stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Я играю в кубики

Вареный-стейк-исход.jpg

Кулинария - не сложнее игры для малышей.
Например, взяли кусок мяса. Теперь надо подобрать кастрюльку по размерам. Чтобы мясо полностью покрылось водой, но чтобы воды при этом было не слишком много. А зачем размывать вкус мяса?
И пусть это будет красный кубик.



Оставшийся-бульон.jpg

А дальше в дело идет второй кубик - жёлтый. Отлично описанный и хорошо знакомый! http://stalic.livejournal.com/479488.html
Уж если собрались изобретать велосипед, то хотя бы запчасти берите готовые, а не выдумывайте болты и подшипники заново!!

Стейк-мясо-на-доске.jpg

А следующий кубик - голубой. По цвету язычков пламени газовой горелки. Они должны быть настолько маленькими, насколько это возможно. Чтобы холодная вода и холодное мясо нагревались одновременно, чтобы тепло успевало проходить внутри куска, не накапливаясь на поверхности. Ведь хочешь или нет - мясо от нагрева сжимается и наружние слои выдавливают соки изнутри!
Поэтому после закипания под кастрюлькой можно оставить только фитиль размером с горящую спичку и накрыть плотной крышкой. Не кипит? Вот и не надо! Температуры воды 60-70С достаточно, чтобы мясо приготовилось наилучшим образом. Часа за полтора, если кусок мяса имеет диаметр примерно 20см.

Стейк-мясо-разрез.jpg

Следующий кубик будет розовым - по цвету сока, который выделяется на срезе мяса. Мы возьмем его с полочки под названием Тафельшпиц - http://stalic.livejournal.com/783685.html http://stalic.livejournal.com/783609.html
В этом мало кто поверит, но любая термообработка сушит поверхность мяса, даже если мясо варится. Мясо сохнет в горячей воде, понимаете? Поэтому надо обрезать подсохшие края, оставив только крупные, сочные ломти - размером, как на стейк.

Стейк-масло.jpg

Следующий кубик - оранжевый, по цвету солнца над узбекским городом Джиззак и по цвету степей, которые его окружают.

Стейк-первая-сторона.jpg

Там, в степях под Джиззаком, оптимистически настроенные каракалпаки обжаривают припущенное мясо, одновременно приправляя его.

Стейк-соль-перец.jpg

Еще один кубик пусть будет прозрачным, как ясная мысль.
Если мясо обжарить в масле, то оно от этого не станет жирнее. Наоборот, часть жира из мяса вытопится в масло. Чтобы убедиться в этом, достаточно взвесить масло до обжаривания в нем мяса и после.
Но в мясе останется вкус масла, это обязательно. Поэтому очень важно правильно подбирать масло для подобных блюд и обращаться с ним по-человечески. Например, сливочному маслу надо дать прогреться до появления орехового запаха и покраснения пены (карамелизации белка). Растительное масло хорошо бы ароматизировать черным перцем, лавровым листиком и чем угодно еще вплоть до веточки розмарина и зубчика чеснока.

Стейк-вторая-сторона.jpg

Уже прошедшее термообработку мясо темнеет вмиг. Румяная корочка на нем появляется за минуту, может быть, даже быстрее.
Поэтому, если на сковороду попало уже остывшее мясо, то после обжаривания его надо накрыть, чтобы оно не остыло, но тепло от нагретой поверхности прошло внутрь, как бы разогревая мясо - ведь оно, по сути, уже готово.

Стейк-на-сковороде-горизонт.jpg

Жаль, что детям не дают кубиков вот такого цвета. Видимо, педагоги считают его недостаточно ярким.
Но ничего, уже скоро малыши и сами узнают, что мясо такого цвета - самое вкусное!

Стейк-готов.jpg

И давайте еще раз поговорим о цвете.
Если рассматривать это мясо как классический стейк, то даже робот скажет, что...
Стоп, а зачем нам слушать, что скажет безмозглый робот, ограниченный довольно скромной программой? Тем более, что это никакой не классический стейк, и даже не стейк после су-вид!
Используя базовые знания о кулинарии мы приготовили ароматное, нежное, с принципиально иным, чрезвычайно насыщенным вкусом мясо и добились очень интересной, практически идеальной консистенции. И более того: мы получили ключ к десяткам вариаций. Ведь вместо стандартного набора овощей для желтого бульона можно использовать и томаты, и сок от ароматной зелени, и айву и что угодно еще, вплоть до кефира или йогурта.

Подписывайтесь на канал ютуба stalic-kitchen!

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic giugno 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments