stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Печь. Укрощение огня.

Тандыр-гушт-вход.jpg

Мясо - один из самых ценных продуктов в рационе человека. В принципе, люди могли есть сырое мясо еще раньше, чем научились пользоваться огнем. Но только представьте себе: вот убитый зверь, а над ним человек, у которого единственные инструменты это руки и зубы. Как оторвать кусок мяса? Как снять шкуру? А если и добрался до вожделенной мякоти, так то ж была не мраморная говядина, заботливо порубленная поваром в стейк-тартар. И как прожевать весьма мускулистую и жесткую дичь? Одним словом, съесть сырое мясо для первобытных людей было задачей если и посильной, то непропорционально сложной и долгой. Поэтому считать сырое мясо надежным источником питания первобытных людей, как мне кажется, неправильно.



Иное дело животное, погибшее в лесном пожаре. Шерсть уже обгорела, до пропеченного, мягкого мяса добраться теперь значительно проще, да и жуется оно так, что насытиться можно за считанные минуты. Это же не фрукты-ягоды, не корешки и луковицы, на поиск, сбор и поедание которых уйдет весь день! Печенное мясо оставляло первобытному человеку свободное время для того... чтобы, собственно говоря, и стать человеком: создать инструменты труда и охоты, построить жилище и добыть огонь.

Я думаю, что со времени появления у человека огня люди еще очень долго животных запекали целиком, прямо в шкуре. Дело в том, что приготовить тушу без шкуры, непосредственно в огне, без серьезных потерь невозможно. Органические вещества начинают разлагаться начиная от температуры чуть выше 150С, а языки пламени имеют температуру 450С, угли и того выше - 550-750С. Очевидная с точки зрения современного человека идея расположить мясо на некотором удалении от источника тепла не могла появиться сразу, это результат довольно серьезного опыта и развития технологии - ведь и шкуру надо было научиться снимать, и потрошить тушу и устраивать вертела либо разделывать мясо на мелкие куски и нанизывать их на шампуры. А шерсть, предназначенная как раз для защиты животного от резких перепадов температур, примиряла слишком высокую температуру огня и позволяла приготовить мясо, пусть и с малоприятным запахом паленого.

Можно сказать, что начиная с этого момента умение приготовить горячую еду развивалось в направлении усмирения огня, приспособления слишком сильного жара от горящей древесины для потребностей приготовления продуктов, где требуется температура в несколько раз ниже.

Реликтовый способ приготовления баранины в его собственном желудке сохранился до наших дней в Калмыкии. Возможно, вы слышали о блюде кюр. Режут барана, расчленяют, мясо укладывают в очищенный желудок, и закапывают в яму с тлеющим топливом на целые сутки. Чтобы мясо не сгорело, его окружают землей, которая служит термоизоляцией, усмиряет жар тлеющих углей, соответственно, тепло проникает внутрь желудка очень медленно и в результате длительного томления мясо получается очень вкусным. Но с другой стороны люди всегда пытались сберечь тепло огня - окружали костровище камнями, чтобы те накопили, аккумулировали жар. И вот, в какую-то светлую голову пришла замечательная идея готовить мясо на раскаленных огнем камнях.

На южном склоне Большого Кавказского хребта и поныне распространен еще один реликтовый способ приготовления мяса - между двумя раскаленными камнями. Вообще, это блюдо - прообраз хорошо известного цыпленка-табака.

Именно из идеи приготовления на камнях родилась сковородка, а там и казан. Людям просто было жалко терять стекающие с камней соки и жир, а уж потом к мясу догадались подкладывать корешки, луковицы и что еще Бог послал, доливать воду и досыпать крупы. С этого момента человеческая еда приняла привычный нам вид - горячее блюдо это комбинация нескольких термически подготовленных продуктов. Но это мы здорово забежали вперед, чтобы указать еще несколько путей, по которым развивалась кулинария.

Вернемся в самое начало истории взаимоотношений человека и огня.

Человеческая лень и желание вкусно поесть - вполне естесственные стимулы прогресса не только в кулинарии. Чтобы не подкидывать всю ночь дрова в огонь люди из камней или глины (а иногда и сочетая эти материалы) начинали строить все более высокие стены вокруг костровища - так они могли накопить еще больше тепла и сэкономить дрова. Кто-то догадался делать стены вокруг костра не прямыми, а сводить их, заужая верхнее отверстие и тем самым создавая условия для более полного поглощения тепла печью. Да-да, вне всякого сомнения, это был уже тандыр и неважно, как его называли на других языках. Это простое устройство способно накопить столько тепла, что после протапливания внутри него устанавливается температура, пригодная для приготовления еды, а наружу тепло выходит очень постепенно, создавая вокруг комфортную для человека температуру в зимнее время. Сегодня тандыры используются только на юге и исключительно для приготовления еды.

Но относительно недавно, всего каких-то пару сотен лет тому назад, очень похожие по виду печи использовались и гораздо севернее. В те времена простые люди для жилья строили углубленные в землю дома. Над уровнем земли распологалось всего несколько бревен и кровля. На земляном полу в этих строениях строились печи примерно такого же вида. Во время протапливания дым наполнял все жилище, выходя из небольших отверстий, расположенных в верхней части здания. Отсюда и название - курная изба. После протапливания внутри печи выпекали хлеб и готовили еду. Знаменитая русская печь, которая представляет собою примерно такой же тандыр, только поставленный на бок, с дымоходом и прочими усовершенствованиями, в ее современном виде появилась относительно недавно. Но я уверен - вместе с изменением главного инструмента для приготовления еды радикально изменилась и сама еда.

DSC01673.jpg

Интересно, каким был русский хлеб, приготовленный в такой печи?

На юге - в Средней Азии, в Закавказье, и во многих других регионах планеты в тандырах до сих пор готовят множество блюд, не говоря уже о хлебах. Благодаря своей простоте, надежности и отличным результатам тандыр не спешит уступать свое место современной технике. Поскольку я уже не первый год рассказываю о еде этого региона, мне есть, что рассказать о приготовлении в тандыре.

DSC09795.jpg

Но еще больше может показать вот этот человек. Его зовут Губад-муаллим, он живет в Ленкорани, на самом юге Азербайджана. Ему скоро 70, всю свою жизнь он работает поваром. Поварами работают и все члены его большой семьи. Помимо приготовления еды в кафе, они готовят и для свадеб - порою немыслимое количество продуктов проходит через их руки. Почти вся еда в тех краях готовится именно в тандыре.

Я познакомился с Губад-муаллимом пару лет назад и попробовал то, что он готовит. Могу сказать: все было очень хорошо приготовлено, выглядело превосходно и было вкусно просто наубой! Еще бы - у человека полувековой опыт, основанный на народном опыте, насчитывающем несколько тысячилетий. Несомненно, если и записывать чьи-то знания, то надо искать именно таких людей.

DSC02214.jpg

Но вот, что интересно: мясо в тандыре Губад-муаллим готовил точно так же, как его готовят в узбекской Сурхандарье и горной части Джизакской области - Заамине. Кто у кого позаимстовал блюдо, которое на узбекском языке имеет название "Тандыр-гушт" (мясо в тандыре) или тандыр-кабоб? Есть ли у этого блюда общие корни или каждый народ пришел к схожим методам самостоятельно - потому что именно эти методы являются безупречно верными?

Посмотрите на картинку. Чтобы соль и специи проникли в глубину мяса, чтобы облегчить теплу равномерный доступ ко всем частям мяса, на бараньих ногах делают надрезы. В Узбекистане в качестве основной ароматической добавки используют ветки горной туи - арчи. В Подмосковье тоже растут туи, но их запах ничтожен, поэтому я использую традиционный для совсем других регионов розмарин.

DSC02221.jpg

Печь в моем доме расположена не вертикально, как в Узбекистане и Азербайджане, а горизонтально. Такие печи встречаются и на юге, но не так часто, скорее, в качестве исключения. После протапливания печи здесь уже успели приготовить одно скороспелое блюдо - уложились всего за час. Но в сводах печи еще столько тепла, что и мясо вполне успеет приготовится. Правда, уйдет на это несколько часов. Не обижайтесь на меня за то, что я не указываю, сколько именно времени простояло мясо в печи - это бессмысленный параметр. Потому что при этом следовало бы указать еще и температуру воздуха внутри печи, скорость его течения вследствии конвекции, влажность, температуру сводов печи, определить, насколько глубоко они протоплены, какова была исходная температура мяса, его размеры и масса. Только после этого указывать время пребывания продукта в печи имело бы хоть какой-то смысл.

Тандыр-гушт-выход.jpg

Лучше посмотрите, каким должно стать мясо в результате. Оно должно свободно отходить от костей, но при этом быть розовым и сочным внутри. Мясо должно быть ароматным и от него должны слипаться губы. Оно должно легко жеваться, но поверхность его должна красиво зарумяниться - покраснеть и зазолотиться. Это мясо должно вызывать аппетит и создавать для едока трудности при размышлении о диетах. Подавать такое мясо следует с зеленью, свежими овощами, фруктовыми или ягодными соусами и вкусным хлебом.

Но вот какое дело. Раньше я часто ел такое мясо, приготовленное в различных кафе и на базарах Ташкента. Но оно везде получалось разным. У одного повкуснее, у другого посуше, у третьего невнятное и даже слегка недопеченное внутри, но успевшее пригореть снаружи. При этом иногда получалось так себе мясо даже у признанных мастеров.

В чем причина нестабильности? Можно ли научиться запекать мясо в тандыре так, чтобы получалось не просто съедобно, а восхитительно вкусно? Ведь часто мы путаем просто съедобное и вкусное. Съедобное это то, что можно съесть и насытиться. Вкусное - это очень хорошие продукты, приготовленные так, чтобы в максимальной степени соответствовать потребностям человеческого организма и удовлетворять его эстетические потребности.

Я научу вас, как готовить такое мясо. Оно будет получаться у вас даже в электрической духовке. Потому что в поездку к Губад-муаллиму я брал с собой многочисленные измерительные приборы. Я замерял температуру сводов тандыра в начале и конце приготовления. Я знаю, насколько горячим был воздух внутри тандыра. Я измерял температуру тлеющих на дне тандыра углей. И это были именно угли - то есть, остатки древесины, из которой выгорели все органические вещества, а остался только углерод, который горит без дыма и запаха, выделяя исключительно углекислый газ. Все запахи, образовавшиеся в тандыре - следствие температурного воздействия на само мясо и результат сгорания капель мясного сока и жира в золе. Все это можно воспроизвести и в современных печах, не говоря уже об условиях загородного дома, оборудованного грамотно построенной печью. Все, что необходимо знать для этого, я выведал у Губад-муаллима, я сверил с его опытом мой собственный, накопленный за то время, что я пользовался тандыром в Узбекистане и печью, выстроенной уже здесь, в России. И я вас уверяю: стабильность в результатах можно добиться не только за счет полувекового опыта, но и за счет точных, выверенных знаний обо всех параметрах приготовления еды в печи. Передать знания при помощи одних только картинок да слов не получится - нам придется с цифрами и фактами в руках говорить именно о физике процессов. Если готовы, то не забудьте не просто зарегистрироваться на сайте, но и подписаться на блог по RSS - http://stalic.ru/blog/rss - старайтесь не пропускать новые статьи. Либо подождите, когда книга о печи будет полностью готова!

Кстати, вы уже успели купить мои новые книги "Казан" и "Плов"? http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva


Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments