stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Пару слов о "правильной еде" и некоторые ключевые понятия кулинарии

Рыба-в-тандыре-+камис.jpg

На днях смеялся в топе ЖЖ. Было написано, что правильный корм для красивой задницы бывает только невкусным, а еда вообще имеет три варианта приготовления: жарить - вредно, парной лапоть - полезно, а сварить можно только натуральную гадость.
Я надеялся использовать этот анекдот для затравки разговора и сегодня заглянул в пост, а там - совсем печальная реклама гриля. С фальшиво звучащими фотографиями, невкусным текстом, недостоверными утверждениями и глупыми выводами.
Если бы мне дали редактировать такой материал, то от него остался бы только вопрос в самом конце "А какой способ приготовления еды нравится вам?"


Рыба-в-тандыре-5.jpg

Нам, дорогая Елена Мироненко, нравится все разнообразие, которое дарит мировая кулинария.
Мы любим жарить, варить, тушить, печь, томить, парить, припускать, мариновать, квасить, солить, вялить, ферментировать, сушить, коптить, замораживать (да-да, это тоже способ приготовления еды!), отбивать, нарезать, рубить, взбивать, перемешивать и смешивать, а последовательность и сочетание различных способов кулинарной обработки продуктов и дают все многообразие блюд и гастрономических продуктов, которыми питается человечество. Ни один из способов не является вредным сам по себе, но глупый или односторонне развитый человек может нанести ущерб при помощи любого вышеуказанного способа, даже на гриле с тридцатипроцентной скидкой.

Поэтому сегодня, Лена, я расскажу тебе о том, как работает печь. Расскажу самое простое, самое основное. Если ты прочитаешь внимательно все, что я напишу, то у тебя любые запеченные блюда начнут получаться вкуснее, даже если ты будешь готовить в простой электродуховке за 5 000 рублей - нашлись бы спонсоры.

Рыба-в-тандыре-7.jpg

Солить рыбу лучше сначала изнутри, а уже потом нанизывать на шампуры и смазать маслом перед тем, как приправлять.

Рыба-в-тандыре-6.jpg

"Вредное масло" абсолютно необходимо даже в тех случаях, когда продукт не будет соприкасаться с горячими поверхностями и гарантированно не пригорит, не прилипнет. Масло необходимо для раскрытия вкуса и аромата белка. Ведь шкура это тоже белок, при чем белок, обладающий наиболее ярким вкусом, а после правильного приготовления обладающий еще и замечательной структурой.
Но не менее важно наличие масла и влаги для раскрытия, растворения и передачи продукту вкуса специй. Часть из них водорастворимы, как и соль - выделяемой из рыбы влаги будет достаточно, но часть из них именно жирорастворимы и без масла эти специи попросту высохнут, сгорят и ничего, кроме неприятной горечи не дадут.

Рыба-в-тандыре-разрез.jpg

Вот теперь самое важное и самое сложно для объяснения.

Глинянные или каменные печи на дровах позволяют придать продуктам неоспоримо-прекрасный вкус. Но для стабильного, а не случайного результата очень важно разобраться в том, как именно они работают.
По сути дела, любой металлический ящик - уже печь. Ну вот, домашняя духовка - ведь в ней можно готовить все то же самое, что и в печи?
А угольные грили, если готовить под крышкой - чем не печь?
У этих доступных устройств только одна, но существенная разница с угольной или каменной печью - они практически не аккумулируют тепло. Продукты в них нагреваются за счет тепла, которое непрерывно выделяется от газовой горелки, электрического нагревателя или тлеющего угля.
Каменная или глинянная печь способна накопить значительное количество тепла, а потом нагреть продукты и поддерживать в них температуру необходимое время даже если в печи уже совсем не осталось огня.
При этом камень и керамика имеют теплоемкость достаточно высокую - около 1 кДж(кг*К), тогда как теплоемкость железа и чугуна в два раза ниже (0,46-0,54), а большинства продуктов примерно в два раза выше (1,85-2,4).

Не следует путать понятие теплоемкости и теплопроводности.  Теплоемкость это способность материала накопить тепло, а теплопроводность - способность проводить это тепло, скорость, с которой тепло распространяется по предмету. Теплопроводность камня и керамики настолько низкая, что эти материалы до некоторой степени можно считать термоизолирующими, то есть, сохраняющими тепло. Они очень медленно нагреваются, но так же медленно и остывают. И это хорошо! Потому что продукты воспринимают тепло еще медленнее, чем керамика и камень.
Материалы, из которых обычно строят печи, имеют теплопроводность примерно 1 вт(кв.м*град),  тогда как основные продукты питания 0,4-0,6 вт(кв.м*град). Железо, чугун и другие металлы, из которых изготавливают кухонную утварь для приготовления еды, обладают теплопроводностью в десятки раз выше. Поэтому еда в печах готовится более щадящим образом - тепло в продукты передается со скоростью, близкой к той, с которой тепло распространяется внутри самих продуктов, вглубь.

Печи и тандыры строят довольно массивными, но все же они имеют вес, а в случае с не очень тяжелым бытовым, дачным тандыром вес продуктов и самого кувшина имеет смысл сравнивать.
Максимальная температура, до которой можно разогреть внутреннюю поверхность печи, примерно 400-450С. Именно при этой температуре сгорает сажа и купол либо внутренность тандыра белеет. После этого перестают подкладывать дрова и тепло постепенно распределяется в стене тандыра или куполе печи - изнутри наружу. Продукты внутрь печи либо тандыра имеет смысл помещать, когда температура на внутренней поверхности понижается до 270С и ниже.
Дело в том, что скорость передачи тепла за счет инфракрасного излучения от разогретой поверхности к холодным продуктам зависит от разницы температур. Но теплопроводность продуктов очень низка, поэтому если поместить объемный и тяжелый продукт внутрь слишком сильно разогретой печи, то продукт попросту сгорит снаружи, оставаясь сырым, то есть холодным, внутри.
270С - подходящая температура, чтобы приготовить в тандыре шашлык, куски которого имеют размер не больше 3-4 см.
А целую курицу, к примеру, имеет смысл закладывать, когда температура внутренней поверхности 185-200С, но стены прогреты достаточно глубоко и такая температура сможет поддерживаться на протяжении примерно часа при постепенном снижении до 150С.
Надо понимать, что тандыр и любая другая печь отдает тепло не только продуктам, но и наружу при любой термоизоляции. Рано или поздно тепло распределится равномерно по толщине самой массивной печи, а позже печь остынет полностью.
Но можно считать, что примерно 30-40% накопленного печью тепла могут быть переданы именно продуктам.

Допустим, тандыр, который у вас есть имеет вес 20 кг. Но только 6 кг его  разогретой массы будут нагревать именно продукты, а не окружающую среду. Сделаем грубое допущение и скажем, что продукты необходимо нагреть до 100С и удерживать некоторое время при этой температуре. Значит, разогретый до 200С в середине стены тандыр способен приготовить лишь 3 кг продуктов, имевших изначально температуру 20С.
Конечно, все зависит от толщины стены тандыра, от его термоизоляции, от температуры на улице и от того... сколько углей осталось внутри тандыра. Ведь этот уголь способен либо поддерживать температуру внутри печи, либо даже нагревать непосредственно сам продукт  в нужный момент. И за счет этого фактора наши подсчеты можно корректировать.

Если говорить непосредственно о процессе приготовления очень простого блюда, изображенного на фотографиях, то здесь было важно закрепить нежную рыбу на шампурах так, чтобы она не сползала. Помогла обыкновенная картошка. Можно было бы взять и четвертинку лимона - шампур непременно должно пройти через корку дважды, а лучше взять две четвертинки. Либо необходим особый шампур, мечевидный, с перекладиной, на длинной металлической рукояти, которую опускают вниз тандыра. Пусть рыба или любой другой продукт сползут но так, чтобы оставаться на почтительном расстоянии от еще тлеющих углей.
Вторая сложность состояла в том, чтобы придать рыбе золотистую корочку, но не перегреть рыбу внутри, не пересушить, чтобы она оставалась сочной, а не получалась, как обычно. Стены тандыра 210С, расстояние до стен 5-10 см, время всего 20 минут.
Третья сложность - обеспечить аромат. Ведь угли, оставшиеся в тандыре, уже не дымят. Дымит только древесина, пока в ней сгорают органические вещества. Органика выгорела давно, раз тандыр нагрелся до 450С, то оставшийся углерод дает только СО2 - газ без цвета и запаха.
Весь запах образуется из капель масла, которые капнут вниз, в угли. Либо надо подложить какие-то сухие травы, лавровый лист, розмарин, да хоть ту же арчу или чай. Тандыр плотно закрыт, дым если и выходит, то очень медленно, так что рыба непременно будет пахнуть, как надо, но не так, как пахнет копченая вобла.

Понимаешь, Лена, сколько сложностей таит в себе тот процесс, который с завидным постоянством в качества умеет повторить любая рукастая кишлачная баба?
Это мы еще не говорили о том, чего стоит родить и воспитать детей!


Рыба-в-тандыре-финал-нар-щараб.jpg

А так - была бы курочка, приготовит и дурочка. Ну, смотря как приготовит, конечно! В принципе, съедобно почти все. Другое дело - насколько вкусно это едоку и насколько полезно. Но мировой опыт показывает, что вкус еды и польза от нее напрямую связаны между собой. Все зависит только от того, что считать пользой. Я, например, считаю, что польза от питания в целом это рациональное поступление питательных веществ в организм, включая все необходимое, сочетаемое с положительными эмоциями, которые способна доставить еда.
Поэтому и о гарнире надо подумать, о подаче.
Бок-чой припущенный с обжаренным чесноком и соевым соусом, так же приготовленная кудрявая капуста или шпинат.
И вот еще - упаренный гранатовый сок - нар-шараб, просто очень хорош к запеченной в тандыре рыбе.

Рыба-в-тандыре-финал-гранат.jpg

Видишь, Лена - рыбки как бы целуются друг с другом перед тем, как их съедят?

Я тоже передаю тебе привет!
Приятного аппетита!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →