stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Отличная утятница

форма-утятница.jpg

Кто не любит красивые вещи?
Например, мне процесс фотосъемки этой посудины производства французской компании Emile Henry доставил столько же удовольствия, как если бы я фотографировал новый роскошный автомобиль, красивую женщину или детей.
А между тем, это всего лишь обычная утятница.



Кстати, вы задумывались, для чего на кухне бывают нужны как утятницы, так и гусятницы?

DSC01317.jpg

Казалось бы, а какая разница, в чем запекать? Ну, чуть побольше форма, чуть поменьше!

DSC01325.jpg

Дело, как всегда, в физике.
Желательно, чтобы птица занимала практически весь объем формы для запекания, но при этом не прикасалась к слишком горячим стенкам - иначе там и пригорит.
Чтобы птица не пригорала на груди или спине, на дно посуды можно уложить крупно порезанные ароматные овощи и подлить туда буквально 50 мл воды для первоначального образования пара. Даже если эта влага и испарится, ее заместит другая - соки от самой птицы и овощей. А когда испарится и влага от овощей, то температура внутри формы для запекания начнет нарастать и, в итоге, мы получим птицу, приготовленную в два этапа - первый этап подобен приготовлению на пару, а второй этап эквивалентен запеканию в керамической печи. Совсем недавно я показывал двухэтапный способ приготовления гусей и у многих возникали вопросы, решение которых старо, как мир - это гусятница либо утятница.

Да, температура в глинянной или кирпичной печи, как правило, выше, чем внутри формы для запекания птицы. Но тепло от купола и стен печи передается преимущественно инфракрасным излучением, а не за счет контакта с горячим воздухом. Ведь воздух в печи очень сухой, поэтому он является отличным термоизолятором. Мощность инфракрасного излучения падает с расстоянием, поэтому количества тепла, полученной птицей от купола, разогретого до 230-240С примерно равно теплу, которое птица получит от стен формы, разогретой всего лишь до 150-160С. Купол далеко, а стенки и крышка утятницы - вот они, близко. Да, скорее всего, за время запекания ради равномерности приготовления птицу придется пару раз повернуть со спины на грудь, но итог получится максимально приближенный к настоящей печи.

Я знаю, что у многих еще сохранились "бабушкины" гусятницы да утятницы - чугунные, алюминиевые, а то и эмалированные. Да, вся эта посуда работает по вышеописанному принципу, с естественной разницей в термодинамических свойствах материала, использованного для изготовления утвари. Все написанное здесь актуально и для посуды, предназначенной для работы в печах. Если вам хочется поразмышлять и прийти к самостоятельным выводам, почитайте и приходите поговорить.

Утка-в-утятнице.jpg

Птица непременно выйдет восхитительной - шкура и соединительные ткани утки окажутся пропаренными и размягченными за время приготовления в присутствии влаги, поэтому они очень быстро подрумянятся и захрустят, когда влаги не останется и температура внутри формы поднимется до точки, когда карамелизируются сахара и с животными белками происходит удивительная реакция, в результате которой появляется тот самый восхитительный запах запеченной домашней еды, помноженной на аромат подкожного жира утки и любой другой водоплавающей птицы.

DSC01319.jpg

Предвижу вопросы о начинке.
Можно начинить едва ли не чем угодно, тем более, что утка проведет в форме предостаточное время, за которое приготовится и станет единым целым с самой уткой любой фарш.
Но хороша, прежде всего, народная классика. Вот ляванги - начинка популярная в Ленкорани и по всему Азербайджану. Состоит она из обжаренного (по желанию) лука, перемолотых грецких орехов и алычевой пасты, которую можно заменить и популярными грузинскими фруктовыми соусами. Солить и приправлять надо по вкусу - ведь эта начинка съедобна с самого начала. Но побывав в утке, она станет поистине королевским сопровождением к ее нежной, дрожащей грудке и к ароматным, липким внутри и хрустящим снаружи ножкам.
Конечно, к такой еде хочется еще кисло-сладких соусов, маринованных фруктов и хорошего красного вина.

http://shop.stalic.ru - здесь есть ссылка на кое-какую посуду упомянутой марки, а то восьмое марта да двадцать третье февраля уже совсем на носу.

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments

Bestinoi567

July 16 2016, 11:18:59 UTC 1 year ago

  • New comment
В это чудный день я посмотрел вашу отличную утятницу))
и решил кратенько поблагодарить.
За отличные фото, просто превосходные. Я про то МНОЖЕСТВО, что было в постах и книгах.
За прекрасные рецепты.
За передачи на ТВ и Ютьюбе.
Сталик. Просто спасибо. За ВАШ труд и настроение.
Одно пожелание. Никогда не грустите по поводу придурков))) Их всегда меньше.
Думаю, что многие лбят вас и ценят труд.
Спасибо.