stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Сегодня собираюсь приготовить лагман с морепродуктами

6787_1018135594913523_5753069529735611584_n.jpg

А пока вспомним, как готовится лагман обычный, то есть с мясом.
Прошлой зимой ко мне в гости приезжал Руслан Брагин, который занимается продвижением бренда "Полугар". Привез образцы на фотосъемку. Когда я увидел количество образцов, то понял, что передо мной встала задача, как перед китайским дизайнером. Чтобы отвлечь Руслана я приготовил лагман.



Руслан предложил мне попробовать некоторые новые образцы и поделиться с ним мнением.
А мнением о моем лагмане Руслан поделился сам, у себя в фейсбуке.
Он написал:

Сталик Ханкишиев - самый гостеприимный хозяин, очень интересный собеседник и просто кулинарный волшебник. Спасибо за приглашение на воскресный обед, это был самый вкусный лагман в моей жизни и спасибо за замечательную книгу про плов.

Сейчас я с вами еще раз поделюсь моим рецептом самого вкусного лагмана, а пока я хочу показать вам, как получается снимать бутылки на белом фоне. Проблема в том, что я считаю: еду и все такое надо снимать на черном фоне. Черный фон - он как тишина, когда хочешь записать музыку. А Руслану для каталога надо чтобы было непременно снято на белом фоне. А это очень большой геморрой, особенно, когда снимаешь стекло и прозрачные жидкости. Я уж, было, к Игорю Сахарову позвонил, советовался, как свет ставить. Жена ай-пад держала, я двигал туда-сюда светильники и фоны, а Игорь из Питера говорил мне "левее-правее-выше". В общем, ситуация как во время сеанса виртуального секса.
Ржаной-выдержанный-на-беломS.jpg

Но в первый день ни фига не получилось, пришлось попотеть еще и на другой день, пока что-то начало вырисовываться.
Ну, а теперь лагман!!!

Сеанс-без-названия1790-1

На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!


DSC05982

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.

DSC05985

Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".

Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!

DSC05986

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!

DSC05988

Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.

DSC06005

Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!

DSC06002

Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.

DSC05989

Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.

DSC05991

Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.

DSC05990

Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.

DSC05992

Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.
Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.
Подогните края сочня к середине.

DSC05993

Сложите сочень пополам.

DSC05994

Пропустите его между валами.

DSC05995

Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.

DSC05996

Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.

DSC05997

Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.

DSC06001

Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

DSC06006

В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.

DSC06008

Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.

DSC06009

Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.

DSC06010

Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.

DSC06011

Добавьте морковь и постоянно помешивайте.

DSC06012

Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!

DSC06014

Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.

Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?
Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!


DSC06015

Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.

DSC06016

Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!

DSC06017

А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"
Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!

DSC06019

Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.

DSC06021

Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.
Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.

DSC06024

Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!

DSC06023

А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.

Сеанс-без-названия1788-1

Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.
Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.

Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!



И вот, комментаторы упираются, что-то там доказать пытаются - лагман, не лагман.
Да это такой лагман, от которого вас за уши не оттащишь, понятно?
Ешьте, давайте, не бузите!
А пить... только по чуть-чуть. Вот, бывает, к лагману перцово-чесночно-маслянную приправу подают, лоизжан называется. Ее же ложками жрать не станешь? Так и с алкоголем на столе. Надо пить по столько, чтобы еда вкуснее казалась, но не до тех пор, пока любая женщина начинает казаться красивой.


Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments