stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Сказчно вкусный бульон

Yangi-basma-small1.jpg

Все, кто пробовали готовить басму, подтвердят, что самое вкусная ее часть - бульон.

DSC09786.jpg

И получается его на удивление много, а хватает, увы, не на всех. Ну, и что делать? Нет ли способа приготовить такой бульон в неограниченном количестве?

Бульон-из-овощей-и-мяса.png

Оказывается, есть, да только надо иметь в виду - этот бульон получится еще лучше, чем бульон из басмы. Но для этого нужна соковыжималка.

Мидии-по-брюссельски1551.jpg

Откуда вообще берется бульон в басме, для приготовления которой и вода-то не используется? Под воздействием температуры соки выделяются почти из всех продуктов, начиная от мяса и заканчивая капустой. Но именно в басме так много бульона получается еще и потому, что продукты сжимаются, сдавливаются под тяжестью груза - это если басму готовить правильно, разумеется. В этом случае максимум сока выдавливается из тех продуктов, которые находятся в самом низу - из лука, например. С выдавливанием сока из лука справляется и мясорубка, но из соковыжималки сок получается сразу очень чистый, без мякоти.

Мидии-по-брюссельски0003.jpg

Наверное, морковь тоже выделяет изрядное количество сока - я в этом убедился, когда проводил эксперименты во время работы над книгой "ПЛОВ".

Мидии-по-брюссельски0525.jpg

Помидоры дают сок - само собой. Недавно фото размещал, посмотрите еще раз, если кто пропустил. Но, оказывается, очень много сока способен дать и болгарский перец. Брали и зеленый, и красный, цвет в итоге получился почти как у томатного сока. А вот вкус! Вкус меня поразил. Я не понимаю, почему этот сок не производят в промышленных масштабах и не продают? Почему не готовят концентрированный, упаренный сок болгарского перца - его можно было бы использовать примерно так же, как используют томатную пасту. Ясное дело - почти у каждого на кухне есть паприка, но и паста, и сок из болгарского перца были бы уместны!

Мидии-по-брюссельски0265.jpg

Капуста тоже очень сочная, да и в басму ее закладывают в изрядном количестве, поэтому я решил выдавить капустного сока несколько больше, чем из других овощей.

Мидии-по-брюссельски0527.jpg

Рядом с капустой я укладываю зелень - для аромата. Так я считал раньше. А оказывается, зелень тоже дает очень много сока. Здесь сельдерей, укроп, петрушка и кинза. Вы только посмотрите на цвет!

Мидии-по-брюссельски0787.jpg

Что осталось? Получить сок от мяса! Наверное, соковыжималка HUROM выдавила бы сок и из мяса тоже, но вот с костями и жилами она справилась бы навряд ли ))) Зато обычная скороварка справляется с получением превосходного бульона из костей и обрези замечательно! Час - и бульон готов. Да, после скороварки он не такой прозрачный, как из кастрюли или, тем более, казана, но у меня был план, как сделать его идеальным!

Мидии-по-брюссельски2582.jpg

Мы процедили часть мясного бульона в мультиварку и установили ее на 85С. Такая температура была выбрана не случайно. Во-первых, если готовить при такой температуре бульон, то он получится идеально-прозрачным и ароматным. Более того, даже готовый бульон из скороварки при такой температуре через час-полтора тоже станет прозрачным. Во-вторых, из предыдущего опыта я знаю, что овощи начинают менять свой цвет и вкус при нагреве выше 85С - к сожалению, и цвет, и вкус становятся блеклыми. В третьих, этой температуры достаточно для приготовления - только понадобится несколько больше времени, чем для приготовления при стандартной температуре 100С.

Мидии-по-брюссельски2585.jpg

Когда бульон прогрелся, в него начали добавлять поочередно все овощные соки - в том же порядке, в котором овощи закладываются в казан для приготовления басмы, то есть - луковый, морковный, томатный, сок болгарского перца, капусты и зелень. Но все сразу лить не стали - ведь в бульон из басмы попадает лишь небольшая часть соков из овощей. Поэтому доливали, пробовали и пытались подобрать вкус, который нам нравится.

Мидии-по-брюссельски3359.jpg

Бульону дали постоять в мультиварке примерно 1,5 часа - столько же, сколько готовится басма. И вы помните, да, что басма получается очень вкусной, когда огонь под казаном минимальный? Но даже самый минимальный огонь не позволит поддерживать в плотно закупоренном казане температуру 85С - в казане она неизбежно будет выше, увы. Зато мультиварка справляется с этой задачей замечательно! Только это еще не все! Чашу с бульоном выставили на холод - для того, чтобы жир на поверхности застыл и бульон немного осел. Какие-то легкие частицы овощей, попавшие в бульон вместе с соками, оказались среди застывшего жира - вместе с ним их и убрали. Другие твердые частицы наоборот - осели. В середине оказался желеподобный бульон, который только и осталось, что разложить по контейнерам и убрать в холодильник. Вот бульонный кубик, так кубик!

Бульон-из-овощей-и-мяса.png

Подогревай и подавай! Или используй для приготовления супа, соусов или даже каши. Ведь в результате мы получили заготовку, принципиально отличающуюся по качеству от всего, что было раньше. Понимаете, вот он - вкус, запах, аромат настоящих свежих овощей. Все практически так же, как в басме или очень хорошей шурпе, только лучше - с большей сохранностью цвета, ароматов и даже витаминов. Но при этом нет горы вываренных, блеклых овощей, а есть только концентрированное солнце в тарелке. Кстати, далеко не весь овощной сок ушел на бульон. Все остатки овощных соков я смешал между собой и получил такую смесь овощных соков, о которой раньше и не мечтал. Ведь, по сути, можно комбинировать соки между собой, подбирать количество и находить идеальное вкусовое сочетание как соков в свежем виде, так и в виде овощных либо мясо-овощных бульонов. Наверное, этот способ покажется хлопотным, если рассматривать его только как способ приготовить поесть на один раз. Но если бы у меня была не пара литров мясного бульона, а литров десять, то тех баночек овощного сока хватило бы, чтобы заправить его и получить великолепную заготовку на несколько месяцев вперед. Консервируем же мы помидоры, огурцы и прочие овощи впрок, так почему бы и бульон не заготовить? Разве зимой такой вкус получишь?

DSC02306.jpg

И вообще, иногда для получения идеального результата от простых по своей сути вещей, приходится... повкалывать.

DSC02308.jpg

Вот бульон никак не хотел фотографироваться. А что там - ну, бульон и бульон, однородного, пусть и довольно симпатичного цвета. Пришлось повозится со светом.

Один кулинар из Германии посмотрел на фотографии процесса съемки и говорит: так много труда ради фотографии тарелки бульона? Я отвечаю: видели бы Вы, сколько труда ушло на сам бульон )))

Но в основе хороших результатов на кухне всегда лежит именно труд и прилежание. Чудеса бывают, они иногда случаются, но только там, где над ними много и упорно работают.


Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Хотят ли русские войны?

    50 лет назад этот вопрос был риторическим. А теперь? Это все еще вопрос или уже пропаганда гомосексуализма? Поскольку в то, что половина страны…

  • Русско-узбекская свадьба

    В одной шведской семье родился негритенок. Швед говорит шведке: - Я, конечно, понимаю - семья у нас шведская. Но не до такой же степени! И…

  • Пальма-де-Майорка

    - Всего два человека придут, будет уже поздно, куда столько готовить? 500 грамм риса хватит! Ну, давай, еще одну баранью ножку на гриль бросим...…

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments