stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Армянские древности

Посмотрел, как готовит "древнюю" армянскую "толму" как бы повар Седрак Мамулян. Если вы не знаете, что такое ПЦ в кулинарии, то вот это - оно самое и есть.
Видать, интернет в Ереван провели позже того, как изжило себя сообщество kitchen_nax. Если бы, к примеру, простая баба с Вологодчины или Вятки запостила такой рецепт, ее бы... Я сейчас вам покажу, что бы с ней там сделали. Но в очень мягкой, человеколюбивой форме. Потому что мне очень обидно за армянский народ, за то, как их главный горе-повар учит издевательству над несчастными продуктами. Ведь среди армян есть как плохие, националистически и шовинистически настроенные, так и нормальные люди. За что с нормальными-то так поступать?!

Итак, название ролика, ориентированного именно на русскоязычного пользователя, называется "как приготовить толму по древнему армянскому рецепту". В описании ролика сказано буквально следующее: Первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.
Что за источники, где эти источники, кто их видел, кто их написал, кто перевел, кто их откопал - это, как всегда, "вы неграмотный, потому что это все и так знают". Но верить таким источникам - себя не уважать!
Дальше пишут: "Когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья."
Возникает вопрос, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?
Тем более, что чуть выше написано: "Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем..."
Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, "не разрушает структуру мяса"?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты, получится хуже, чем из самой плохой мясорубки, где мясо сначала сдавливается и часть соков из него выходит, а затем прижимается к решетке и срезается вращающимся ножом! Я думал, что только тупым ПТУ-шникам, вскормленных на сосисках и дошираке надо объяснять такие простые вещи!
Ведь если мясорубка нормальная, с острыми ножами, то мясо достаточно как следует зачистить и все получится превосходно!
Делать нечего - придется проводить ликбез, учить Седрака, что такое рубленное мясо, как можно и как нельзя, какой способ и для каких блюд подходит лучше:



Седрак, если что непонятно будет, у меня и других материалов масса, я еще покажу!

Ну, ОК, давайте же теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая "древнюю толму".

Забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V-го века:

Телятина
Лук
Зелень
Булгур
Подсолнечное масло
Томат

Соль
Красный перец
Базилик
Чабер
Черный перец


Во-первых, Седрак путает телятину с говядиной.



Седрак, вот - телятина. видите, какой у нее цвет?
А то, что у Вас, так это куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей.



Вот как должна выглядеть пристойная говядина.
Но я Вам по секрету скажу: баранина для долмы подходит гораздо лучше. Я, конечно, понимаю причины, по которым Вы стараетесь не употреблять баранину. Ровно по той же причине китайцы почти тысячу лет не употребляли молоко, считая его "пищей врагов" - монголов. А теперь распробовали и только в путь! Все, как в той пословице: Назло кондуктору куплю билет и пойду пешком!

Ну, а теперь насчет тех ингредиентов, которые я выделил подчеркиванием.
Вы знаете, в каком году Колумб открыл Америку? Я видел, Вы в своих интервью ухмылялись "что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?" - это Вы так рассказывали о том, насколько НЕ ПОНЯЛИ текст в моих статьях Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни. Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. Но ладно - что обо мне?

Итак, Америка, Колумб. Какой год? И что именно, какие новые продукты это географическое дало Евразийскому континенту? Пора ликвидировать безграмотность среди отсталых слоев населения, Седрак! Все эти продукты попали в Европу и Азию из Америки, а именно, перец - не черный, а красный - полые плоды с разной степенью остроты, - томаты,  подсолнечник и картофель, который только и осталось добавить в Вашу "древнюю толму V-го века", чтобы можно было с полным основанием назвать ее "древне-американской".

Цитирую общеизвестный факт: В середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.

Но у Вас в "древнем, традиционном, национальном" рецепте не помидоры, а томатная паста. Армяне могли познакомитсья с этим продуктом только когда его производство по мотивам аналогичного итальянского продукта освоили в СССР.  Исходя из анализа состава ингредиентов напрашивается вывод, что данный рецепт недавняя выдумка - либо Ваша, либо Ваших ближайших предшественников. Ни о какой "древности" здесь даже и речи не идет.

И что же теперь, заканчивать статью, едва начав? Нет уж! Давайте поговорим, Седрак, о вопиющей безграмотности с кулинарной точки зрения, которую Вы демонстрируете в данном рецепте.

1 Для чего Вы использовали подсолнечное масло? Чтобы компенсировать недостаток жира в мясе? Да, мясо было очень постное, можно сказать - тощее, но как соотносится вкус подсолнечных семечек и виноградный лист? Неужели Вы считаете, что запах, как от винегрета советской домохозяйки, характерен для долмы? Вы что?!
Или Вы использовали рафинированное подсолнечное масло - самое дешевое и самое гадкое? Ладно, еще куда ни шло использовать его для фритюра. Но Вы же его прямо в фарш наливали! Неужели нельзя было бы взять какой-то приличный кулинарный жир, хорошее, доброкачественное масло, которое не стыдно в рот положить? Есть оливковое масло, есть топленое из коровьего сливочного, в конце концов можно взять хороший топленый жир животного происхождения! Все это сделало бы долму хотя бы съедобной.

2 Но до съедобности далеко, если Вы на жалкие 200 грамм мяса отвесили две ложки с горкой томатной пасты, кислее которой только уксусная эссенция. Если бы вы добавили в фарш столько же бальзамического, винного уксуса, и то фарш был бы менее кислым.
Спрашивается - зачем вообще в фарше для долмы нужна томатная паста? Виноградный лист и без того довольно кислый. Фаршу хорошо было бы быть сладковатым - за счет того же лука, за счет риса. Кисло-сладкое, сочетание жирного и острого, разумный баланс между жирами, белками и углеводами - все это характерно для хорошей народной кухни либо для отлично продуманных, просчитанных рецептов-новоделов.
Но для того, чтобы лук отдал свою сладость, его надо было резать в шесть раз мельче, а так у Вас получилось, что внутри изделия то кусок мяса, то кусок вареного лука, который и сок-то свой толком не отдал.
Я, например, пришел к выводу, что лук вообще необходимо обжаривать, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, поднять температуру и довести до карамелизации хотя бы фруктозу, которая происходит при температуре 110С. Это усиливает сладость лука и делает концентрированнее его вкус, при этом после употребления блюда нет характерной, тяжелой и неприятной луковой отдушки, послевкусия.
Вы еще и томатную пасту прямо сырой закладываете в фарш, температура которого никогда не поднимется выше 100С, следовательно, томатная паста сохранит тот же вкус сырого продукта. Видимо, Вы не знаете элементарного правила: томатную пасту для использования в горячих блюдах обязательно необходимо либо обжаривать, либо пассеровать в сочетании с другими продуктами. Во время этих операций температура томатной пасты тоже должна достичь необходимой для карамелизации сахаров.
А то, что Вы сделали, еще лет 20 назад описывала одна глупая домохозяйка в своем рецепте "чанахи": Я закладываю в горшочки баранину, картофель и развожу в воде томатную пасту, ставлю в духовку, гости млеют и блеют.
Вы сделали ровно то же самое, потому что Ваша "толма" имеет вкус сырой томатной пасты, разведенной в воде. Поздравляю с таким "успехом", Седрак!

3 А булгур зачем? Да, до появления отличного продукта, как рис или в пору его недостатка, люди могли использовать в фарше для различных блюд какие-то иные крупы и даже бобовые. Но главная задача такого рода добавок - загустить выделяющийся во время приготовления мясной сок и сохранить его внутри изделия. Это происходит за счет выделения из риса или других аналогичных продуктов крахмала, который в сочетании с мясным соком образует нечто вроде киселя. И рис для этой цели подходит как нельзя лучше - в нем и крахмала больше, и выделяется он гораздо проще, чем из булгура. Кстати, булгур - слово тоже турецкое )))

4 Красный перец вообще не подходит по вкусу к долме. Это абсолютно диссонансная нота. Любой желающий может проверить мои слова, сложив вместе виноградный листик и ломтик красного перца. По отдельности - отлично! И то, и другое, отлично сочетается с жирным мясом или оливковым маслом, но вместе эти два продукта абсолютно несочетаемы.


5 Кстати, а что там за "цитрон", который даже не привели в списке ингредиентов? Лимонная цедра, что ли? А Вы вообще понимаете значение слов цитрон и цедра?
И что, зачем там эта цедра? Мало того, что вы на кисленький виноградный лист добавили кислющую томатную пасту, лук нарезали так, чтобы он остался пресным и безвкусным, полили готовую долму жиденьким йогуртом (таким жидким бывает обычно очень кислый йогурт), так еще и цедру? Брежнев был четырежды героем, а Ваши едоки, должно быть, четырежды любители кислятины?
Седрак, дорогой Вы мой, но, увы, безграмотный коллега! Ну чего Вы несете такую тяжелую безвкусицу нашим дорогим россиянам? Бросьте! Ведь надорветесь! Вы бы поучились, книги хорошие почитали, поездили бы хотя б по соседним странам, научились бы чему-то!
Ведь цедру цитрусовых в горячие блюда без обработки использовать нельзя, потому что будет горчить и испортит все блюдо! Есть единственный сорт лимона, так называемый ташкентский, цедра которого не горчит. Вы не побрезгуйте, это мы - тюрки-кочевники - вывели особый сорт, который мало того, что успешно культивируется в Ташкенте и способен переносить холод, еще и необычайно вкусный!
Что касается цедры любых других цитрусовых, https://stalic.livejournal.com/522392.html - вот здесь я подробно рассказываю, как необходимо подготавливать этот ингредиент для использования в составе горячих блюд. Если бы Вы сделали аналогичное для долмы, мне бы ничего не осталось, как встать и аплодировать до красных ладошек. А так - Вы только довершили этой цедрой и без того убитое некачествнным мясом, подсолнечным маслом, красным перцем и мало подходящей крупой блюдо!

6 После всего увиденного, я уже и не удивился, что Вы залили свою "толму" водой вместо бульона.
Вот, спрашивается: профессиональная кухня, у повара колпак такой высоты, что вспоминается русская пословица про "волос длинный, а (слово из двух букв) короткий", готовится блюдо из рубленного мяса. Куда повар дел кости, жилы, пленки, обрезки? Почему не сварил бульон? Ведь блюдо стало бы на порядок вкуснее! У хорошего повара не один, а минимум 5-6 видов бульона всегда должно быть на кухне! Белый, красный, овощной, куриный, рыбный - это как соль-перец-чистые руки!

В общем, Седрак, это я Вам, конечно, пытаюсь объяснить, что такое шафран и отлично осознаю всю бесполезность своего занятия. Но данный текст прочитают люди других национальностей, да и армяне тоже прочитают, и поймут, что как повар Вы - более, чем так себе. Из подлых пропагандистских целей Вы искажаете даже традиционные для армянской кулинарии рецепты.



Вот - всего 40 копеек, 40 "армянских" блюд, по копейке за рецепт.



Но давайте обратим внимание, что тогдашние авторы еще не выдумывали новых слов, не занимались бредовым словотворчеством на основе "древнеармяснкого" и писали, как положено - долма, а никак не толма. И рецепт - пусть там плохо видно, но если разобрать - нормальный азербайджанский рецепт. Как Вы и говорили, Седрак, традиционными могут считаться блюда и перенятые у других народов. В том числе и долма вполне себе традиционное для армян, но заимствованное, перенятое у других народов блюдо. А Вы теперь, в попытке обармянить его, придать ему сакральную таинственность, "древность" и само название коверкаете, и рецепт портите своими довольно дурацкими нововведениями.

Я впервые посмотрел, как Вы готовите и понимаю теперь, что как повар Вы - полный ноль и отлично понимаю, почему решили заняться пропагандой. Надеюсь, Вам за это, в отличие от меня, хоть как-то платят. Я зарабатываю на жизнь книгами и телеперадчами, я умею объяснить, как готовить, чтобы было вкусно. Вы даже и этого не умеете!

Зато умеете врать и подтасовывать, но при этом не понимаете, что Вас будут читать и слушать люди, намного умнее и образованнее Вас. Ведь это не первый случай, когда Вы изобретаете "древние" армянские рецепты, не понимая, в какое глупое положение попадаете. Например, недавно я читал, что Вы "на раскопках" обнаружили древний армянский десерт, в который входит мед и арахис. Это так, это было?
Седрак, ну почему Вы так плохо учились в школе?! Арахис тоже привезен из Южной Америки! Какие раскопки? Какой пятый век? Какое царство Ани?
Седрак, вы нашли конфету "Грильяж в шоколаде, Белочка", кондитерской фабрики Рот Фронт. Тупая мамаша сунула твердую конфету в рот ребенку, шоколад он с нее обсосал, остальное выплюнул - вот это Вы и нашли!
Вот такие у Вас "древности", Седрак!

Я поначалу, было дело, не хотел давать ссылку на сайт, где размещены творения этого горе-повара, чтобы не прибавлять посещаемость явно пропагандистскому рецепту, но в детстве я был пионером и нас учили помогать слабым. Поэтому вот ссылка:

https://m.ru.armeniasputnik.am/tasty_Armenia/20170730/8121566/vkusnaya-armeniya-kak-prigotovit-tolmu-po-drevnemu-armyanskomu-receptu.html?mobile_return=no

Надеюсь, Седрак, что Вы будете благодарны мне за то, что я пиарю Вас, делаю известным в России (в Вашем деле все, кроме некролога, хорошо!) и Вы хоть теперь обратитесь к своим дружбанам, чтобы эти стукачи прекратили писать на меня подлые, лживые доносы в Фейсбук за статьи, в которых не было ни одного плохого слова в адрес армянского народа. Обидные были, да, особенно для тех, кто фанатично верит в исключительность своей нации, для тех, кому мозги пропагандой промыли. А плохих, как либо нарушающих законы наших государств или  правила Фейсбука - не было.

Портрет-бан.png

НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ. ЧАСТЬ I.
2-я часть статьи "НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ"
3-я часть статьи "НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ТЮРКСКО-АРМЯНСКОЙ КУХНИ"


В связи с продолжающейся бессовестной блокировкой прошу распространить эту статью в Фейсбуке максимально широко.

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →