stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Раскрываем секреты сэндвича с пастрами



Пастрами-кроп.jpg

Когда я собирался в Нью-Йорк, то спросил в ЖЖ - куда сходить и что попробовать.
И многие люди советовали непременно посетить KATZ's Delicatessen, чтобы попробовать пастрами.
Но в Нью-Йорке столько классных и вкусных мест, что времени на сэндвич я пожалел. И зря!



Дело в том, что я решил приготовить пастрами для одного из сюжетов на НТВ. Почитал о том, как изменилась турецкая бастурма, попавшая в Америку вместе с евреями с Ближнего Востока, как ее готовят теперь, пересмотрел кучу роликов где кто во что горазд, внимательно послушал того Катца, который теперь владеет нью-йоркским заведением уже в пятом поколении. Катц своего детального рецепта не раскрывает и правильно делает! Поэтому мне пришлось искать решения самостоятельно.

DSC03619.jpg

Суть пастрами состоит в том, что мясо проводит не менее недели в пряном рассоле.
Основа рассола это соль и нитритная соль, сахар, кориандр, лук, чеснок. Все, что сверх того - фантазия изготовителя. Например я решил, что можжевельник будет уместен наряду с другими специями и пряностями.



DSC03621.jpg

Разумеется, надо думать о том, сделать этот рассол в холодной воде или все-таки сварить. И в какой момент добавлять те или иные пряности и специи.

DSC03622.jpg

На два килограмма мяса я приготовил два литра рассола.

IMG_2945.jpg

После недели в рассоле мясо следует закоптить, предварительно обмазав другой смесью пряностей и специй, куда опять будет входить соль, сахар, кориандр, черный перец в качестве обязательных элементов.

IMG_2946.jpg

В заведении у Катца мясо после копчения доготавливается на пару. Большие куски мяса достают горячими из огромных пароварок и нарезают прямо перед клиентами, укладывают между двумя кусками хлеба с горчицей и предлагают к сэндвичу как соленые, так и свежие огурцы.
Могу вам сказать, что уже первый опыт, который вы, собственно говоря, и увидите по ТВ через неделю-другую, привел к очень хорошему результату. Хорошим я его называю потому, что весь процесс приготовления захотелось повторить, попробовать улучшить то, что получилось.

DSC03751.jpg

И вот я уже которую неделю пробую готовить пастрами то с говяжьими ребрами, то с грудинкой, а сегодня планирую поступить точно так же и с бараниной.

DSC03756.jpg

Вроде бы я разобрался с набором специй для обмазки, который не просто хорошо подходит к мясу и обладает чрезвычайно привлекательным вкусом и ароматом, но еще и хорошо покрывает мясо, создавая довольно плотную корочку.

DSC03755.jpg

Вот как выглядит мясо после просолки.

DSC03758.jpg

Убедившись, что нынешний состав смеси специй хорош, мы намололи-намешали масалу на 50 кг мяса.

DSC03759.jpg

А в холодильнике лежали куски хорошо соленого курдюка. Только не спрашивайте меня "как солить". Укладываешь много засолочной, крупной соли в емкость и буквально закапываешь в нее продукт. Вот такие куски - минимум на двадцать дней. В холодильнике скорее не просолится, а с увеличением температуры процессы, конечно, ускоряются, но в том числе ускоряется и размножение болезнетворных бактерий.

DSC03760.jpg

Так вот, я и просоленный курдюк промыл, осушил и обмазал тем же набором специй, что подбирал для говядины. А что, раз хорошо и вкусно, почему бы и нет?

DSC03761.jpg

Мясо я коптил в особом устройстве, которое не просто генерирует дым, но еще и позволяет контролировать температуру внутри камеры.

DSC03764.jpg

Режимы копчения, состав смеси специй, как я доготавливаю мясо после копчения я не раскрываю преднамеренно, потому что вижу во всей этой истории немалый коммерческий потенциал. Ну, а что? Катц не раскрывает, а я с какой стати должен раскрывать?

IMG_2947.jpg

Вот - указываю направление движения. У нас за эти недели пастрами стало буквально хитом, сами едим и не можем остановиться, гости едят и им нравится, работу над развитием рецептуры я продолжаю. То, что будет очень хорошо - уверен!

Пастрами-финал.jpg

Но, разумеется, данное блюдо не совсем домашняя еда. Это очень высококачественный общепит, хороший фастфуд. Потому что столько хлопот вокруг одного куска мяса в домашнем хозяйстве невыгодны, а если готовить килограмм по 50-100 мяса в день, то с заготовками справится и один человек, если он вооружен необходимым оборудованием. Самое главное - продать это мясо!

Так что персонально вы, дорогой читатель, ничего не потеряли из-за того, что я не даю точный состав и пропорции специй. не рассказываю о режимах приготовления. Интересно это может быть только профессионалам, только бизнесменам. А горбатиться на чужой бизнес за "спасибо" у меня не принято. Вы меня понимаете? Надеюсь!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments