stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

2-я часть статьи "НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ"

DSC03111.jpg

После публикации 1-й части этой статьи нашелся лишь один адекватно настроенный человек из Еревана, который вступил со мной в дискуссию. Но, к сожалению, это были не ответы на вопросы, поставленные перед армянскими кулинарами и пропагандистами, а… десять вопросов ко мне. Примерно, как ученик вышел к доске, показал отличные знания по предмету, а педагог, желая укрепиться во мнении, что ученик достоин твердой пятерки, задает дополнительные вопросы по предмету и, большей частью, вокруг него.



Я ответил и попросил все-таки ответить и на мои вопросы, заданные в статье. К сожалению, мой собеседник уклонился от продолжения дискуссии, поясняя, что он не обладает достаточными для этого знаниями.

Появлялся в комментариях и сам Седрак Мамулян, но ограничился ухмылками, и сказкой про то, что башмачник не должен судить выше стопы. То есть, завуалированно высказал мнение, что он всего лишь повар, и не может судить об истории, тем самым призывая и меня вернуться к кастрюлям и мангалам.

Ну, что же, Седрак, я не удивлен! Даже среди азербайджанской публики нашлись идиоты, которые попытались и меня загнать под поварской колпак – сиди, и не высовывайся.  Что поделать? Зависть к хорошо сделанной другими работе явление не новое! Кроме того, псевдоинтеллигенты-неудачники всегда склонны к узурпированию права на размышления о «высоком», им удобнее видеть в поварах лишь обслуживающий их потребности персонал, и крайне дискомфортно осознавать, что даже дворники могут быть в разы образованнее офисных менеджеров.

DSC03090.jpg

Итак, выяснилась главное, практически непреодолимое препятствие для дальнейшего продолжения дискусии – недостаток знаний у моих армянских коллег-кулинаров и даже у тех, кто получает зарплату из тощего бюджета Армении на ведение пропаганды против азербайджанской культуры.

Говоря прямо, у них нет знаний, но есть глубокая вера в то, что вся кулинария целого региона создана исключительно Великим Армянским народом.

Вера в свой народ – дело хорошее, особенно, если верить, надеяться, что этот народ еще станет по-настоящему великим не на словах, а на деле. Но для того, чтобы народ мог двигаться вперед, ему необходимы знания о прошлом и о реальных источниках и составных частях его нынешней культуры.

Не желая обременять армянский народ непосильными расходами на обучение дармоедов-пропагандистов и журналяк за государственные деньги в престижных мировых ВУЗах я подготовил небольшой ликбез для публики, готовой на пространные интервью: это армянское, то армянское, абрикос, виноград и базилик – тоже армянские растения.

DSC03094.jpg

Небольшое отступление. Публика должна понять, что здесь происходит не очередной спор о долме, а сама долма взята лишь в качестве характерного примера механизма действия армянских фальсификаторов, приписывающих все культурные достижения армянам для того, чтобы оправдать агрессию и захват территорий.

Итак, долма! В этой части статьи я не буду ничего говорить сам, я предоставлю слово другим – как отдельным авторам, так и коллективам, авторам энциклопедий, научных работ и кулинарных книг.  Для абсолютной чистоты выводов я не буду использовать турецкие и азербайджанские источники информации. А если кто из армянских коллег или пропагандистов захочет мне ответить, то, пожалуйста, не ссылайтесь на рукописные рецепты долмы царя Тиграна, ладно? Зачем смешить публику? Давайте серьезно!

DSC03099.jpg


1 Википедия

Первый источник информации, на который ссылаются дебютанты в кулинарных спорах. https://ru.wikipedia.org/wiki/Долма

Прошу ознакомиться с материалами по ссылке.

Пропуская мимо ушей все, что противоречит их вере,  все, что свидетельствует об тюркской этимологии самого названия блюда, игнорируя факты о том, что это блюдо является региональным и характерным прежде всего для тюркских народов, сторонники армянского происхождения долмы сразу ухватываются за спасительную соломинку – «историка»  Похлебкина. Я беру слово историк в кавычки потому, что В.В.Похлебкин являлся историком в совсем другой области - геральдики и скандинавистики,  а что он написал о долме сейчас посмотрим.


  • С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Источник: «Национальные кухни наших народов», глава Армянская кухня. https://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohlebkin-nknn-25.html

А теперь смотрим, что написал тот же Похлебкин в другом месте, в главе о Литовской кухне, очевидно, позабыв написанное ранее.


  • ГОЛУБЦЫ Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV—XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет).

Источник: «Кулинарный словарь от А до Я» http://www.rus-food-recipes.ru/P_00/4/37.htm

Чего-чего, Вильям Васильевич? XIV-XV век, говорите? А как же Армения, поделенная между Ираном и Турцией? Как же «истинно армянские блюда»?

Может быть, оговорился человек – мало ли чего случается? Тем более, что и про долму в капустном листе здесь какая-то пурга метет. Не надо было славянам заменять виноградные листья на капустные, эта долма и без того была распространена почти у всех тюркских мусульманских народов!

Давайте посмотрим, что он еще пишет про голубцы, как вариацию долмы.


  • В XIV-XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами — Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей.


  • Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя — все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью.


  • Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др.


  • Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкал).

Источник: Национальные кухни наших народов - http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohlebkin-nknn-35.html

Ну, как? Есть еще желающие апеллировать к  Похлебкину, как непререкаемому авторитету в области кулинарной истории? Человек путается в показаниях в каждой новой главе и в каждой новой книге! Но даже если судить по его книгам, то счет уже 2:1 в пользу тюркской версии происхождения долмы.

DSC03101.jpg

2 Википедия,
но на этот раз – на английском языке.

https://en.wikipedia.org/wiki/Dolma


  • Семейство блюд общие для Средиземноморской кухни и кухонь окружающих регионов, включая Балканы, Кавказ, Россию, Центральную (Среднюю) Азию и Средний восток.


  • Dolma is a verbal noun in Turkish for the word dolmak, "to be stuffed."[3][4][5][6] Dolma without meat is sometimes called yalancı dolma 'fake dolma' in Turkish.[7][8] Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century. Mīrzā ʿAlī-Akbar Khan Āšpaz-bāšī, chef to the court of Nāṣer-al-Dīn Shah (1264-1313/1848-96), recorded dolma as a category of Persian cuisine and gave recipes for stuffing grape leaves, cabbage leaves, cucumbers, eggplants, apples, and quinces.[9]

  • In some countries, the usual name for the dish is a borrowing of dolma and in others it is a calque, and sometimes the two coexist with distinct meanings: Albanian: japrak; Arabic: محشي maḥshi ('stuffed'), محشي ورق عنب (maḥshī waraq 'inab, 'stuffed grape leaf'); Persian: دلمه‎,"dolme", برگ "barg"; Greek: ντολμάς dolmas (for the leaf-wrapped kind) and γεμιστά yemista 'stuffed'; Kurdish: dolma‎ (دۆڵمە), yaprakh (یاپراخ). In Aleppo, the word يبرق yabraq refers to stuffed vine leaves, while محشي maḥshī refers to stuffed cabbage leaves and stuffed vegetables.

  • An alternative etymology comes from Armenian տոլմա [tolˈmɑ] or դոլմա [dolˈmɑ], coming from the words toli, 'grape leaf', and ma, 'wrapped'.[10] Toli as a grape leave was recorded in the inscriptions of the Kingdom of Van (Urartu). Initially, in Classical Armenian, the dish was called Tolimis, meaning "meat in grape leaf". Over time, Tolimis turned into Tolim, followed by Tolima, and finally Tolma.

Прошу обратить внимание, что в словосочетании «Мирза Али-Акбар Хан Ашпаз-баши» именем является только часть Мирза Али-Акбар, а Ашпаз-баши – это должность, в буквальном переводе с тюркского Повар-руководитель, то есть шеф-повар. При чем, название должности написано не на фарси «Сэр-ашпез», а именно на тюркском, что вполне ясно указывает на язык, на котором общались на кухне при дворе Насир-аль-Дин шаха.

Об альтернативной этимологии названия блюда можно было бы отшутиться в стиле армянских пропагандистов, мол, она исходит от людей альтернативно-одаренных и предназначена для альтернативно-развитых. Но не будем уподобляться! Давайте всерьез.

Во-первых, такая этимология не предусматривает всех вариаций долмы – в перцах, в баклажанах, в капустных листьях итп.

Во-вторых, эта «этимология» относительно недавняя выдумка, созданная ради пропаганды армянского превосходства над всем регионом. Впервые такое толкование название появляется лишь в кулинарной книге 1960-го года, а гипотеза строится от древне-урартского (?!) удули – виноградная лоза. И вот лоза, а далее производное от нее «толи», и вдруг окончание (суффикс на самом деле), характерное для названий многих тюркских блюд – ма. Послушайте, ладно, древне-урартский! Но при чем здесь тюркское окончание? Ни в классическом, ни в современном армянском языке нет слов с суффиксом –ма, если только речь не идет о блюдах, «позаимствованных» у тюркских народов.

В-третьих, вот список литературы об армянском языке, в которой невозможно обнаружить ни слово долма, ни слова толма:

Mkrtich Awgerean  (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui —

Словарь Армянского Языка) Venetik i Sovirk Gazar-Типография Св.

Лазаря 1865.

Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан  (NOR BAGİRK HAYKAZEAN

LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА).в 2-

х томах Венеция. ТипографияСв. Лазаря 1836.

Не надо верить всему, что я пишу - проверяйте!

Зато термин долма толкуется в ТОЛКОВОМ СЛОВАРЕ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА Степана Малхазянца, Ереван 1944, где он переводит ее значение от тюркского «набивка (лицк) и заворочивание, пеленание (лцман)».


DSC03103.jpg

3 Википедия
на немецком языке:

https://de.wikipedia.org/wiki/Dolma


  • Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind. Das gefüllte Weinblatt wird in Brühe oder Wein gekocht oder geschmort und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Опять то же самое! Основная версия этимологии названия этого блюда не просто тюркская, но даже конкретизировано – османская.

Одним словом, альтернативная, армянская этимология слова долма-толма не выдерживает никакой критики и сейчас я предоставлю информацию из более серьезных, чем несомненно полезная Википедия, источников.

DSC03107.jpg

4 Энциклопедия Ираника.

http://www.iranicaonline.org/articles/dolma


  • DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries.


DSC03123.jpg

5 Оксфордский словарь.


  • A dish consisting of ingredients such as meat and spiced rice wrapped in vine or cabbage leaves, popular in the Balkans, the Caucasus, and the eastern Mediterranean.

Origin


  • Late 19th century: from modern Greek ntolmas or its source, Turkish dolma, from dolmak ‘fill, be filled’.

Вдруг появляется еще одна версия происхождения долмы – из Греции.  Знаете почему? Это в русскоязычном интернете идет спор о долме между азербайджанцами и армянами. А в Европе точно такой же спор происходит между греками и турками! Но и здесь этимология слова указана как тюркская.

А что еще знают в Оксфорде о долме?

DSC03127.jpg

6 The Oxford Companion to Food
стр.258

https://books.google.ru/books?hl=ru&id=bIIeBQAAQBAJ&q=dolma#v=snippet&q=dolma&f=false



Важное для объективного взгляда на вещи является примечание, что такие блюда могли и прежде появляться у других народов, но кулинарным явлением, семейством блюд, долма стала именно в Оттоманской империи. Таково мнение авторитетного автора! А насчет этимологии самого названия блюда нет никаких сомнений.

ОК, допустим, злые тюрки подкупили иранцев и алчных британцев, заставили их написать ложь. Давайте обратимся к источникам абсолютно неподкупным – к болгарским. Вся трагическая история болгарского народа говорит о том, что уж кого-кого, а их турки подкупить не смогли бы!

DSC03131.jpg

7 Толковый словарь болгарского языка

https://slovored.com/search/all/долма


  • долма


  • 1. stuffed peppers/tomatoes


  • 2. (чушки за пълнене) large green peppers

То есть – фаршированные перцы и томаты. Перцы заполненные, зафаршированные! А как же виноградный лист? А где же лист капустный? А вот они:


  • сарми


  • stuffed cabbage/vine leaves


  • свивам някому САРМИте bring s.o. to heel/to his knees

Слово сарми – это множественное число от сарма. Да, во многих тюркских и не только языках какие-либо листья с начинкой называются именно сарма!

Кстати, ведь эту нашу долму-сарму готовят не только тюркские народы, но и множество других народов, например, у арабов. Но у них есть и собственные названия для долмы и сармы – malfuf и mehshi. На арабском языке эти слова имеют ясные и понятные значения, точно такие же, как в тюркских языках. Это в армянском и греческом слово долма является вкусно звучащим, но бессмысленным набором звуков, под которые теперь пытаются хоть за уши, хоть волоком притянуть «научное, этимологическое» обоснования. Да нет его, хоть тресни!





Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments