке. Понимаете меня? Это же вполне мужская задача – нам ли ее не решить?
Тем временем поручите вашим домочадцам сделать совершенно простую работу: подогреть стакан молока до температуры 37-38 градусов, всыпать в него пакетик дрожжей, рассчитанный на килограмм муки, столовых ложек сахара, ложку муки, размешать и оставить в теплом, укромном месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пеной. Если это произойдет, то это будет означать, что дрожжи ожили и начали свою работу, а то, что у нас получилось мы теперь будем называть опарой.

Муку просеивают не потому, что она недостаточно чистая, а для того, чтобы насытить ее перед замесом кислородом.

Переливайте опару в посудину для замешивания теста. Взбейте вилкой три яйца и размешайте их с опарой. Просеивайте оставшиеся пол килограмма муки в ту же посудину и начинайте замешивать тесто. Посолите чайной ложкой соли, добавляйте муку с рубленным жиром и еще пару стаканов какой-то жидкости.

Муки потребуется еще, но лучше не сыпать всю муку сразу, часть оставить на подпыл.

Это может быть и молоко, и катык, и сыворотка, оставшаяся после изготовления творога или сюзьмы, а я взял пахту и остался очень доволен. Но, честно говоря, можно было бы приготовить такое тесто добавив и простой воды.



Подсыпьте муки на стол и перекладывайте тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть (только не в результате неумеренного подпыления муки, а в результате вымешивания), опускайте его в ведро с холодной водой и выносите ведро в прохладное место. Говорят, что можно и нетуго завернуть тесто в пищевую пленку и отправить его в холодильник, но в первый раз я прошу вас поступить так, как я советую – в ведро и на холод.
Дело в том, что через некоторое время дрожжи сделают свое дело – насытят тесто углекислым газом, увеличат его объем и оно всплывет. Человеку неопытному оценить увеличение объема теста и изменение его консистенции на глаз – довольно сложно. А метод с ведром воды срабатывает безошибочно!
Помимо образования внутри теста пузырьков углекислого газа с тестом произойдут и другие изменения, например, в тесте разовьется клейковина. Если бы мы взяли для приготовления теста какое-то растительное масло или расплавленный жир, то это масло мешало бы образованию клейковины и тесто получилось бы несколько другим – по типу песочного. А сейчас у нас получилось тесто... погодите, а вы начинку на пирог приготовили?

Преьмера ножа Мастера Геннадия Прокопенкова на моей кухне.

Ну что же вы так? Пока тесто в ведре или в холодильнике – вот вам самое время для приготовления начинки! Во-первых порезать тонкими ломтиками курдючное сало. Для этого ничего особенного не надо, надо лишь чтобы сало было охлажденным и чтобы в руке у вас был острый нож.

Можно на этом месте я сделаю небольшое отступление?
Посмотрите, какой новый нож сделал для меня гениальный мастер-ножовщик Геннадий Прокопенков! Я познакомился с этим человеком недавно. Когда я позвонил ему и начал, было, представляться, он ответил мне «Здравствуйте, Сталик» таким тоном, как буд-то он давно сидел и ждал моего звонка. Тогда он сделал для меня первый небольшой, с тоненьким лезвием пичак, а позже еще и замечательные топоры для рубки фарша. Я остался очень доволен его изделиями, а Геннадий сказал:
- Нет, Сталик, для тебя я должен сделать другой нож, не такой. Я сделаю нож достойный, самый лучший.
Беременность новым ножом продолжалась долгие пол года: из Америки везли кусок стали, сталь закаливали и отпускали по определенной технологии, мешала летняя жара, ломалась муфельная печь, сталь оказалась такою твердой, что обухом заготовки для ножа можно было делать надпилы на коньячной бутылке, потом эта твердость обернулась тем, что об нее сточилось несколько шлифовальных лент, примерки по руке, подбор материала для ручки – особого каучуконосного дерева из Африки, последние штрихи, декорация...
Я забыл взять с собою морковку, чтобы опробовать нож на месте и... хорошо сделал! Хорошо, потому что уже дома вспомнил старый узбекский обычай: новому ножу сначала дают порезать курдючного сала, чтобы он попробовал его вкус. Это как новорожденному золотую монетку под подушку, понимаете меня? Что морковку? Морковку можно и потом порезать, уже потом можно убедиться, что этот нож настолько отличается от всего остального, что я прежде держал в руках, что его и ножом-то уже назвать нельзя. Это не нож утилитарного назначения, это предмет искусства и я заявляю: в случае, если я попытаюсь выехать из РФ имея при себе этот нож, то пусть таможенные органы потребуют от меня оформления декларации на временный вывоз предметов, представляющих ценность для истории и культуры России.
Я думаю о причинах появления этого ножа. Вот я когда-то просто любил приготовить и угостить друзей. А потом я стал писать в интернет и там появились первые благодарные слушатели. Галина, Дмитрий, Алла, Надя – я помню всех и благодарен вам за добрые слова, которые вы мне тогда говорили. Правда, уважаемые читатели, кабы не эти люди – фиг бы вы меня узнали. Фиг бы появились на свет мои книги и... фиг бы Геннадий Прокопенков сделал свой лучший в жизни нож.
Вам, мои читатели, я хочу пожелать быть добрыми по отношению к людям, пробующим себя в творчестве. Говорите им добрые слова и поправляйте их осторожнее, чтобы не сломать росток творчества в самом начале. Не будьте китчен_нахами в плохом смысле этого слова!
А тебе, мой дорогой друг Геннадий Прокопенков, мой старший брат и товарищ, я хочу пожелать еще долгих лет крепкого здоровья и чтобы твои золотые руки не уставали делать вот такие вещи, которым, в буквальном смысле слова, цены нет. Ну какие тысячи евро, господа? Одно вдохновение в обмен на другое – вот, что может родить российских страдивари и пуччини.


Не могу нарадоваться на новый нож! С хорошим инструментом нарезка получается - заглядение!

Так, что там? Сало, мясо пластинками, лук, картофель и давайте еще одного цыпленка – он будет вполне уместен!

Не забудьте смазать стол, иначе тесто прилипнет! Или растягивайте тесто на особых ковриках, предназначенных для этого.

Знайте и запомните: дрожжевое тесто не катают скалкой! Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте тесто, нежно работая с ним только руками.

Без подложки соки от мяса, птицы и лука будут размачивать тесто. Вы любите пироги с промокшим донцем?

Выкладывайте на тесто начинку слоями, уложив в середину, на подложку из картофеля и сала птицу.

Лавровый лист в этом пироге очень уместен - поверьте мне!

Обкладывайте птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, не забывайте солить начинку и перчить черным перцем, стройте пирамиду таким образом, чтобы верхний ее слой вновь был выложен курдючным салом.



Растяните еще один круг теста, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент градсов в шестьдесят (это необходимо для того, чтобы тесто улеглось на пирамиду без волн, ровно, образуя конус), и защипывайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.

Если не смазать тесто льезоном, то на нем не получится аппетитного глянца. Не жалейте заварки!

Из оставшегося сегмента теста вырежьте несколько полос для украшения. Для смазки теста разболтайте один желток с шафрановым настоем. Смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой - седоной, как ее называют в Средней Азии.

Ставьте запекать при температуре 160С, постепенно снижая ее до 130С. Чтобы пропеклось не только тесто, но чтобы и начинка приготовилась как следует, необходимо не менее полутора часов. Рассчитывайте температуру таким образом, чтобы тесто достигло своего наилучшего цвета как раз к тому времени. Если все пойдет как надо, то пирог получится с отменной, хрустящей корочкой, а аромат от выпечки произойдет такой, от которого с ума сойти можно.

Как вам такой гамбургер, а?

От пирогов на таком тесте не будет никакой изжоги, как это бывает от теста, приготовленного на маргарине, который, в свою очередь, изготавливают всякие бизнесмены, ухудшая из без того весьма гадкий вкус дешевых растительных масел. Если вместо почечного жира взять сливочное масло, то получится неплохо, только изделия из такого теста будут черстветь не быстро, а просто стремительно.

Ровнее там с тестом и начинкой! Еще ровне!

Конечно, вопрос с хранением настолько вкусного пирога не стоит. Скорее всего, у вас встанет вопрос, что делать с оставшимся тестом. Ну, приготовьте из него пирожки или один небольшой пирог с зеленью, яйцом и домашним сыром, типа сулгуни или брынзы. Это тоже очень вкусно, только запекать такой пирог можно уже и несколько скорее – минут за сорок пять, пятьдесят. Начинайте с температуры 170С, а заканчивайте выпечку при 150С – все будет нормально, уверяю вас! Вы только рукава-то засучите.

Тоже очень вкусный пирог! Не беспокойтесь о запахе бараньего сала - его не будет, уверяю вас!


Как видите, этот пост представляет собою результат изрядного труда. Если вы захотите рассказать о нем вашим друзьям - я буду благодарен за ссылки. Если вы захотите поместить его в ваши блоги или некоммерческие форумы да сайты - ради Бога, только ссылку на оригинальный пост ставить не забывайте, да помните об авторе. Если вы редактор коммерческого издания или интернет-проекта, то остерегитесь использовать этот пост для получения выгоды - скорее всего, это обойдется вам слишком дорого.
Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments