stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Ризотто Классика, с грибами

Ризотто-классика-7.jpg

Классические рецепты хороши тем, что в них отработан каждый шаг.
Не надо ничего выдумывать, надо всего лишь четко следовать инструкции.
Вся задача повара состоит в выборе хороших продуктов, которые всего лишь надо не испортить.



Ризотто-классика-9.jpg

Слева направо, сверху вниз, примерно на 6 порций, если подавать ризотто в качестве закуски, или на 4, если подавать его в качестве основного блюда.
Хороший бульон - овощной или куриный, лучше не соленый, либо посоленный вполовину, примерно 2 литра.
Хороший рис - арборио или карнаролли, достаточно 400 гр.
Оливковое масло - 2-3 ст.л.
Сливочное масло - 120 гр.
Сыр пармезан - 12 ст.л. в натертом виде.
Шафран - 0,3 гр.
Лук-шаллот - 80 гр.
Грибы, шампиньоны - 200 гр.


Ризотто-классика-11.jpg

Налейте в сотейник 2 ст.л. оливкового масла.

Ризотто-классика-12.jpg

Добавьте два кубика (40 гр) сливочного масла.

Ризотто-классика-13.jpg

Сразу же опускайте мелко порезанный лук-шаллот.

Ризотто-классика-14.jpg

Жарьте лук на среднем огне 2 минуты.

Ризотто-классика-15.jpg

Всыпайте сухой рис, не промывая и не замачивая.

Ризотто-классика-16.jpg

Обжаривайте рис 5-6 минут постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет полупрозрачным, а отдельные зерна изменят цвет на золотистый. После этого влейте в рис 150 мл сухого белого, желательно молодого вина и дайте выпариться алкоголю полностью, продолжая помешивать.

Ризотто-классика-17.jpg

Влейте в рис два половника кипящего бульона и перемешивайте до тех пор, пока рис не впитает весь бульон.

Ризотто-классика.jpg

Далее продолжайте вливать бульон по одному половнику и готовьте постоянно перемешивая, до тех пор пока не впитается вся влага.
После этого вливайте следующий половник бульона.
Одним половником бульона заварите шафран и дайте настояться, как чаю, примерно пять минут-десять минут.

Ризотто-классика-1.jpg

Грибы протереть влажной тряпочкой или очистить, но ни в коем случае не мыть. Порезать грибы дольками, как у мандаринов.
В сковородку налить 1-2 столовые ложки очень хорошего оливкового масла, такого, которым обычно заправляете салаты.
Обжаривайте грибы до тех пор, пока они впитают в себя все масло и зарумянятся.

Ризотто-классика-2.jpg

Вместо последнего половника бульона влейте настой шафрана вместе с пестиками.

Ризотто-классика-3.jpg

Не дожидаясь, пока бульон впитается, уберите нагрев.

Ризотто-классика-4.jpg

Опустите оставшиеся 80 грамм масла.

Ризотто-классика-5.jpg

Опустите весь пармезан.

Ризотто-классика-6.jpg

Начинайте взбивать масло и сыр до тех пор, пока в ризотто не образуется полностью однородная эмульсия.
Не медля раскладывайте ризотто по плоским тарелкам ровным, относительно тонким слоем.
Оставлять ризотто в сотейнике нельзя, так как еще горячий рис продолжит впитывать влагу и ризотто в результате станет очень густым, а рис потеряет свою текстуру.
Зерна риса должны быть мягкими снаружи, но сопротивляться зубам внутри зерна, при этом блюдо по консистенции должно напоминать кашу средней густоты.

Ризотто-классика-7.jpg

Обжаренные грибы можно было вмешать в ризотто, можно выложить их поверх риса, но можно вмешать в рис половину грибов, а оставшимися дольками украсить.

PS В моей книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" представлены два других рецепта ризотто - авторских. Один из них с креветками, другой с тыквой.
Видеорецепт с тыквой можете посмотреть здесь:


А видеорецепт классического ризотто, с которым вы только что познакомились, и видеорецепт ризотто с креветками можно будет посмотреть очень скоро.
Сейчас ролик монтируется!
https://www.youtube.com/channel/UCO8YHPk43zHgfUFWv9FUttg  - подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить много нового и интересного!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →