stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Бараньи голяшки с сухофруктами - упрощенный вариант

Марокко455.jpg

По картинке можно кликнуть.

Далеко не все рецепты марокканской кухни легко укладываются в ритм жизни больших городов.
Сегодня я рассказываю об очень вкусном блюде, которое могло бы украсить ваши столы. Под катом размещены: сначала адаптация, работа над которой закончена только вчера вечером, затем классический рецепт, отснятый и записанный в Марокко и еще один видеосюжет.
Посмотрите все и выбирайте, что вам по душе! Только давайте там без глупостей.



Я вот, что скажу: если бы не адаптации, то есть, подгонка под местные условия, то не было бы никакого распространения кулинарных технологий и рецептов по всему миру. Каждый народ так бы и готовил себе по одной любимой каше, по одному-двум супам, а то и вовсе перешли бы на нечто гамбургероподобное.
Именно для того, чтобы разнообразить кулинарную повседневность тех, кто и на дачу-то редко когда выезжает и потому готовит в условиях обычной квартиры я снял этот новый видеоролик:



Наверное вы догадались, что у этого ролика есть спонсор? Но рецепт от этого стал только лучше и проще!
------------------------------------------

А теперь оригинал, отснятый в Марокко. Готовили профессионалы, ученики основателя современной марокканской кухни Рахаля.

Марокко868.jpg

Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.


Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.

Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.

Марокко676.jpg

Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.


Марокко678.jpg

Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.

И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это - куркума.


Марокко679.jpg

Это - имбирь.


Марокко680.jpg

Черный перец.


Марокко681.jpg

Соль.


Марокко682.jpg

Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.

Не особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.

Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.


Марокко683.jpg

Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.


Марокко686.jpg

Несколько зубчиков чеснока.


Марокко687.jpg

Одна палочка корицы.


Марокко688.jpg

И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: "Пригорит же!". Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.


Марокко691.jpg

И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.


Марокко692.jpg

И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!


Марокко693.jpg

Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке - для придания особого запаха маслу.


Марокко694.jpg

Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется - пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.

Да, именно жарится - мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.


Марокко699.jpg

Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров - все нормально, так и надо!

Марокко700.jpg

Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.

Марокко847.jpg

И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам - тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила - на, ешь, не обляпайся!

Марокко850.jpg

Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди "фруктов" попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.

Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:

- Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.


Марокко703.jpg

Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:

- Показывайте!


Марокко705.jpg

В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.


Марокко709.jpg

А потом добавили... ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан - смолу ливанского кедра - и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!


Марокко715.jpg

Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко - видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.

Марокко719.jpg

Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.

Марокко720.jpg

Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:

- Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.

Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье - не слишком часто и с большим запасом "на потом", чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же - ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.

И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации - увы, невозможно
Судите сами, я буду перечислять причины:

1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских - даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов... бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.

2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.

3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.

4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?

Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве - рад сообщить, что им понравилось.
В этом видеоролике можете познакомитсья как раз с мой первой, но довольно парадной и сложной в приготовлении версией этого блюда:



А теперь, если вы на самом деле и оба ролика просмотрели, и рецепт прочитали-подумали, проголосуйте, пожалуйста.
Мне важно знать:

Какой вариант понравился больше?

Адаптация для мультиварки
3(16.7%)
Традиционный
8(44.4%)
Первая адаптация
7(38.9%)

А какой вариант приготовите при наличии хорошей мультиварки BORK?

Адаптация для мультиварки
8(53.3%)
Традиционный, в таджине, плевать на 32 часа!
3(20.0%)
Первая адаптация - так и быть, убью выходные!
4(26.7%)



Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic giugno 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments