stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Гамбургер-и-гарнир.jpg

Я давно говорю, что в идее гамбургера ничего плохого нет.
Плохо то, как и из чего его готовят в ресторанах быстрого питания и плохо то, как его едят.
Гамбургер из всяких там макдональдсов я ел раза три в своей жизни, да и то - когда был молодым и глупым, поэтому не помню точно, что они там запихивают в эту булку. Лук? Листья салата? Помню маринованный, но страшно кислый от уксуса огурец, сыр и, уж точно, помню верных спутников плохой еды - майонез и кетчуп. Ведь эти два ингредиента - самые надежные средства для маскировки чего угодно: от сухости до чрезмерной жирности, от дурного запашка и до пережаренности на дрянном масле.

И вот, человек наползает широко раскрытым ртом на этот корм и раз за разом: хрум, хрум, хрум, хряпс. Полный рот, глаза выпучены, щеки надрываются, все вываливается, рассыпается, что-то брызгает и, разумеется, на ходу, второпях, впопыхах, без какого либо наслаждения едой. Примитивно и вульгарно получает глупая машина в человеческом облике калории, плохо пережевывая абы как приготовленное. Фу!
Как же люди не видят, что каждый ингредиент в этой булке - это ноты? Вот только представьте себе, что подходит ребенок к роялю и двумя ручками по всем клавишам - бряц, бряц, бряц! Это музыка? Нет, это какофония! Вот так и звучит для меня этот ваш гамбургер.

Но! Если разложить все ингредиенты по одному, на тарелке, если взять не ту дрянь из эмульгированных жил, пленок и шкур, а нормальную такую, хорошую котлету, то чем будет плохо? Почти что сбалансированная еда. А если еще и есть по-человечески: ни куда не торопясь, вкушая хорошо приготовленную еду, запивая благородными напитками? Один раз взять кусочек котлеты, в другой - ломтик помидора или огурец, потом кусочек котлеты вместе с хрустящим, свежим листиком салата? Отломить кусочек хлеба, а потом продолжить все сначала или создать другой ход, например, начиная с лука? Ведь во рту у едока из различных нот, а иногда из сочетаний двух-трех нот, зазвучит музыка!
Понимаете, ведь повара на кухне обязаны всего лишь правильно подготовить ингредиенты, не испортить их, а уметь создать музыку из преподнесенных нот - обязанность и умение едока! Или над каждым по дирижеру ставить?

Поэтому я гамбургеры решил подавать, как на картинке. Там правильно запеченная картошечка под чесноком и розмарином, там спаржа, печенные - да нет, не печенные, а скорее просто прогретые - помидоры, это вместо кетчупа. А еще помидоры и огурцы на выбор - хочешь свежие, а хочешь - консервированные, с правильным, сбалансированным вкусом. Ну и листья салата, свежая зелень - лук и укроп. А без майонеза и кетчупа как-то обошлись.

Но если для кого-то гамбургер это только вон та дрянь в булке, а предложенную мною подачу и такое отношение к еде и к себе, любимому, вам не подходит, то не фига и под кат лезть - еще натопчете, а там, на кухне, где готовят самые лучшие гамбургеры, не просто порядок и чистота, там, фактически, стерильность и зона очень чистых рук, а так же место для работы светлой головы.



Настоящий сочный и вкусный гамбургер начинается еще на рынке. Именно в этот раз необходимо выбрать мясо, которое еще ни разу не подвергалось заморозке. Да, придется давить на кусок мяса пальцем, прогуливаться по соседним рядам, а потом вернуться и посмотреть - выровнялась лунка или заполнилась сукровицей?
Понятно, что так делать не очень хорошо, но это единственный способ опознать нужное нам мясо. Дальше надо выбрать подходящий для быстрой жарки отруб. Запоминайте - не мясо на фарш, типа, одну только мякоть, а мясо для быстрой жарки! Будете просить мякоть, так вам мясники срежут мякоть с голяшек да с задней ноги - те мышцы, которые жаренными не ужуёшь ни целиком, ни измельчив до разумных размеров. Ведь мелко покрошенная резина не становится мягче, правда? Только тушить! А для жарки подходит то, что обычно идет на шашлык и стейки, да вот взять хотя бы лопаточную часть. Поэтому отруб мяса будет на кости, приготовьтесь к этому.
И, конечно, лучше брать отруб целым, чтобы разделать его уже дома - ведь наружние, грязные пленки можно аккуратно срезать, а внутри мясо, если оно здорово, по сути, стерильно. Его ни в коем случае нельзя мыть, но работать надо на очень чистой доске, чистыми руками и инструментами.
А поработать придется - мясо необходимо рассортировать, что на тушение, что на бульон, достать по-настоящему нежные и качественные куски, тщательно зачистить их от всех жил и пленок и порезать мелким кубиком. Мы же для себя готовим, правильно? Поэтому надо брать исключительно красное мясо и жир, если он есть в туше.
А иначе можно, разумеется, и блендером, как теперь с подачи одного питерского паренька стало модно у дураков. Главное, блендер взять не коктейльный, а тот, что правильнее называть куттером - с большими, мощными ножами, вращающимися на бешенной скорости. В такое устройство можно бросать мясо не разбирая. Те ножи любую часть туши измельчат до состояния эмульсии - конечно, будет вам потом мягко и тепло, как в детстве! Только это уже не будет ни гамбургером, ни люля-кебабом, ни котлетным фаршем, ни даже фаршем для пельменей. Потому что у изделий из рубленого фарша должна, обязана быть определенная структура, а у кусочков мяса определенный размер.


Небо15710.jpg

Теперь на минутку оторвемся от мяса, чтобы поговорить о соли и перце. Я соль беру самую крупную, какую только нахожу. А перец беру горошком. Запоминайте: на килограмм мякоти 20 грамм соли и 5 грамм перца. Если без весов, то это столовая ложка без верха крупной соли (мелкая тяжелее) и половина столовой ложки перца (перец намного легче соли).
И в ступку! И перетереть, но не до состояния пудры, а до приятных взгляду крупинок.

Небо15712.jpg

Посыпать мясо необходимо уже сейчас, а не добавлять соль и перец в готовый фарш. Позже поймете почему!

Небо15713.jpg

Надо бы, чтобы соль полежала на мясе, вытянула на себя милиграммы мясного сока, растворилась и пошла пропитывать мясо.
Но вот какое дело - у заготовок на изделия из рубленного фарша могут быть только две температуры: около 0С, либо температура, при которой мясо уже готовится. Поэтому мясо надо поставить не просто в холодильник, а в морозильник, но не надолго, а на пол часа, или, не знаю, какова мощность и эффективность вашего холодильника, но до тех пор, пока мясо снаружи слегка не захрустит, едва-едва подмерзнет. Понимаете, внутри оно будет все еще теплым, может быть +5С, +7С, а снаружи уже тронуто морозцем и хрустит.

Небо15718.jpg

И весь рубящий механизм мясорубки тоже должен полежать в морозильнике, остыть до -20С.
Дело в том, что мясо при обработке мясорубкой не должно нагреваться, оно должно остаться таким же холодным, как и было! Такое мясо рубится легче, не застревает и не пускает сок, когда на него давит шнек.
Ох, вот эти электрические мясорубки - прямо беда. Производители гонятся за покупателями, а покупатели - за мощностью. Послушайте сюда! Мясорубке достаточно мощности одной руки вашей бабушки. Помните, она крутила фарш на ручной мясорубке? А присматривались когда ни будь, как она это делала? Вот, допустим, застряло там что-то между решеткой и ножом, упустили жилку или пленку, намоталась она и мясо начинает застревать. Что она делала, ваша бабушка? Мужа звала или соседского парня-штангиста? Нет, она просто проворачивала мясо чуть-чуть назад, а потом снова пыталась заставить мясорубку рубить, как надо. Если не получалось, то бабушка вздыхала, откручивала решетку и нож и очищала их. И вот эти решетки и ножи должны быть острыми! Да-да, и решетки тоже! Вроде, там прямой угол между отверстиями и плоскостью решетки - как же он станет острым? А он не должен быть закругленным, он должен быть настолько идеальным, чтобы об него порезаться можно было, как о лист расколотого стекла. Ведь ему и придется резать, только не руки, а мясо!
Но, возвращаясь к мясорубке - хорошо бы, чтобы у мясорубки был реверс, задний ход. Услышал натужный вой мотора и редуктора, увидел, что не из всех дырочек выползают равномерные мини-колбаски, значит, где-то что-то застряло. Задний ход! И еще одна попытка.
А еще было бы здорово, если бы производители ставили на вал мясорубки датчик усилия. Пошло дело туже, значит, умница-мясорубка сама включает реверс - две-три попытки и, если нет, никак не идет, то останавливается и предлагает, чтобы решетку и нож очистили. И должна быть на мясорубке ручка, устанавливающая порог усилия - для очень нежного мяса и для фарша покрепче, как на тефтели, на тушение.
Но и с обычной мясорубкой можно справиться - главное, не лениться при нарезке и зачистке мяса и держать острыми нож и решетку, а еще соблюдать правило - холодное мясо, холодный корпус мясорубки.

Небо15719.jpg

Вот, что теперь понадобится. Металлический противень, немного растительного масла, форма-кольцо, как для подачи салатов, кисточка и лопатка.

Небо15724.jpg

Смазывайте кольцо маслом изнутри, заодно и противень тоже смазывайте, так надо, сейчас все сами поймете.

Небо15726.jpg

Накладывайте мясо лопаткой в формочку с горкой. Да, и тыльную, нижнюю часть лопатки тоже хорошо бы смазать маслом, чтобы фарш не прилипал!

Небо15728.jpg

Потому что теперь надо прибить, пристучать фарш лопаткой, чтобы получился довольно плотно набитый мясом цилиндр.

Небо15730.jpg

Теперь поворачиваем кольцо туда-сюда и аккуратно снимаем его с мяса.

Небо15731.jpg

Не давить на шайбу лопаткой, чтобы придать ей плоскую форму, а пристукивать. Ну, если какой кусочек сбоку отпадет - его назад той же лопаткой, но прошу вас - не надо руками, а?
Кстати, вы внимательно читаете, слушаете?  Я где-то хоть раз сказал слово "вымешивайте фарш"? Нет! Потому что в данном случае его не надо вымешивать! Потом поймете почему!

Гамбургер-заготовка.jpg

Видите, кусочки мяса, сохраняя ту самую структуру, какими они вышли из мясорубки, слеплены в одну шайбу? Да, может быть чуть более плотно, но может получиться и рыхло, как на данном фото.
Знаете, почему у меня в этот раз получилось так рыхло? Да ровно потому, что мясо было... размороженным. В прошлый раз, когда я готовил гамбургеры во время съемок сюжета для НТВ, у меня было свежее мясо - только что добытое из туши. И все прошло просто идеально! А это пришлось, ради сохранности, положить в морозилку. И получилось хуже!
В основном, в 90% случаев, я и сам разницу в приготовленном мясе обнаружить не могу - было оно до того только охлажденным или замороженным. И никакие эксперты-умники не определят разницу, если мясо замораживалось и размороживалось правильно. Но в случае с фаршем это важно! Мои давние читатели помнят, что и с люля-кебаб та же самая история! Поэтому на гамбургер подойдет только незамороженное, но желательно выдержанное мясо, из отвисевшей хотя бы три-четыре дня в плюсовой камере холодильника туши. Да на базаре и нет других, если это нормальный рынок!

Небо15738.jpg

Как жарить гамбургеры? Да, это теперь любой умник-дурак знает, что самые лучшие гамбургеры получаются на чугунной решетке, над углями. Правда, любой дурак и на углях либо сожжет гамбургер к чертям, либо развалит его на кусочки, торопясь перевернуть. Но мне хотелось бы работать для умных людей, поэтому послушайте, что я придумал.
Занимаясь исследованиями процессов жарки шашлыка я пришел к выводу, что мясо, расположенное на небольшом расстоянии (5-10мм) от сильно разогретой поверхности (350-400С) жарится точно так же, как над углями, которые имеют температуру 650-700С, но на расстоянии 5-6 см.
И капельки жира сгорают без пламени, но с образованием густого белого дыма, если они попадают не в огонь, а на разогретую до 350-400С поверхность. А этот дым и придает мясу с мангала или гриля тот самый шарм.
А еще люди любят сковородки с ребристым дном, которые рисуют полосочки, так напоминающие те, что рисует правильно разогретый гриль. Но! Если и полосочки и дно - одно целое, то они и температуру имеют одну и ту же. А правильные, не черные, а красные полосочки рисует металл, разогретый до 180-220С! И как теперь разогревать сковородку - до 350С, чтобы пошел вкусный дым, или до 180-220С, чтобы образовались румяные и аппетитные полоски?
Вот выход - на картинке! Видите, из под решетки, которую я стащил из своего небольшого гриля, торчат столовые ложки? Изгиб их ручек как раз и позволил создать полусантиметровый зазор между раскаленным до 350С чугунным блином, при котором решетка нагрелась... та-дам! - ровно до 200С!
Смотрите, я специально поставил самую обыкновенную газовую плитку для туристов - там мощность невысокая, но прошло время, и блин, и решетка нагрелись. И вот - гамбургеры жарятся ровно так же, как если бы они готовились на живом огне!

Посмотрите на картинку - я только что переврнул гамбургеры в первый раз. Теперь надо дождаться, когда и вторая сторона прихватится, покроется устойчивой, крепкой корочкой. А потом нагрев можно понизить и перевренуть гамбургер, дожидаясь, когда гамбургер пропечется почти до середины. В тот момент еще один переворот и ожидаем полной готовности.

Разумеется, разумеется нужна мощная вытяжка или, не знаю там, открытое окно, вентилятор, жена, размахивающая кухонным полотенцем. Но!!! При известной настойчивости и трудолюбии - вот он, способ приготовить гриль для тех, кто не поедет на майские праздники на дачу. Или на Пасху - ведь скоро Великий пост пройдет, мяса-то захочется, правда? И не варенного-тушенного, а вот такого, ага?

Разрез-гамбургера.jpg

Но, само собой, можно взять и обычную сковородку, налить на нее приличного масла и пожарить гамбургеры, как котлеты. Только не пережаривать, я вас умоляю. Если нет опыта, чтобы определить степень готовности по тому, насколько упругим становится фарш во время приготовления (чем дольше готовится, тем тверже), то необходим термометр, о котором я вам уже битых десять лет твержу! Вот купите термометр и приготовленное вами мясо станет драматически-космически-радикально-более-лучшим!
Посмотрите, разрезали один гамбургер, а целая лужа сока под ним набежала. Между тем, это полная прожарка - 71С. Жарить дальше совсем уже нельзя, даже если готовить для плохих людей.

Разрез-гамбургера-макро.jpg

Теперь посмотрите на макро-фото разреза гамбургера. Видите, что внутри фарша довольно много пустот? И чем они заполнены?
Правильно - мясным соком! Был бы фарш приготовлен из теплого мяса, потом вымешан, сбит теплыми бабушкиными ручками с доброй-доброй "энергетикой", то никаких полостей в нем бы не было, и соку ничего бы не оставалось, кроме как выйти из гамбургера вон, наружу, попасть в раскаленное масло и взрываться каждой капелькой, разбрызгивая масло по всей кухне, по рукам кулинара-недотепы, а в рот бы... и не попало.

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 153 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →