stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Джиб-джиб, джуджалярим!

Небо11997.jpg

Не секрет, что сегодня курятина стала одним из самых важных продуктов для россиян. Недорого стоит, быстро готовится, охотно едят дети, "мягкая" - что еще надо?
Поэтому я решил написать серию постов о выборе птицы, который предлагают наши прилавки.




Битая-птица-2s.jpg

Несколько лет назад ко мне обратились сотрудники одной телекомпании, которые снимали очередной фильм-страшилку о продуктах.
Помимо всего прочего, проверяли мы и курятину.
Телевизионщики купили какую попало курицу из супермаркета, а я купил у поставщика элитных продуктов бресскую курицу - во Франции есть город Бресс, окрестности которого славятся производством очень вкусной птицы. Настоящая бресская курица - шедевр, который выращивают 9 месяцев, безо всяких гормонов, обязательно на зеленой траве, а выкармливают пшеницей, замоченной в молоке. На ножке каждой курицы обязательно кольцо с биркой, на бирке - индивидуальный номер. Стоила та курица очень дорого.
Сказать по правде, сравнивать полноценную, зрелую курицу за несколько тысяч рублей и бройлерного цыпленка за сотню (дело было еще до войны и продовольственной епитимьи) было не совсем корректно. Но результаты потрясли даже меня!

Обе курицы я разрезал пополам. Две половинки сварил в одинаковых кастрюлях, две половинки запек на противне.
В одной кастрюле образовался идеальной прозрачности бульон желтого цвета, в меру жирный и с дивным ароматом. Сама курица, правда, заставляла поработать зубами - многим из вас она бы не понравилась своей жесткостью. Но, Боже мой, какой у нее был вкус!
Во второй кастрюле образовалась белесая, мутная жижа с запахом лекарств, а саму половинку курицы вынуть из кастрюли не удалось. Я потянул за ножку, ножка осталась у меня в руке, а курятина сползла в кастрюлю, как будто это была не птица, а медуза.

Когда вынули противень из духовки, нас ждала не менее поразительная картина.
Французская красавица слегка съежилась, стала более упругой, как бы приподнялась, а шкура ее красиво зазолотилась. Наша так и осталась белой, из под нее натекла целая лужа воды.
Бресская курица и в этот раз вызывала восхищение, не смотря на приятное и дразнящее сопротивление, которое плоть оказывала зубам. Наша опять развалилась, а попробовать ее не решился никто.

Небо11997.jpg

И вот я решил повторить тот эксперимент, чтобы наглядно продемонстрировать вам его результаты.
На натюрморте этажом выше изображена птица, которую мне привез знакомый подмосковный фермер, ибо курица бресская теперь нам только снится. А эталон все равно необходим!
Две тушки, что подвешены на бечевке за ноги - как раз бройлерные цыплята. Видите их головы? Гребешки еще совсем маленькие, наверное, этим цыплятам полтора-два месяца.
Во-первых, бройлер это особая, быстро растущая порода предназначенная для жарки, во-вторых именно этих цыплят неплохо кормили хорошими, вкусными кормами и давали немного двигаться, поэтому один из них, тот, что на противне лежит слева, без головы и без ног имел вес 1кг 832 г не смотря на молодость.
Магазинный бройлерный цыпленок (а все, что продают в мгазинах, именно что бройлерные цыплята, что бы не было написано на этикетке "Курица", "Курочка" или даже "Петушок" ) имел вес 1 кг 780 г.
Разница в цвете тушек объясняется тем, что их по разному кормили, по разному забили и по разному очищали от пера. Тот, что слева, фермерский - полностью ручная работа, сами понимаете.
Таким образом, сегодняшний эксперимент обещал быть полностью корректным - вес цыплят примерно одинаковый, порода примерно одна и та же, возраст тоже совпадал.

Небо12011.jpg

Мы разрезали цыплят напополам и две половинки обмазали маслом, обсыпали солью и уложили на противень.
Половина фермерского цыпленка, который слева, весила 872 грамма, а половина магазинного цыпленка 856 грамм, не смотря на то, что цыпленок справа казался крупнее.
Поставили духовку на автоматический режим, предназначенный для приготовления цыплят гриль, воткнули щуп термометра одному из них в грудку и поставили запекаться.



Уже через 4 минуты из под магазинного цыпленка побежала струйка воды.
Из под фермерского тоже что-то вытекало, но в значительно меньших количествах. Влага от того цыпленка даже не растекалась по противню - она высыхала прямо на месте, а под самим цыпленком собирался только вытопившийся жирок.

Небо12013.jpg

Цыплята запекались 30 минут, сигнал дал нам знать, что они готовы.
Оба цыпленка немного уменьшились в своих размерах, но посмотрите, как "втянул" брюшко тот, что справа - магазинный! Он и в длину значительно уменьшился. Из под него текла не только вода и жир, но и сок, который содержит белок - ведь именно белок припекся к противню на том месте, где лежал цыпленок и в правом верхнем углу, где собиралась лужица.
Цыпленка слева, фермерского, я взял за ножку и крылышко - он держал форму, оставался упругим - и положил на весы. Осталось 670 грамм. Во время жарки было потеряно 23% массы.
Я попытался точно так же взять цыпленка справа, магазинного, но его нога чуть было не оторвалась от тушки, то есть, он был намного мягче и поддатливее.
Весы показали 598 грамм - при жарке потерялось 30%. Могу сказать, что разница не выглядела драматически. Но оставалось попробовать их на вкус, оценить органолептически!
Здесь, мои дорогие читатели, никаких фотографий не предъявить. Вам остается либо верить мне, либо провести подобный опыт самостоятельно и сделать собственные выводы.
Цыпленок слева, фермерский, был не таким вкусным, какою когда-то была бресская курица. Но от ждать от бройлера, пусть и выращенного со вниманием и без лютой алчности того же вкуса, что от шедевра мировой гастрономии было наивно!
Поэтому могу сказать - просто вкусно.
Но цыпленок справа, магазинный, имел вкус послабее, но не радикально. Возможно, что многие и не заметили бы разницу. Даже наоборот, я уверен, что большинство оценило бы его "сочность" и "нежность". Но что представляют собою эти сочность и нежность, если вкус цыпленка был слабее? Да только то, что вместе с водой вышла часть его природного сока, белка, иными словами. А часть воды (вы же знаете, откуда она берется, не маленькие, правда?) осталась внутри птицы. То есть, когда в цыпленка загоняют воду, то тем самым как бы растворяют его сок. Потом часть раствора выходит наружу, на противень, а часть, уже менее концентрированная, потому менее вкусная, остается внутри. И то, что осталось внутри, все равно намного больше нормы. Потому он и кажется сочнее, нежнее итп.
Был еще один фактор, который подыграл магазинному цыпленку - у меня очень мощный, профессиональный пароконвектомат, который за счет обдува горячим, но увлажненным воздухом быстро прогревает птицу. Положили бы мы эти две половины в обычную духовку, кто знает, сколько воды вытекло бы из под птицы?
Но все равно, я должен признать, что сегодняшняя магазинная птица по 136 рублей за кило повела себя весьма пристойно, я не ожидал такого прогресса в нашем птицеводстве. Понятно, что даже самые лучшие производители вынуждены баловаться водой с карагинаном, или предпринимать какие-то иные меры - потому что жуликов гораздо больше, и порядочным надо как-то выживать, конкурировать и держать рынок.
Кстати, я никогда не видел рекламы производителя той птицы, что мы сегодня купили в супермаркете - у них потому и нет лишних денег на продвижение своего товара, что есть еще хоть какая-то совесть. Я бы им руки пожал, но марку вам говорить все равно не стану - надеюсь, что поймете меня правильно.

Небо12021.jpg

Теперь вот что. Я знаю, что многие из вас пытаются варить бульон из таких, с позволения сказать, кур.
Потому и мы сварили. Но это не бульон!



Вот как должен выглядеть хороший куриный бульон, не обращайте внимание на лапшу только!



Вот, как должна выглядеть хорошая суповая курица после трех (!) часов варки.



Вот, как суповая курица выглядит в сыром виде. Обратите внимание, что у нее киль из грудки выступает, и хрящ, который его образует, довольно жесткий. У нее фигура другая - ножки стройнее и длиннее, крылья более развитые.



Да вот - здесь лучше видно, понятнее. Это только-только пену сняли, ей еще вариться и вариться. Бульон от такой курицы должен получиться липким, прозрачным, ароматным и умеренно жирным. Воды много, разумеется не надо - лучше поворачивать курицу время от времени со стороны на сторону, а большую часть времени она должна вариться грудкой вверх, чтобы грудь не переварилась и не стала чрезмерно сухой.

Небо12023.jpg

А из бройлерных цыплят такого не получить никогда. Можно положить их хоть шесть штук на кастрюлю, все равно ерунда получится, а не бульон!
За двадцать пять минут на одной стороне и двадцать пять минут на другой оба образца стали разваливаться - дольше их варить было уже нельзя.

Небо12024.jpg

При этом мне показалось, что у магазинного цыпленка в районе бедра, где мясо толще, оно осталось еще слегка розоватым.
Я попытался отделить мясо от костей, а обнажился сосуд, наполненный кровью. Не спустили толком кровь на птицефабрике при забое! И вот это, как я думаю, не очень хорошо.

Небо12026.jpg

Фермерский цыпленок за то же время отваривания начал разваливаться точно так же, но это говорило только об одном - бройлерные цыплята не годятся для отваривания, тушения и приготовления бульонов и супов.
Из магазинных цыплят нельзя готовить по старым народным рецептам - те рецепты вырабатывались под совершенно другой продукт. А бройлер - только на быструю жарку, на запекание при очень высокой температуре и повышенной влажности. Может быть, для обжаривания на сковороде еще куда ни шло - подойдет. Да и то, жарить их надо так же быстро, как рыбу или морепродукты.
Но для получения по-настоящему вкусных, качественных блюд из курятины ваш путь все же должен лежать... на базар, на рынок.
Да, там та же птица, минимум, в два раза дороже. Но там есть и бройлеры, и суповые куры, и петухи, и вовсе корнишоны.
Или, если знаете, что где-то кто-то начал держать птицу с целью немного заработать - поддержите его, купите у него напрямую. Не знаю где - в деревне, рядом с дачей, на каком-то сельском рынке. Лучше немного переплатить реальному производителю хороших продуктов, чем отдавать немалые деньги прощелыгам-посредникам, ведь из тех денег едва ли половина достанется фермеру, а остальные - хипстерам.


Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →