stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Беседа о "настоящих чебуреках"



В комментариях у френда увидел, как один человек рассказывает о "настоящих чебуреках", которые крымские татары и узбеки якобы жарят на жире, вытопленном из курдючного сала.
Возможно, мой ответ будет интересно узнать читателям и подписчикам.



Послушайте, уважаемый, хоть мы и не друзья, но я родился в 1962-м году в Фергане и прожил там до 2006-го года. Мясо в магазине (какое попало, а не курдючную баранину) в последний раз я покупал в 1972-м году, чтобы прогулять музыкальную школу.
С тех пор мясо продавалось только на базаре - говядина по 5 рублей, а баранина - по 8. Тем, кто покупал один килограмм баранины, мясники разрешали купить еще и 300 грамм бараньего жира - половину нутряного, а половину курдючного. В чистом виде курдюк не продавали никому, кроме участкового или близким друзьям, по блату.
Когда в 1985-м году я открыл кооператив и мои доходы стали в пять-шесть раз больше, чем у моего отца, проректора ВУЗа, я мог позволить себе купить целую баранью ногу - пять килограмм. В знак уважения мясники продавали мне сразу полтора килограмма чистого курдюка, без добавления нутряного жира. Мой плов, приготовленный и на бараньем мясе, и на курдючном сале, вызывал изумление гостей. Это считалось расточительством. Готовили либо на говядине, с добавлением курдюка, который смешивали с поганым хлопковым маслом по 82 копейки за литр, либо на баранине и уже на чистом хлопковом масле.
Чтобы приготовить чебуреки, мне пришлось бы вытопить грамм 700 курдюка и жир после этого стал бы непригодным для повторного использования.
Дальше послушайте. Приготовление на жире из вытопленного курдючного сала было традицией у народов в Средней Азии. А в Турции, Азербайджане и Крыме более традиционным было использование сливочного масла в перетопленном виде.
Крымские татары лишь в Средней Азии стали тоже готовить некоторые УЗБЕКСКИЕ блюда на курдючном сале, да и то - далеко не сразу. Вы даже не представляете себе, насколько трудной была их жизнь в первые десятилетия после переселения.
Но я полностью уверен, что положи сейчас перед любым, даже хорошо обеспеченным крымским татарином курдюк по 8 рублей и растительное масло по 82 копейки, то он курдюк добавит в фарш для чебуреков, а пожарит их на масле, так как во время жарки во фритюре тесто впитывает незначительное количество масла либо жира, а курдюк при таком способе употребится весь, без остатка.
Если такая задача будет стоять передо мной, то я составлю фритюр из нутряного говяжьего и бараньего жира, хорошего растительного масла без запаха и добавлю немного топленого масла. В такой фритюр хлеб можно будет макать и кушать - настолько он будет вкусным. Но он будет в первую очередь рациональным - недорогим, но качественным. И вся народная кулинария строится на принципах минимальной стоимости и рациональности использования продуктов.
Сейчас ситуация с мясом и курдюком изменилась, курдюк стал доступнее и в Узбекистане, и даже в России. Но курдюк у всех тюркских и кавказских народов считается одним из наиболее ценных продуктов питания. Для любой народной кухни использование жира из курдюка для фритюра, который потом предстоит вылить - абсолютный нонсенс. Все равно, что рассказать как француз вытопил весь жир из фуа-гра и использовал его для фритюра, чтобы пожарить дешевенькие изделия из теста с небольшим количеством фарша, который потом вылил. Да пусть тот француз работает личным поваром у арабских шейхов - он все равно так не поступит.
Поэтому еще раз: все это сказки, народные, вьетнамские.

К великой чести моего собеседника, последний комментарий остался за ним.

Признаю свою ошибку, в исходном комментарии был неправ. ... По размышлению понял, некоторые мои представления об узбекской кухне, навеяны чужими понтами, а я их перенял и принял за истину, и теперь уже сам понтуюсь. Виноват. Спасибо вам за урок.

К сожалению, чаще бывает не так. Приходит человек, пишет комментарий, высказывает свое мнение по какому-то вопросу. Но у меня уже сформировано мое мнение, основанное на знаниях и опыте. И, разумеется, я его озвучиваю в ответ, привожу аргументы, если собеседник готов их выслушать. При этом я прошу собеседников: приведите свои аргументы, факты и логические доказательства. Да где там!  99% подобных диалогов заканчивается смертельными обидами моих гостей. Видите ли, я не согласился с его точкой зрения. И все, начинается - обсуждение личности, хамство, оскорбления, бан. Да и хер с ними. Не могут умные люди оскорблять другого человека только за то, что с ними не согласились. А с дураками - хер.

Ладно, чтобы пост не заканчивался дураками и херами, вот вам ссылка на один из моих последних постов о чебуреках, которые я решил делать квадратными: https://stalic.livejournal.com/810591.html
Только внимательнее - там фоторяд устроен в виде галереи. Надо нажимать на стрелочки слева и справа от фото и листать.
А текст - прочитайте, для многих он окажется полезным.

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments
А, это так в вики написано, вот люди и повторяют.

А вот что вообще делает чебуреки особенно вкусными? У меня опыт дегустации чебуреков небольшой, и домашние (отец одноклассника весьма неплохо их готовил) всегда выигрывали у общепитовских, каков бы ни был класс заведения. Но внезапно! Самые вкусные чебуреки в своей жизни я съел, купив их с прилавка(!) подозрительного вида частной лавочки (даже не тонар, а просто прилавок с ларём) возле вокзала (sic!) в Мурманске (неожиданно) у человека восточной наружности. Это была какая-то феерия... Сочные, нежные и с изумительным и неповторимым вкусом. Вот как это?

d4rkmesa

1 month ago

himba

1 month ago

stalic

1 month ago

himba

1 month ago

roger_ic

1 month ago

himba

1 month ago

roger_ic

1 month ago

>хлопковом масле.
В Туркмении на нем делали плов и жарили все подряд - хотя предпочитали подсолнечное, но оно было дефицитом. О курдючном жире в качестве фритюра лично я не слышал.
Пользователь viktor_5151 сослался на вашу запись в своей записи «Беседа о "настоящих чебуреках"» в контексте: [...] Оригинал взят у в Беседа о "настоящих чебуреках" [...]
Сталик, у вас прекрасные книги!
На прошлой неделе скачал, до сих пор читаю, не могу оторваться! Спасибо!
Малядес, джаляб!
Теперь скачай себе продукты, казан, мангал, дом нормальный и живи, будь здоров!
Когда заболеешь - лекарства тоже скачай.
213.21.15.205 А пока - нахуй, золотце.
К сожалению, чаще бывает не так. Приходит человек, пишет комментарий, высказывает свое мнение по какому-то вопросу. Но у меня уже сформировано мое мнение, основанное на знаниях и опыте. И, разумеется, я его озвучиваю в ответ, привожу аргументы, если собеседник готов их выслушать. При этом я прошу собеседников: приведите свои аргументы, факты и логические доказательства. Да где там! 99% подобных диалогов заканчивается смертельными обидами моих гостей. Видите ли, я не согласился с его точкой зрения. И все, начинается - обсуждение личности, хамство, оскорбления, бан. Да и хер с ними. Не могут умные люди оскорблять другого человека только за то, что с ними не согласились. А с дураками - хер.

Абсолютно тоже самое происходит в строительной тематике. Люди... люди везде одни и те же.
Построив туалет на даче мнит себя великим строителем и экспертом который точно знает как нужно делать.

Респект за журнал, один из немногих который не забит дешёвой желтухой и сплетнями.

Здравствуйте, Сталик!
Совершил в сентябре небольшую поездку по Узбекистану, к сожалению очень короткую.
Два дня в Ташкенте, два дня на базе отдыха около Брич-Муллы (Чарвак) и два дня в Самарканде.
Каждое восточное мясное "главное" блюдо успел попробовать только по одному разу:
- шашлыки сделали на заказ (сестра за ними заехала в кафе и забрала на дом). Они были из баранины, говядины (! что редкость и сложно), куриной грудки и рубленного мяса (кебаб). Я понял, что вообще не умею делать шашлыки, это были самые вкусные шашлыки в моей жизни.
- когда ждали экскурсию по Ташкенту, то покушали кур-гриль в занменитом кафе "на углу" напротив гостиниц "Узбекистан". Вкусно, но ничего особенного.
- кода ехали в Брич-Муллу (Burch-mullo), то по пути есть известное место "бочки" где можно остановиться и вкусно покушать. Там, в кафе со странным названием "Арбат" мы поели Бишбармак. Да, это блюдо не узбекское, а казахское, но я давно мечтал и был в огромном восторге от него, мечтаю повторить. В бишбармаке было несколько видов мяса (включая что-то из внутренностей), шкварки из какого-то жира и еще кружками нарезанная конская колбаса. Кроме бишбармака моя сестра (она местная, я к ней в Ташкент приехал) настояла на каком-то блюде, названия которого я не запомнил. Было похоже на лагман, но только вместо лапши там был рис. Особого впечатления это блюдо на меня не произвело.
- В самой Брич-мулле мы отдали заранее купленные на юнус-абадском рынке продукте местной женщине и она приготовила нам Думляму в казане на огне. Зара боту взяла 20000 сум (2,5$) и за дрова 10000 (1,25$). Думляма была очень вкусной, но на второй день немного "поехала", слишком поздно ее положили в холодильник, наверное.
В Самарканде мы говорили нанятому на два дня гиду что мы хотим попробовать и он нас вез в лучшее заведение по этому блюду.
- В первый день на обед мы ели безумно вкусное Тандыр-Гушт в красивейшем кафе над бурной рекой. Кроме того, мы заказали "Шурпу с костным мозгом". Было неописуемо вкусно! Я просил сестру найти мне где-нибудь Хаш, который я никогда не пробовал. Нпосредственно самого хаша мы так и не поели, но сестра успокоила меня, что эта самая шурпа с костным мозгом практически и есть тот самый хаш. Надеюсь, она права.
- На ужин в рыбном кафе мы ели Сыр-дарьинского сазана, запеченого кажется на углях. Очень вкусно было приготовлено, хотя меня, коренного волжанина, речной рыбой не удивишь.

Ну и вершина моих ожиданий на второй день пребывания в Самарканде - это ПЛОВ!
Во-первых, гид сразу нас предупредил, что плов в Самарканде традиционно готовят на кунжутном масле.
Во-вторых он сказал что поведет в дорогое кафе (хотя в итоге по российским меркам оказалось совсем недорого).
По словам гида, когда Лужков приезжает в Самарканд, он ходит на плов только в это кафе. И это подтверждается
фотографией на стене Лужкова с хозяином кафе. Нас по просьбе гида (гд - взрослый и очень уважаемый всеми перс-иранец, историк по образованию) провели на кухню, показали плов так сказать в котле. К слову сказать, там все было отдельно - рис был на одной стороне котла сам по себе, мясо само по себе, а перепелки сами по себе. Когда вынесли плов, то вокруг него на лягане лежали перепелки по одной на человека (мы были впятером, считая гида). Я сам плов готовлю, у меня друзья и родственник плов готовят, но такого вкусного я не едал. Кроме того, оказалось что хозяин кафе (он же и главный изготовитель плова, только салаты нарезают женщины) - татарин. Они с моей женой-татаркой славно зацепились языками и долго болтали - как до плова, так и на прощанье, так что отношение к нам было особенное с его стороны. Хозяина зовут Анвар, это написано и в центре его ляганов (мы узнали это, когда доели плов) и кажется кафе тоже он в честь себя назвал, если мне память не изменяет.
Конечно, очень хотелось бы прочитать Ваш комментарий - насчет применения кунжутного масла при приготовления плова и слышали ли Вы об этом Самаркандском кафе?
Я уже много писал о кунжутном масле, даже внес некоторую долю в возрождение его производства за счет популяризации. Поищите гуглем.

feihuevina

1 month ago

продолжение:
- По совету сестры в предпоследний день (она уже не могла ходить с нами, ей надо было выйти на работу) мы с женой покушали лагман в знаменитом кафе "Каменный двор" на Старозаводской улице. Скажем так - лагман был очень вкусный (вкуснее чем в узбекских кафе в Казани), порции огромны, цены смешные до слез, работа повара красиво-артистична. Само кафе, ввиду своей дешивизны, и интерьером и обслуживанием (коего нет) напоминает советскую столовку. Хочу остановиться на работе повара: он каждую порцию делал так: половником доставал макароны и переливал их в дуршлаг. Затем из дуршлага обратно в половник и опять в дуршлаг, видимо таким образом избавляясь от последних капель воды. Затем клал макароны в пиалу, и такое ощущение, что споласкивал их бульоном из самого лагмана - т.е. наливал бульон, а затем излишки сливал обратно, придерживая макароны половником. А сам лагман к макаронам клал в два этапа - половину положил, потом половником поддел макароны снизу, чтобы они перемешались немного и потом добавил вторую половину лагмана. Я не совсем понимаю зачем это все, но выглядело все это как спектакль, как работа артиста, очень интересно.
- На прощальный ужин, уже снова в Ташкенте сестра снова приготовила (уже сама и на плите) Думляму, как самое легкое блюда, но еще кроме этого купила на базаре самые лучшие Самсу и еще такое блюдо, оно рядом с сасмой продается - что-то вроде "Ханума" называется. Это как манты без мяса с картошкой и в чем-то томатном. Словами описать трудно, но очень вкусно, даже больше самсы понравилось.

Ну а про красоты Чарвака, Регистана и святых мест Самарканда описать тут вообще невозможно.
Бабушка учила меня жарить беляши, чак-чак и баурсаки на смеси хлопкового и сливочного масла.
А мой текст прочитали?
Интересно. В Питере популярно мнение, что хлопковое масло -- это душа плова и многие его покупают по цене раза так в 3-4 большей подслонченкого типа олейны т.е. не самого дешевого.

Оказывается, делают глупости? :)
Абсолютно.
Просто СССР от Узбекистана и других республик СА нужен был хлопок. И хлопком было засеяно все - едва ли не крыши. Внутри хлопковой коробочки несколько семечек, содержащих масло. Куда его девать? На Украину возить, что ли? Здесь, в Средней Азии и скармливали населению. В книгах писали рекомендации: "перекалить, обжарить косточку или луковицу до черна". Знаете почему? А дело в том, что для сбора хлопка машинами надо было, чтобы хлопок сбросил листву. Поэтому его поливали дефолиантом с кукурузников. Точно таким же, каким американцы поливали джунгли во Вьетнаме. И чтобы выжечь из масла этот дефолиант надо было прокаливать масло - канцерогены-то как леденцы, по сравнению с дефолиантом.
Но несколько поколений выросли, будучи убежденными, что это и есть аутентичный вкус узбекской, таджикской и прочих кухонь.
До революции, вернее, до хлопкового бума, который начался еще раньше, в Узбекистане выращивали кунжут и лен, из которых и получали растительные масла. Сейчас этот промысел возрождается, даже в России можно купить зигир-ёг. Но богатые и раньше готовили либо на курдючном жире, либо на привозном оливковом масле, и при советах не отказывали себе в курдюке и при случае "доставали" греческое оливковое масло в пятилитровых банках.

dr_susuwatari

1 month ago

Иван Данилов

1 month ago

В 1985 году очень трудно было открыть кооператив, так как закон приняли в 1988 году. Вам повезло, я считаю.
Правда? В 1988? Ничего не путаете?
А когда было принято постановление о борьбе с пьянством? А с нетрудовыми доходами?

stalic

1 month ago

tolbino

1 month ago

luciferf

1 month ago

luciferf

1 month ago

в московском общепите, самые вкусные чебуреки(по моему мнению) в знаменитой чебуречной на метро Сухаревская, быв. Колхозная. Она даже в книгах фигурировала(Альтист Данилов) директор там армянин, он опередил по моему Микояна, который работал от Ильича до Ильича. Этот армянин работает со времен Брежнева. в меню главное- кроме чебуреков ничего нет. Но цена уже 60р штука
Честно сказать?
Плохие там чебуреки.

luanda

1 month ago

stalic

1 month ago

jvc54

1 month ago

stalic

1 month ago

Здравствуйте, Сталик! На вашей фотографии в тарелочке сахар белый и желтый, такой, кристаллический. Я покупаю овощи у ребят из Узбекистана, они часто его предлагают, говорят, что очень полезный). Скажите пожалуйста, из чего делают его?

Из сахара.
люблю чебуреки- но, блин, потерял запись про "битые огурцы" как- раз перед свои днем рожденья как раз для гостей -прошу ссылку на пост
гугль: Сталик соленые огурцы
Этот пост относится не только к курдюку, что в конце его ещё раз подтверждается
Здравствуйте, Сталик! С пониманием того, что пост вовсе не о курдюке, а о самом распространенном «Грехе» человечества, позвольте встать на сторону Вашего оппонента в вопросе о чебуреках… У меня всего лишь точка зрения (я не историк и не знаток, а просто любитель и пытаюсь рассуждать). Не люблю спорить о кулинарии с точки зрения «кто первый», т.к. это философия и это не моя компетенция, но очень люблю представлять и фантазировать на тему «как это придумали». Мне кажется очень возможным, что крымские татары могли в 13-14 веке (или даже до этого, т.к. кухня людей без интернета и самолетов почти равна кухне их предков) жарить чебуреки на бараньем жире (может и не на кудрдюке, но на нутряном), почему нет? Кочевой народ, который не возделывает полей, наверное они не покупали масло по 82 коп. за литр, а если и покупали, то это был дорогой «импорт» (в смысле экономического входа из вне – соседней деревни, города - но «вне»). И еще могли быть излишки жира (судя по ценообразованию сегодня, даже курдюк на московском рынке дефицитом давно не является; какие бараны выращивались тогда, был ли такой массовый общепит и существующие ныне индустрии, потреблявшие бараний жир в сегодняшнем эквиваленте?). У меня в хозяйстве лишнего жира масса (не баранины, а утиного, например: я жарю на нем картошку и делаю солянку безотносительно цене растительного масла). И еще мы очень стали привычны к теме эрзацев: очень прискорбно, что уже сегодня люди спокойно сравнивают по цене деревенское сливочное масло и маргарин по цене. Очень возможно, что завтра потомкам представится невозможным, что мы смазывали блины не спредами… Как Вы считаете?
А что еще крымские татары или любой другой народ готовит точно так же, как в 13-14м веке?

Кочевой народ, который не возделывает полей, - это глупая выдумка историков-пропагандистов. Города и дворцы строили, ткани продавали даже русским царям, а полей возделать не умели? Что за чушь!

Иван Данилов

1 month ago

Иван Данилов

1 month ago

stalic

1 month ago