stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Беседа о "настоящих чебуреках"



В комментариях у френда увидел, как один человек рассказывает о "настоящих чебуреках", которые крымские татары и узбеки якобы жарят на жире, вытопленном из курдючного сала.
Возможно, мой ответ будет интересно узнать читателям и подписчикам.



Послушайте, уважаемый, хоть мы и не друзья, но я родился в 1962-м году в Фергане и прожил там до 2006-го года. Мясо в магазине (какое попало, а не курдючную баранину) в последний раз я покупал в 1972-м году, чтобы прогулять музыкальную школу.
С тех пор мясо продавалось только на базаре - говядина по 5 рублей, а баранина - по 8. Тем, кто покупал один килограмм баранины, мясники разрешали купить еще и 300 грамм бараньего жира - половину нутряного, а половину курдючного. В чистом виде курдюк не продавали никому, кроме участкового или близким друзьям, по блату.
Когда в 1985-м году я открыл кооператив и мои доходы стали в пять-шесть раз больше, чем у моего отца, проректора ВУЗа, я мог позволить себе купить целую баранью ногу - пять килограмм. В знак уважения мясники продавали мне сразу полтора килограмма чистого курдюка, без добавления нутряного жира. Мой плов, приготовленный и на бараньем мясе, и на курдючном сале, вызывал изумление гостей. Это считалось расточительством. Готовили либо на говядине, с добавлением курдюка, который смешивали с поганым хлопковым маслом по 82 копейки за литр, либо на баранине и уже на чистом хлопковом масле.
Чтобы приготовить чебуреки, мне пришлось бы вытопить грамм 700 курдюка и жир после этого стал бы непригодным для повторного использования.
Дальше послушайте. Приготовление на жире из вытопленного курдючного сала было традицией у народов в Средней Азии. А в Турции, Азербайджане и Крыме более традиционным было использование сливочного масла в перетопленном виде.
Крымские татары лишь в Средней Азии стали тоже готовить некоторые УЗБЕКСКИЕ блюда на курдючном сале, да и то - далеко не сразу. Вы даже не представляете себе, насколько трудной была их жизнь в первые десятилетия после переселения.
Но я полностью уверен, что положи сейчас перед любым, даже хорошо обеспеченным крымским татарином курдюк по 8 рублей и растительное масло по 82 копейки, то он курдюк добавит в фарш для чебуреков, а пожарит их на масле, так как во время жарки во фритюре тесто впитывает незначительное количество масла либо жира, а курдюк при таком способе употребится весь, без остатка.
Если такая задача будет стоять передо мной, то я составлю фритюр из нутряного говяжьего и бараньего жира, хорошего растительного масла без запаха и добавлю немного топленого масла. В такой фритюр хлеб можно будет макать и кушать - настолько он будет вкусным. Но он будет в первую очередь рациональным - недорогим, но качественным. И вся народная кулинария строится на принципах минимальной стоимости и рациональности использования продуктов.
Сейчас ситуация с мясом и курдюком изменилась, курдюк стал доступнее и в Узбекистане, и даже в России. Но курдюк у всех тюркских и кавказских народов считается одним из наиболее ценных продуктов питания. Для любой народной кухни использование жира из курдюка для фритюра, который потом предстоит вылить - абсолютный нонсенс. Все равно, что рассказать как француз вытопил весь жир из фуа-гра и использовал его для фритюра, чтобы пожарить дешевенькие изделия из теста с небольшим количеством фарша, который потом вылил. Да пусть тот француз работает личным поваром у арабских шейхов - он все равно так не поступит.
Поэтому еще раз: все это сказки, народные, вьетнамские.

К великой чести моего собеседника, последний комментарий остался за ним.

Признаю свою ошибку, в исходном комментарии был неправ. ... По размышлению понял, некоторые мои представления об узбекской кухне, навеяны чужими понтами, а я их перенял и принял за истину, и теперь уже сам понтуюсь. Виноват. Спасибо вам за урок.

К сожалению, чаще бывает не так. Приходит человек, пишет комментарий, высказывает свое мнение по какому-то вопросу. Но у меня уже сформировано мое мнение, основанное на знаниях и опыте. И, разумеется, я его озвучиваю в ответ, привожу аргументы, если собеседник готов их выслушать. При этом я прошу собеседников: приведите свои аргументы, факты и логические доказательства. Да где там!  99% подобных диалогов заканчивается смертельными обидами моих гостей. Видите ли, я не согласился с его точкой зрения. И все, начинается - обсуждение личности, хамство, оскорбления, бан. Да и хер с ними. Не могут умные люди оскорблять другого человека только за то, что с ними не согласились. А с дураками - хер.

Ладно, чтобы пост не заканчивался дураками и херами, вот вам ссылка на один из моих последних постов о чебуреках, которые я решил делать квадратными: https://stalic.livejournal.com/810591.html
Только внимательнее - там фоторяд устроен в виде галереи. Надо нажимать на стрелочки слева и справа от фото и листать.
А текст - прочитайте, для многих он окажется полезным.

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments
А, это так в вики написано, вот люди и повторяют.

А вот что вообще делает чебуреки особенно вкусными? У меня опыт дегустации чебуреков небольшой, и домашние (отец одноклассника весьма неплохо их готовил) всегда выигрывали у общепитовских, каков бы ни был класс заведения. Но внезапно! Самые вкусные чебуреки в своей жизни я съел, купив их с прилавка(!) подозрительного вида частной лавочки (даже не тонар, а просто прилавок с ларём) возле вокзала (sic!) в Мурманске (неожиданно) у человека восточной наружности. Это была какая-то феерия... Сочные, нежные и с изумительным и неповторимым вкусом. Вот как это?

d4rkmesa

11 months ago

himba

11 months ago

stalic

11 months ago

himba

11 months ago

roger_ic

11 months ago

himba

11 months ago

roger_ic

11 months ago

>хлопковом масле.
В Туркмении на нем делали плов и жарили все подряд - хотя предпочитали подсолнечное, но оно было дефицитом. О курдючном жире в качестве фритюра лично я не слышал.
Пользователь viktor_5151 сослался на вашу запись в своей записи «Беседа о "настоящих чебуреках"» в контексте: [...] Оригинал взят у в Беседа о "настоящих чебуреках" [...]
Сталик, у вас прекрасные книги!
На прошлой неделе скачал, до сих пор читаю, не могу оторваться! Спасибо!
Малядес, джаляб!
Теперь скачай себе продукты, казан, мангал, дом нормальный и живи, будь здоров!
Когда заболеешь - лекарства тоже скачай.
213.21.15.205 А пока - нахуй, золотце.
К сожалению, чаще бывает не так. Приходит человек, пишет комментарий, высказывает свое мнение по какому-то вопросу. Но у меня уже сформировано мое мнение, основанное на знаниях и опыте. И, разумеется, я его озвучиваю в ответ, привожу аргументы, если собеседник готов их выслушать. При этом я прошу собеседников: приведите свои аргументы, факты и логические доказательства. Да где там! 99% подобных диалогов заканчивается смертельными обидами моих гостей. Видите ли, я не согласился с его точкой зрения. И все, начинается - обсуждение личности, хамство, оскорбления, бан. Да и хер с ними. Не могут умные люди оскорблять другого человека только за то, что с ними не согласились. А с дураками - хер.

Абсолютно тоже самое происходит в строительной тематике. Люди... люди везде одни и те же.
Построив туалет на даче мнит себя великим строителем и экспертом который точно знает как нужно делать.

Респект за журнал, один из немногих который не забит дешёвой желтухой и сплетнями.

Здравствуйте, Сталик!
Совершил в сентябре небольшую поездку по Узбекистану, к сожалению очень короткую.
Два дня в Ташкенте, два дня на базе отдыха около Брич-Муллы (Чарвак) и два дня в Самарканде.
Каждое восточное мясное "главное" блюдо успел попробовать только по одному разу:
- шашлыки сделали на заказ (сестра за ними заехала в кафе и забрала на дом). Они были из баранины, говядины (! что редкость и сложно), куриной грудки и рубленного мяса (кебаб). Я понял, что вообще не умею делать шашлыки, это были самые вкусные шашлыки в моей жизни.
- когда ждали экскурсию по Ташкенту, то покушали кур-гриль в занменитом кафе "на углу" напротив гостиниц "Узбекистан". Вкусно, но ничего особенного.
- кода ехали в Брич-Муллу (Burch-mullo), то по пути есть известное место "бочки" где можно остановиться и вкусно покушать. Там, в кафе со странным названием "Арбат" мы поели Бишбармак. Да, это блюдо не узбекское, а казахское, но я давно мечтал и был в огромном восторге от него, мечтаю повторить. В бишбармаке было несколько видов мяса (включая что-то из внутренностей), шкварки из какого-то жира и еще кружками нарезанная конская колбаса. Кроме бишбармака моя сестра (она местная, я к ней в Ташкент приехал) настояла на каком-то блюде, названия которого я не запомнил. Было похоже на лагман, но только вместо лапши там был рис. Особого впечатления это блюдо на меня не произвело.
- В самой Брич-мулле мы отдали заранее купленные на юнус-абадском рынке продукте местной женщине и она приготовила нам Думляму в казане на огне. Зара боту взяла 20000 сум (2,5$) и за дрова 10000 (1,25$). Думляма была очень вкусной, но на второй день немного "поехала", слишком поздно ее положили в холодильник, наверное.
В Самарканде мы говорили нанятому на два дня гиду что мы хотим попробовать и он нас вез в лучшее заведение по этому блюду.
- В первый день на обед мы ели безумно вкусное Тандыр-Гушт в красивейшем кафе над бурной рекой. Кроме того, мы заказали "Шурпу с костным мозгом". Было неописуемо вкусно! Я просил сестру найти мне где-нибудь Хаш, который я никогда не пробовал. Нпосредственно самого хаша мы так и не поели, но сестра успокоила меня, что эта самая шурпа с костным мозгом практически и есть тот самый хаш. Надеюсь, она права.
- На ужин в рыбном кафе мы ели Сыр-дарьинского сазана, запеченого кажется на углях. Очень вкусно было приготовлено, хотя меня, коренного волжанина, речной рыбой не удивишь.

Ну и вершина моих ожиданий на второй день пребывания в Самарканде - это ПЛОВ!
Во-первых, гид сразу нас предупредил, что плов в Самарканде традиционно готовят на кунжутном масле.
Во-вторых он сказал что поведет в дорогое кафе (хотя в итоге по российским меркам оказалось совсем недорого).
По словам гида, когда Лужков приезжает в Самарканд, он ходит на плов только в это кафе. И это подтверждается
фотографией на стене Лужкова с хозяином кафе. Нас по просьбе гида (гд - взрослый и очень уважаемый всеми перс-иранец, историк по образованию) провели на кухню, показали плов так сказать в котле. К слову сказать, там все было отдельно - рис был на одной стороне котла сам по себе, мясо само по себе, а перепелки сами по себе. Когда вынесли плов, то вокруг него на лягане лежали перепелки по одной на человека (мы были впятером, считая гида). Я сам плов готовлю, у меня друзья и родственник плов готовят, но такого вкусного я не едал. Кроме того, оказалось что хозяин кафе (он же и главный изготовитель плова, только салаты нарезают женщины) - татарин. Они с моей женой-татаркой славно зацепились языками и долго болтали - как до плова, так и на прощанье, так что отношение к нам было особенное с его стороны. Хозяина зовут Анвар, это написано и в центре его ляганов (мы узнали это, когда доели плов) и кажется кафе тоже он в честь себя назвал, если мне память не изменяет.
Конечно, очень хотелось бы прочитать Ваш комментарий - насчет применения кунжутного масла при приготовления плова и слышали ли Вы об этом Самаркандском кафе?
Я уже много писал о кунжутном масле, даже внес некоторую долю в возрождение его производства за счет популяризации. Поищите гуглем.

feihuevina

11 months ago

продолжение:
- По совету сестры в предпоследний день (она уже не могла ходить с нами, ей надо было выйти на работу) мы с женой покушали лагман в знаменитом кафе "Каменный двор" на Старозаводской улице. Скажем так - лагман был очень вкусный (вкуснее чем в узбекских кафе в Казани), порции огромны, цены смешные до слез, работа повара красиво-артистична. Само кафе, ввиду своей дешивизны, и интерьером и обслуживанием (коего нет) напоминает советскую столовку. Хочу остановиться на работе повара: он каждую порцию делал так: половником доставал макароны и переливал их в дуршлаг. Затем из дуршлага обратно в половник и опять в дуршлаг, видимо таким образом избавляясь от последних капель воды. Затем клал макароны в пиалу, и такое ощущение, что споласкивал их бульоном из самого лагмана - т.е. наливал бульон, а затем излишки сливал обратно, придерживая макароны половником. А сам лагман к макаронам клал в два этапа - половину положил, потом половником поддел макароны снизу, чтобы они перемешались немного и потом добавил вторую половину лагмана. Я не совсем понимаю зачем это все, но выглядело все это как спектакль, как работа артиста, очень интересно.
- На прощальный ужин, уже снова в Ташкенте сестра снова приготовила (уже сама и на плите) Думляму, как самое легкое блюда, но еще кроме этого купила на базаре самые лучшие Самсу и еще такое блюдо, оно рядом с сасмой продается - что-то вроде "Ханума" называется. Это как манты без мяса с картошкой и в чем-то томатном. Словами описать трудно, но очень вкусно, даже больше самсы понравилось.

Ну а про красоты Чарвака, Регистана и святых мест Самарканда описать тут вообще невозможно.
Бабушка учила меня жарить беляши, чак-чак и баурсаки на смеси хлопкового и сливочного масла.
А мой текст прочитали?
Интересно. В Питере популярно мнение, что хлопковое масло -- это душа плова и многие его покупают по цене раза так в 3-4 большей подслонченкого типа олейны т.е. не самого дешевого.

Оказывается, делают глупости? :)
Абсолютно.
Просто СССР от Узбекистана и других республик СА нужен был хлопок. И хлопком было засеяно все - едва ли не крыши. Внутри хлопковой коробочки несколько семечек, содержащих масло. Куда его девать? На Украину возить, что ли? Здесь, в Средней Азии и скармливали населению. В книгах писали рекомендации: "перекалить, обжарить косточку или луковицу до черна". Знаете почему? А дело в том, что для сбора хлопка машинами надо было, чтобы хлопок сбросил листву. Поэтому его поливали дефолиантом с кукурузников. Точно таким же, каким американцы поливали джунгли во Вьетнаме. И чтобы выжечь из масла этот дефолиант надо было прокаливать масло - канцерогены-то как леденцы, по сравнению с дефолиантом.
Но несколько поколений выросли, будучи убежденными, что это и есть аутентичный вкус узбекской, таджикской и прочих кухонь.
До революции, вернее, до хлопкового бума, который начался еще раньше, в Узбекистане выращивали кунжут и лен, из которых и получали растительные масла. Сейчас этот промысел возрождается, даже в России можно купить зигир-ёг. Но богатые и раньше готовили либо на курдючном жире, либо на привозном оливковом масле, и при советах не отказывали себе в курдюке и при случае "доставали" греческое оливковое масло в пятилитровых банках.

dr_susuwatari

11 months ago

Иван Данилов

11 months ago

В 1985 году очень трудно было открыть кооператив, так как закон приняли в 1988 году. Вам повезло, я считаю.
Правда? В 1988? Ничего не путаете?
А когда было принято постановление о борьбе с пьянством? А с нетрудовыми доходами?

stalic

11 months ago

tolbino

11 months ago

luciferf

11 months ago

luciferf

11 months ago

в московском общепите, самые вкусные чебуреки(по моему мнению) в знаменитой чебуречной на метро Сухаревская, быв. Колхозная. Она даже в книгах фигурировала(Альтист Данилов) директор там армянин, он опередил по моему Микояна, который работал от Ильича до Ильича. Этот армянин работает со времен Брежнева. в меню главное- кроме чебуреков ничего нет. Но цена уже 60р штука
Честно сказать?
Плохие там чебуреки.

luanda

11 months ago

stalic

11 months ago

jvc54

11 months ago

stalic

11 months ago

Здравствуйте, Сталик! На вашей фотографии в тарелочке сахар белый и желтый, такой, кристаллический. Я покупаю овощи у ребят из Узбекистана, они часто его предлагают, говорят, что очень полезный). Скажите пожалуйста, из чего делают его?

Из сахара.
люблю чебуреки- но, блин, потерял запись про "битые огурцы" как- раз перед свои днем рожденья как раз для гостей -прошу ссылку на пост
гугль: Сталик соленые огурцы
Этот пост относится не только к курдюку, что в конце его ещё раз подтверждается
Здравствуйте, Сталик! С пониманием того, что пост вовсе не о курдюке, а о самом распространенном «Грехе» человечества, позвольте встать на сторону Вашего оппонента в вопросе о чебуреках… У меня всего лишь точка зрения (я не историк и не знаток, а просто любитель и пытаюсь рассуждать). Не люблю спорить о кулинарии с точки зрения «кто первый», т.к. это философия и это не моя компетенция, но очень люблю представлять и фантазировать на тему «как это придумали». Мне кажется очень возможным, что крымские татары могли в 13-14 веке (или даже до этого, т.к. кухня людей без интернета и самолетов почти равна кухне их предков) жарить чебуреки на бараньем жире (может и не на кудрдюке, но на нутряном), почему нет? Кочевой народ, который не возделывает полей, наверное они не покупали масло по 82 коп. за литр, а если и покупали, то это был дорогой «импорт» (в смысле экономического входа из вне – соседней деревни, города - но «вне»). И еще могли быть излишки жира (судя по ценообразованию сегодня, даже курдюк на московском рынке дефицитом давно не является; какие бараны выращивались тогда, был ли такой массовый общепит и существующие ныне индустрии, потреблявшие бараний жир в сегодняшнем эквиваленте?). У меня в хозяйстве лишнего жира масса (не баранины, а утиного, например: я жарю на нем картошку и делаю солянку безотносительно цене растительного масла). И еще мы очень стали привычны к теме эрзацев: очень прискорбно, что уже сегодня люди спокойно сравнивают по цене деревенское сливочное масло и маргарин по цене. Очень возможно, что завтра потомкам представится невозможным, что мы смазывали блины не спредами… Как Вы считаете?
А что еще крымские татары или любой другой народ готовит точно так же, как в 13-14м веке?

Кочевой народ, который не возделывает полей, - это глупая выдумка историков-пропагандистов. Города и дворцы строили, ткани продавали даже русским царям, а полей возделать не умели? Что за чушь!

Иван Данилов

11 months ago

Иван Данилов

11 months ago

stalic

11 months ago