stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Азербайджанская долма "Уч-Баджи" +1

Долма-уч-баджи-ингредиенты-2.jpg

Идите сюда! Я расскажу вам, как из самых простых, самых распространенных продуктов приготовить потрясающе вкусное блюдо!
Я знаю заранее, многие скажут "Мы такое готовили, пробовали, знаем". Но нет! Вы знаете не все, уверяю вас!
А мне очень хочется рассказать вам все народные секреты, накопленные азербайджанским народом за сотни лет, да еще поделиться теми, которые я сам раскрыл за годы работы над кулинарией!



Долма-уч-баджи-сетка.jpg

В оригинале такую долму в Азербайджане называют "Уч-Баджи", что в переводе означает "Три Сестры", и готовят ее с участием трех видов овощей - болгарского перца, помидоров и баклажан.
Когда-то давным-давно мне пришла в голову идея приготовить долму в оболочке из лука, а потом приятель Серж Маркович поведал мне, что в Сербии готовят "Соган-Долма", что в переводе с тюркских языков означает луковая долма, а  прошлым летом, будучи в Азербайджане, на фестивале долмы, я попробовал, как это почти забытое блюдо готовят на его родине.

Долма-уч-баджи-овощи-начинка.jpg

Я вот подумал: а как так получилось, почему же относительно недавно появившиеся на Кавказе помидоры и болгарские перцы вытеснили из кулинарного обихода лук, используемый в качестве оболочки? Ведь очень просто все - только и надо, что научиться вынимать из луковиц середину.
Да, баклажаны тоже нуждаются в дополнительной обработке, чтобы их можно было использовать в долме, значит, дело не только в простоте подготовки овощей? Ведь что там с перцем - срезал хвостик, семечки выкинул, вот и начиняй фаршем!
А лук, баклажаны требуют некоторого умения. Чтобы на словах да на пальцах не показывать, лучше посмотрите ролик, там все очень понятно объяснено, да еще и весело, вкусно, красочно, только не макдональдс.



В подготовке фарша тоже есть свои секреты. Мясо лучше измельчать на мясорубке со средней решеткой, последовательность обжарки лука, добавления специй - очень важны, обратите на это максимум внимания, пожалуйста!
Ну, и не забывайте солить изнутри перец и помидоры, а если задумаете резать баклажанчики пополам и выковыривать из них нутро, образуя стаканчики (это простой метод, но не возбраняемый), то и баклажаны тоже изнутри посолите.
Лук и баклажаны, подготовленные традиционным способом, солить изнутри не надо!
И, самое главное! Не нужен какой-то супер-пупер дорогой-дорогущий рис, не нужен басмати, не нужен пропаренный, нужен самый обыкновенный рис, чтобы он рисом пах, чтобы он крахмал выделял как следует, только не залежалый, извиняюсь, мышами обосранный, а качественный, хороший рис, который достоин того, чтобы мы его съели. Ведь и простые, общеизвестные, чуть ли не каждый день употребляемые продукты могут обладать совершенно разным уровнем качества. Вы же лук гнилой не положите в еду, правильно? Картошку мерзлую? Болгарский перец вялый, потемневший? Вот так и с рисом! Нужен такой, к которому не придраться.

Долма-уч-баджи-финал.jpg

Хорошо бы готовить в керамической форме, сначала 30 минут под крышкой, а последние 15 минут - без крышки, чтобы верх у овощей припекся, подрумянился. Уверяю, так будет вкуснее, чем просто пропарить-проварить!

Долма-уч-баджи-финал-2.jpg

Ох, про соус ведь тоже надо рассказывать! Я-то раньше уже рассказывал, но те, кому рассказывал, уже далеко, а иных уж нет. Поэтому все заново!
Возьмите головку чеснока, возьмите кусок фольги, сложенный вчетверо. В центр фольги чайную ложку сливочного масла, сверху чеснок, и заверните конфеткой. Пусть подпечется в духовке. Потом чеснок выдавите, сок-масло, что в фольге наберется перелейте в посудку и только тогда добавляйте катык (йогурт) и свежую зелень. А иной раз катык кисловатым бывает, да еще и жидким. Так вы сварите одну картофелину в мундире, и прямо горячую ее в блендер, сверх стакан йогурта, вот этот чеснок, соль, перец, и порубите на высокой скорости. Получится майонезоподобный по консистенции соус с отличным балансом кисло-сладкого, хорошо обволакивающий и все, что останется, украсить его вкус и аромат свежими травами по вашему вкусу, а если слушать меня, так надо взять кинзы, зеленого базилика и чуть-чуть мяты.
Поливать этим соусом долму будет хорошо, ей-Богу, хорошо!
Приятного аппетита и не обляпайтесь там! Договорились?
Все, пока.



PS В связи с продолжающейся несправедливой блокировкой по ложным доносам в Фейсбуке прошу помочь распространить эту статью и видео в социальных сетях.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo stalic giugno 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments