stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

На пост Ильи Варламова о бараньей голове

Вы задавали себе вопрос, почему об одном и том же можно рассказать так, что всех выворачивает, и так, что все спокойно читают, вспоминают что-то свое, связанное с рассказом, а если речь идет о еде, то в ход идут воспоминания об аналогичных очень вкусных блюдах?
Илья Варламов написал пост "Улыбочка!", я шесть лет назад писал ровно о том же подряд две статьи - вот вторая.
Сравните комментарии!
Впрочем, надо посмотреть, что комментаторы понапишут сегодня - за шесть лет люди изменились, уверяю вас.

Погодите, погодите!
Я вам ни разу не рассказывал о легенде города Ферганы - Парахмоне.
Парахмон родился и вырос в Беш-Бале, пригородном кишлаке. Был он парнем тихим и покладистым. Все узбеки любят два слова "хоп" и "майли". Оба эти слова обозначают примерно одно и то же - согласие, выражение покорности и готовности исполнить пожелание собеседника. Но до чего же эти слова любил Парахмон! Парахмон просто всегда и всем говорил "Хоп, ака! Майли, ака!"
Думаете, легко ему жилось с такой любовью? Нет, на самом деле, все любили Парахмона и никто никогда о нём и слова худого не говорил, наоборот, всего говорили: он тихий, он хороший. Но Парахмону жилось нелегко, поверьте мне.
Вот представляете себе, случилось какое-то преступление, которое портило участковому все показатели и лишало его, скажем, надежд на получение двухкомнатной квартиры. Что вы думаете он сделал? Позвал Парахмона и сказал: "Пиши!"
Что было делать Парахмону, если он привык говорить "хоп"? Он и сказал "хоп". И написал. И на суде, когда услышал "четыре года общего режима" сказал "майли!".
Когда Парахмон вернулся условно-досрочно, на работу его никуда брать не хотели. Только директор русского драмтеатра взял его водителем на театральный грузовичок ГАЗ-51 с фургоном от автолавки.
- Отремонтируешь? - спросил директор Малахов.
Парахмон ответил:
- Хоп, ака! Майли.
И принялся за ремонт. Какие запчасти? Какие деньги? Всё из своей зарплаты, всё выклянчивал у знакомых шоферов, а за что-то отрабатывал по субботам-воскресеньям.
Наконец машина поехала. Поехала она с декорациями для спектакля в Чимион - небольшое село близ Ферганы, расположенное в предгорьях. Машина доехала кряхтя, но доехала!
А вот назад... Дорога из Чимиона в Фергану представляет собой затяжной спуск. И, как на грех, у машины на этом спуске отказали тормоза. Вы знаете, что чувствует водитель, под ногой которого вдруг проваливается педаль тормоза?
Парахмон сказал "майли" и решил, что когда спуск кончится, то машина остановится сама.
90 километров в час, сто, сто двадцать, шкала спидометра закончилась. Хорошо, что дорога в послеобеденную жару была пустынной. Но впереди показалась чёрная "Волга" сына одной важной шишки.
Парень в легковушке не привык говорить "хоп" или "майли".
"Обгонять меня?! На ГАЗ-51? Да я сейчас..." и прибавил газу.
Но и ГАЗ 51 не сдавался. Когда сынку стало страшно, он пропустил вперёд несущийся и вихляющий колёсами фургон, решив, что всё-таки есть люди и покруче него.
Только Парахмон решил, что пронесло, что до конца спуска уже не так и много осталось, как впереди принялся разворачиваться цементовоз. Ну чего ему там приспичило разворачиваться, в чистом поле?
Парахмон сказал "хоп, разворачивайся" и свернул с дороги.
Клубы пыли, фургон в одну сторону, кабина в другую, кувырок, ещё один... Как Парахмон остался жив? Как он выбрался из кабины сам? Но к месту аварии, по полю, уже бежал сын начальника и кричал:
- Кто был за рулём? Кто был за рулём газона?
- Я. - ответил Парахмон, опасаясь грядущей разборки за то, что посмел обогнать чёрную "Волгу".
Но сын начальника обнял его со словами и сказал:
- Мамой клянусь, никогда не видел, чтобы газон ехал так быстро. Когда ты меня обогнал, у меня на спидометре сто пятьдесят было!
Парахмон во второй раз отремонтировал машину. Как раз успел к зиме, когда директору русского драмтеатра пришла в голову мысль отправить театр на период зимних каникул с детскими спектаклями в город Омск.
- А декорации... декорации Парахмон пусть отвезёт!
- Хоп, ака! - ответил Парахмон и собрался в дальний путь.
До Омска Парахмон добрался благополучно, получил даже командировочные, которых, вместе с теми деньгами, что он прихватил из дома, как раз хватило на покупку молодого бычка, которые в Омске оказались вдвое дешевле, чем в Фергане.
На базаре, пока Парахмон грузил бычка, к нему подошли два торгаша фруктами, которые, окончив сезон и не желая тратить деньги на проезд на поезде, искали себе халяву - с кем доехать до дома.
- Ака, нас с собой возьмёте? - спросили земляки.
- Хоп, акалар, садитесь! - ответил Парахмон.
Бычок в кузове, Парахмон за рулём, халявщики в кабинке. Тронулись в путь. К ночи ударил настоящий сибирский мороз - градусов, наверное под сорок. Парахмон ехал по пустой ночной дороге с трудом удерживаясь от сна.
- Акалар, вы же бесплатно едете. Пожалуйста, я остановлюсь, а вы выйдите, проверьте бычка!
- Нет, Парахмон-ака! - отвечали халявщики. - Холодно очень.
Парахмон ответил "хоп" и поехал дальше. К утру, когда рассвело, Парахмон всё-таки вышел из машины. Вышел... Дальше я предоставлю слово самому Парахмону.
Бычка свежий воздух очень любит. Когда на машине катается, всегда в окошко смотрит. Я вышел из машины, смотрю, бычка на меня смотрит, улыбается. Я тоже улыбаюсь. Только бычка долго улыбается. Я рукой глаз бычка потрогал - лёд. Совсем замёрз. Акалар разбудил, зашли в фургон, бычка стоит, за форточку головой держится. Мы его назад подвинули, так упал, ноги торчат. Опять улыбается! Сердце послушали, ещё стучит немножко. Зарезали, кровь спустили, домой мясо отвезли. Мясо хорошее, только бычка ещё кормить надо было, хороший был бычок!
Выходит, у бычка от холода губы в трубочку свернулись, вот он и улыбался!

Совсем как барашек, у барашка на моём фото.



Посмотрите, кто не слишком нежно воспитан, посмотрите.
Посмотрите, да проверьте - есть ли в вас хоть капля тюркской крови. Всё же перемешалось давным-давно, люди и сами не знают, кто они есть, и что там обнаружится, если их хорошенько поскрести. А вы посмотрите, если вам понравится картинка под катом, если поймёте вы, каким вкусным всё это станет, елси поварить это добро часов восемь-десять, то, значит, есть в вас что-то от татар, киргизов или и вовсе туркмен.
Вот голова, вот ножки, вот говяжья ножка - из всего этого получится замечательный хаш - любимое блюдо Чингиз-Хана, за любовь к которому, говорят, его упрекали и подозревали в нём простое происхождение.
А если нет, если не понравилась картинка, ну так что вам расстраиваться? Нет так нет, не татарин, не тюрк, ну и ладно! Самое главное, чтобы человек был хороший и... хаш любил.
Ну вот как не любить хаш нам, азербайджанцам, потомкам скотоводов и кочевников, если тысячелетиями наши предки ели это простое и неприхотливое блюдо, потому что ничего другого из ножек и рубца не сварить, если в иных краях голову и вовсе подавали самым почётным гостям и аксакалам, если крепкий, наваристый бульон, варившийся всю ночь, так разогревает кровь, так насыщает соками и укрепляет организм, что душа и сердце требуют работы, соревнований, скачек за приз и борьбы, наградой за которую будет лишь один взгляд вон той черноокой красавицы?
Не любить хаш и красавиц - никак нельзя. Иначе просто смысл жизни теряется. Зачем жить вообще, если время от времени у тебя в доме не пахнет так вкусно? Зачем жить, если твоё сердце не требует любви? Поэтому мы сами любим и другим говорим: ешьте хаш, олицетворение силы, молодости, и красоты! Готовьте и ешьте.
Ведь нет ничего проще: осмолили, очистили, поставьте варить. Слейте первую воду через сорок минут, поставьте ещё раз. Пусть медленно кипит, пусть варится, сколько ваш аппетит позволит, пусть кто ни будь останется у костра, подкидвая время от времени под казан свежие дровишки, пошевеливая иногда угольки, пусть варится до утра, пусть рано утром вас разбудит первобытно-крепкий аромат готового хаша, да разбудит так, что подскочишь с постели и немедленно побежишь растирать чеснок с солью, искать половник и миску побольше, нальёшь, нальёшь сто грамм и... за хаш, друзья!

Но вот ведь какое дело – голова. Наверняка многие слышали о том, что баранью голову на пирах подносят самым уважаемым, а самому-самому уважаемому и вовсе предлагают то ли кончик языка, то ли глаз. Это так, это правда. Особенно у тех народов, у которых сохранились родо-племенные взаимоотношения.


Вот, к примеру, для узбеков уже давным-давно характерен другой род взаимоотношений – общинный. Да, в общине бывают аксакалы, но дожить до преклонных лет имеет право и шанс практически каждый. Бывают избранные, бывают разбогатевшие, но нет жёсткой родовой иерархии, как в родо-племенных сообществах людей.
И то ли поэтому, то ли по другой причине, но традиции подавать баранью голову наиболее уважаемым или знатным членам сообщества ни в Азербайджане, ни в Узбекистане просто нет. И даже наоборот: в Узбекистане, к примеру, калля-гушт (калля – голова, гушт – мясо) продаётся по утрам на базарах всем желающим, в качестве недорого, но быстрого и сытного завтрака. Но продаётся калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или, даже так правильнее будет сказать -  зельца.
То есть всё точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и не заметен между кусочками.
И есть ещё одна особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук – всё это вам подадут отдельно. Обмакивайте и закусывайте, ешьте с хлебом, но не забудьте непременно попить чаю после этой серьёзной и основательной еды. Это вкусно, как всё придуманное и любимое народом.



Но какое отношение калля-гушт имеет к обсуждаемому хашу? Да вот в чём дело. Дело в том, что в Азербайджане и ещё чаще в Турции ровно то же самое, что мы привыкли называть хашем называется калля-поча. И готовится это точно так, как хаш у других закавказских народов, но, помимо ножек и рубца в этот традиционный суп добавляется голова, и именно голова играет в калля-поча едва ли не главную роль. Даже название этого супа говорит о том, что именно в нём представляет собой главный ингредиент.
Но почему в узбекском калля-гушт почти нет жидкости и блюдо раздаётся холодным, а азербайджанский и турецкий каля-поча представляет собой именно горячий суп? Что было раньше - суп или этот род студня, что распространён сегодня в Узбекистане?
Я не раз уже отмечал, что историю тюркских кухонь можно рассматривать просто... продвигаясь на Восток, обратно историческому движению тюрок на Запад. Там, у восточных тюркских народов или у народов, на этногенез которых повлияли тюрки, можно обнаружить корни и истоки тех блюд, которые продвигаясь вместе с тюрками на Запад менялись в пространстве и во времени вплоть до их современного облика.
Если сравнить два факта, что лучшее время для приготовления калля-поча (или хаша) именно поздняя осень и зима - период забоя скота, если вспомнить, что существовала традиция охлаждать для хранения готовый хаш, а разогревался он непосредственно перед подачей с одной стороны, и удобство хранения и малый объём калля-гушт, что очень важно для кочевника, да учесть то, что и калля-гушт подавалось исключительно в холодное время года с другой стороны, то становится понятным, что добавлять большее количество воды и употреблять преимущественно бульон, а не то, что варилось, более поздняя традиция.
Антипохмельные свойства, любовь к этому супу хмурых и небритых мужчин - это всё потом, это всё вторично. А главное то, что это был просто удобный способ использования продуктов и их хранения в тех условиях, в которых жил народ.
Ну, а если учесть, что калля-гушт раньше готовили в два этапа, и на втором этапе, после удаления из варева костей, калля-гушт готовился завёрнутым в вычищенный желудок, то и история и причина появления рубца в хаше становится абсолютно понятной.
Кстати, именно необходимостью последующего охлаждения и объясняется схожая в обоих блюдах традиция досаливать и приправлять  готовое блюдо непосредственно перед употреблением!
Но абсолютная схожесть калля-гушт и зельца показывает, что в кулинарная мысль развивалась в одинаковом направлении у многих народов, поэтому говорить о том, что какой-то один-единственный народ обладает правом на изобретение того или иного блюда просто смешно. Готовить блюда, похожие на нынешний хаш или калля-поча могли любые народы в любой точке мира. Мы можем говорить и строить гипотезы исключительно о том, каким образом, в результате какого и с кем культурного обмена, в какой период могло появиться то или иное блюдо у какого-то конкретного народа. То, что это блюдо является для азербайджанцев исконным и оправданным самим историческим опытом и укладом жизни, для меня сомнению не подлежит.
Опровергайте, кто сможет!

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Хотят ли русские войны?

    50 лет назад этот вопрос был риторическим. А теперь? Это все еще вопрос или уже пропаганда гомосексуализма? Поскольку в то, что половина страны…

  • Русско-узбекская свадьба

    В одной шведской семье родился негритенок. Швед говорит шведке: - Я, конечно, понимаю - семья у нас шведская. Но не до такой же степени! И…

  • Пальма-де-Майорка

    - Всего два человека придут, будет уже поздно, куда столько готовить? 500 грамм риса хватит! Ну, давай, еще одну баранью ножку на гриль бросим...…

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments