stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Русско-узбекская свадьба

Сеанс-без-названия1339

В одной шведской семье родился негритенок.
Швед говорит шведке:
- Я, конечно, понимаю - семья у нас шведская. Но не до такой же степени!
И скандалит, на развод подает.
Но у них там, в Швеции, все записано. Местный пастор полистал книгу про то, кто на ком женился, у кого кто родился и показал шведу запись:
- Вот, семь поколений назад один из твоих предков был негром.

А теперь посмотрите на этот пучок моркови с подмосковной грядки. Видите, одна из них уродилась желтой?
Дело в том, что раньше вся морковь была желтой, либо белой, изредка фиолетовой. А потом в какой-то Голландии, что ли, вывели оранжевый сорт моркови, чтобы угодить тамошней монархической династии. У них к тому времени все было оранжевым, кроме моркови. Мне неизвестно, появилась ли оранжевая морковь путем селекции или ее скрещивали с какими-то другими растениями, но с тех пор оранжевую морковь полюбили и распространилась она повсюду, даже до Узбекистана дошла, но дошла относительно недавно, потому что желтая морковь там еще не повывелась и растет проще, чем капризная красная.

Я тоже юный мичуринец и мне интересно скрещивать одно с другим, потому что очень часто это приводит к интереснейшим результатам. Например, мне интересно знать, что получится, если женить узбекский плов на русской печи? И кто может выступить сватом в этом непростом деле, если не я?
Ну, в самом деле, вот попади узбек с Россию да хоть сто лет тому назад - продукты есть, а казана нет, зато есть русская печь и чугунок. Что, отказался бы узбек от приготовления плова? Да ни за что!



Альтернативный рецепт изложен в видеоролике.

Сеанс-без-названия1357

Сметливый узбек посмотрел бы пару раз, как русские готовят в своих печах и взялся бы за свой любимый плов.
Полагаете, у него ничего не вышло бы, кроме каши? Ну-ну! Поглядите на фотографию! Это каша? Это плов и приготовил я его в чугунке, в русской печи!

DSC04466

Главное - не умничать. Главное на первый раз - соблюдать традиции. Вот есть традиционный для плова набор продуктов: немного сала, немного лука, мясо - пусть и говядина, морковь, перчик да чеснок.

DSC04467

Но помимо традиционного набора продуктов существуют и традиционные методы приготовления еды в русской печи!
Давайте и их соблюдать. Не надо с первого же раза пускаться во все тяжкие, кулинарные эксперименты надо проводить постепенно, изменяя что-то одно, а в случае удачи приступать к изменению другого.
Сейчас мы меняем самое главное - технологию приготовления, переносим плов из казана в печь.
Поэтому будем делать все точно так, как в обычном плове и как в обычном приготовлении в печи.
В плов продукты в каком порядке отправляются? Вот так и поступим: дно чугунка сало, сало присолить, потом лук.

DSC04468

Поверх лука - мясо. Мясо тоже надо посолить, ведь перемешивать-то продукты в чугунке, когда он стоит в печи, не очень удобно!

DSC04469

Следующий слой мяса, на границе с морковью, обсыпать зирой.

DSC04471

Ну и морковь! Сначала более грубая, желтая, потом более нежная оранжевая. Барбарис, перчик, чеснок.

DSC04476

Смотрите, как печь протоплена! Внутри 250С, снаружи купол тоже горячий - все 170С. Жара хватит надолго!

DSC04472

Вот угли, оставшиеся от сгоревших дров.

DSC04473

Их поворошить, чтобы разгорелись поярче, раздвинуть, освободить место для горшка!

DSC04475

Сгорит? Пригорит? Я налил в чугунок стакан воды. Пока вода не выкипит, ничего не пригорит.

DSC04478

И правильно сделал, как выяснилось! Не подвело чутье. Через пол часа вынул горшок из печи, посмотреть, как там дела, а там все в порядке! Морковь стала мягче, снизу мясом пахнет и жареным луком - выходит, вода уже испарилась, пошел процесс жарки!

DSC04477

Ну, отлично! Тогда еще стакан воды и угли разгрести подальше от горшка - пусть готовится спокойно, как и должен готовиться зирвак!

DSC04479

Еще через сорок минут вынул горшок и понял, что все очень хорошо - морковь стала мягкой, улеглась плотнее, запах из чугунка вкусный идет. Выходит, пора рис засыпать.
Характер риса дев-зира мною был изучен http://stalic.livejournal.com/468134.html - поэтому я точно знал, сколько воды он возьмет.
Сухого риса было 800 грамм, после замачивания он стал весить 1 кг 100 гр, следовательно, еще 800 мл воды во время приготовления вполне впитает! Но надо учитывать еще и испарение, несмотря на то, что этот плов от начала и до конца готовится под крышкой. Добавил еще стакан воды на испарение, всего вышло литр соленого кипятка, накрыл крышкой и поставил в печь. Кипяток я для того солил, чтобы рис не вышел пресным.

DSC04481

Рис холодный, чугунок горячий, кипяток, но все же температура в печи к этому моменту всего 180С, поэтому снова угли поближе к горшку - пусть закипит!

DSC04480

Чугунок с рисом простоял в печи еще час. В общем, как ни крути, а что в казане, что в печи время приготовления плова одно и то же - около трех часов.

Сеанс-без-названия1354

Ну что, посмотрите на фотографию - плов или не плов? Сильно отличается от того, что в казане? На вид - нет. А на вкус...
Вот на вкус этот плов, несомненно, другой!
Мясо сначала тушилось, а потом прижарилось, как в блюде джиз.
Морковь правильная.
Сало не превратилось в выжарки, но жир из себя выпустило в достаточном количестве - рис не сухой. С другой стороны, плов чуть менее жирный, а за столом каждый для себя может решить - есть ему плов с салом или отодвинуть жирные, но такие аппетитные и нежные кусочки в сторону.

Сеанс-без-названия1355

Ну а что это дало?
Это дало замечательный результат, у которого будут самые серьезные последствия, а выводы можно сделать уже сейчас.
Самое главное - готовить плов можно гораздо проще, чем в казане. И русская печь здесь не обязательна. Есть духовки, в ресторанах есть мощные пароконвектоматы. В духовке и пароконвектомате готовить проще - не нужен опыт управления нагревом при помощи живого огня, не надо уметь топить печь, да и быстрее все, и чище.
Более того, в пароконвектомате и чугунок не обязателен! Это в печи он служит для равномерного распределения тепла, чтобы не подгорело там, где посуды касаются угольки. А в пароконвектомате или хорошей духовке достаточно любой металлической емкости! Если есть возможность регулировать направление нагрева - сверху или снизу, то все вообще замечательно. На первом этапе жар надо направить снизу, на сало, лук и мясо, а на заключительном сверху - чтобы при помощи высокой температуры (100С и выше) разрушить клейстер, образовавшийся от крахмала из риса.
Жарить, дымить во время приготовления такого плова необязательно. Внимания он требует гораздо меньше. Я вынимал его из печи всего два раза - то есть, повар за время приготовления плова по выработанной схеме может подойти к печи лишь трижды: чтобы поставить зирвак, чтобы долить в него воды через пол часа, чтобы опустить в него рис через сорок минут. А дальше, после готовности, которая наступит через час, плов может стоять в постепенно остывающей печи, дожидаясь едоков - и он будет становиться все лучше.
Продукты в этом плове не подвергались обжариванию во фритюре - для многих этот факт может стать решающим.
Для приготовления этого плова можно использовать небольшое количество растительного масла на первом этапе и, к примеру, сливочное в конце приготовления, когда рис уже будет готов - чтобы приправить его. Для заправки риса можно использовать и оливковое масло, настоянное на травах, чесноке и перце - это сделает плов необычным и очень богатым по вкусу.
В этом плове можно использовать рис и попроще - не обязательно дев-зиру, достаточно посчитать, сколько воды выбранный сорт риса способен впитать не разрушаясь. Этот плов можно готовить с другими крупами - перловкой, гречкой, булгуром или орзо.
Одним словом, идея проверена, а дальше сами давайте - думайте, решайте, экспериментируйте и наслаждайтесь результатами!


PS Желтый заголовок, подводка, обещающая очередной дебильный полупорнографический рассказ и пост на восьмом месте. Если бы отправил точно в начале часа, то был бы вообще на первом.
Это все, что нужно знать о вкусах нынешней публики в ЖЖ.
До свидания, дураки, вы мне неинтересны.

Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →