stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Махмуд, разжигай! Долма - турецкое блюдо.

Блюдо-и-скатерть.jpg

Часто спрашивают меня: где Вы покупаете такие блюда, тарелки, такие скатерти?
Да по всему миру покупаю! Еще не было страны, откуда я бы не привез какую-то кухонную утварь, не говоря уж о посуде и скатертях. Ведь ни в одной из моих книг декор стола не повторяется дважды - для каждого приготовленного блюда все выстраивается индивидуально!

Могу сказать, что Стамбул - совершенно уникальный город для тех, кто хочет выбрать посуду и скатерти. Такого разнообразия я не встречал нигде!
При этом, ассортимент современных магазинов - лишь жалкое подобие того, что можно увидеть в музее, расположенном в помещении кухни султанского дворца Топкапы.
Там огромные очаги, казаны, шумовки, половники - словно готовили не для людей, а для гигантов. Но посуда - Боже мой - какая там столовая посуда!!!
Я точно знаю, что люди, которые уделяли столько внимания столовой посуде, не могли питаться чем попало! И вот, прошло каких-то жалких сто - сто пятьдесят лет, и их потомки едят то, что теперь называется турецким общепитом и турецким фастфудом!
Каины, хамы, аспиды, змеи подколодные! Как смели вы променять на модную чушь наследие, которое вам оставили великие предки?! Неужто общая горкьая судьба для жителей всех рухнувших империй - питаться не просто чужеземным, а самым плохим и отвратительным из того, что подсунут иностранцы?

Из всего, что я попробовал на улицах Стамбула приятно удивили лишь мидии, вернее - долма из мидий. Но мидии мне и раньше нравились, я несколько раз писал о блюдах с мидиями.

http://stalic.livejournal.com/583783.html
http://stalic.livejournal.com/751814.html
http://stalic.livejournal.com/538991.html

Поэтому неудивительно, что даже холодная, остывшая мидия-долмасы оставила у меня самые лучшие впечатления.

Я изучил приготовление мидия-долмасы по нескольким источникам и сегодня представлю мое видение, как следует готовить это блюдо.


Небо15186.jpg

Речь пойдет о приготовлении примерно двух порций.
Мелко порезать крупную головку лука и отправить жарить на растительном масле. В данном случае будет вполне уместно оливковое.

Небо15187.jpg

Поставьте нагрев ниже среднего и накройте сковороду крышкой. Луку все равно необходимо время, чтобы его оболочка распарилась и начал выделяться сок.

Небо15188.jpg

Вот теперь можно и перемешать!
Чем ближе к готовности лук, тем чаще его следует перемешивать, пока лук не приобретет золотисто-красный цвет и прекрасный аромат.
Поверьте: затраты времени, сил и внимания на обжарку лука - основа успеха в очень многих блюдах, не говоря уж о плове!

Небо15189.jpg

Да-да, мы готовим именно плов! Турецкий плов. Плов, которым мы будем начинять мидии - ведь слово "долма" означает "начиненный, насыпанный".
Кто бывал в Стамбуле не мог пропустить прекрасный дворец "ДолмаБахче", что в переводе означает "Насыпной Сад" - когда-то на этом месте были топи, в которые забили сваи и засыпали, насадили сад. А позже на месте этого сада построили дворец, которого назвали по имени сада. Понимаете теперь, что такое долма? То есть, никакая не "толма", как производное от армянского слова "толи" - "виноградный лист".
Так вот - рис для турецкого плова непременно обжаривают. Иноггда сразу в масле, а иногда - следом за луком.

Небо15191.jpg

Плов в мидиях, которые я ел, был довольно густо приправлен бахаратом - смесью специй, куда входит черный перец, непременная и вездесущая в турецкой кухне корица, гвоздика и, кажется, немного зиры. Возможно, кто-то воспримет такое непривычное сочетание специй с первого раза, но многим понадобится время, чтобы привыкнуть.
Поэтому я предлагаю несколько иной набор специй, который по моему мнению в гораздо большей степени отвечает на вкусовое ожидание от мидий среди россиян.
Вот для начала соль с чесноком и травами. Ну или просто соль и отдельно чеснок - мелко рубленный.

Небо15192.jpg

А пряных трав пусть будет немного больше, чем предлагается в стандартном наборе.
Вохможно, некоторые возмутятся моим выбором, посетуют на то, что я не взял свежие травы. Но, поверьте если не моему опыту, то опыту всей мировой кулинарии - для горячих блюд с участием трав лучше использовать именно сухие травы! Не случайно, на всех великих кухнях, не смотря на сезон, всегда присутствовали пучки сухих трав.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Небо15193.jpg

Теперь надо залить плов водой. Я брал пиалу (150 мл) риса, рассчитывая две порции. Воды взял чуть больше пиалы - примерно 180 мл.

Небо15194.jpg

Теперь все, как в обычном плове - выпаривать воду, помешивать, чтобы не пригорело.

Небо15196.jpg

А в конце непременно накрыть крышкой, чтобы плов дошел.

Небо15199.jpg

Но пусть доходит только наполовину. Рис должен оставаться чуть "живым", то есть способным впитать еще немного влаги - той самой, которую выдялет мидии во время приготовления.

Небо15203.jpg

Вот теперь пора браться за мидии!

Небо15204.jpg

Понимая, сколько возни с чисткой этих мидий,

Небо15205.jpg

сколько времени уйдет на то, чтобы аккуратно раскрыть каждую,

Небо15206.jpg

и удалить "бороду" - волоски, которые растут из нутра мидии - поневоле подумаешь "а не взять ли в другой раз мидии не свежие, живые, а замороженные, но подготовленные"?

Небо15211.jpg

В общем, если вы почему-то решите готовить непременно из свежих мидий, даже находясь в нескольких днях пути от Черного моря, то сначала надо убрать "бороду" снаружи.

Небо15207.jpg

Потом аккуратно вставить небольшой нож между створками устрицы.

Небо15214.jpg

Но не раскачивать створки, не ломать их, а провести ножом по периметру, как бы прорезая.

Небо15213.jpg

После того, как мускул, удерживающий створки вместе, будет разрезан, мидия откроется.
Только раскрывайте ее так, чтобы она оказалась связанной по ровной стороне ракушки, а не так, как на фото, на переднем плане.
Это была ошибка, я специально решил ее вам показать!

Небо15210.jpg

Изнутри мидии тоже надо удалить "бороду" и весь мусор, песок, если что-то попало в раковину.
Разумеется, уже раскрытые мидии надо выбросить. Если речь идет о свежих мидиях, то у них только одна степень годности употребления в пищу - пока они живые.

Небо15217.jpg

У начинки мидии тоже есть некоторые секреты, давайте я расскажу обо всем!

Небо15223.jpg

Во-первых, не надо брать слишком много риса. Мидия выделит жидкость, рис ее впитает и разбухнет еще - ведь он готов только на половину.

Небо15222.jpg

И если риса окажется слишком много, то он попросту раскроет мидию и самое драгоценное, самая суть ее вкуса - сок - попросту вытечет наружу.
А необходимо, чтобы все впитал рис! Понимаете? вот тогда будет настоящая долма, а не так, что рис отдельно, мидии без вкуса и жидкости - отдельно.

Небо15224.jpg

В общем, слушайте еще. Пиалы риса достаточно, чтобы начинить как минимум килограмм мидий. А у меня сколько-то оказались уже раскрытыми, да и мидии были мелковаты - Москва, не Стамбул и не Брюссель, ничего не поделаешь!
Поэтому оставшийся рис я уложил в кастрюлю, поверх риса уложил зеленый горошек, а уже поверх горошка мидии.

Небо15227.jpg

Знаете, некоторые турецкие повара укладывают мидии просто в казан. Некоторые подкладывают под них ломти лука. Но в следующий раз, даже если у меня не останется риса, я все равно подложу под мидии зеленый горошек! Честное слово - это хорошее сочетание!
Смотрите, мидии это преимущественно белок. Рис - углеводы. Ну, там есть и масло, так что блюдо было бы вполне сбалансированным, если бы чуть больше белка.
Белка в мидиях было немного - то ли сезон такой, то ли нам таких привозят. Но вот растительный белок из горошка - кому и чем не угодил? Очень полезно, да и по вкусу сочетается с мидиями так, что лучше не придумаешь!

Небо15229.jpg

Чтобы было, из чего образоваться пару, нальем в кастрюлю четверть стаканчика воды.

Небо15230.jpg

Чтобы получить характерный сливочный привкус как в самих мидиях, так и у горошка, добавим кусочек хорошего сливочного масла.
Накрываем крышкой и на огонь - 15 минут будет вполне достаточно при довольно бурном кипении внутри.

Мидия-долма-финал.jpg

Подают мидии непременно с лимонами. И, наверное, это не случайно - раз очень многие народы пришли к такому сочетанию!

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →