stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

ТЕОРИЯ ШАШЛЫКА: МАНГАЛ И УГОЛЬ. Предварительный показ видеоролика

Привет, дорогие друзья, сообщники по интересу к хорошей кухне!
Пусть в Подмосковье еще стоят морозы и лежат снега, но я точно знаю, что месяц май - не за горами! И поэтому я начинаю подготовку к шашлычному сезону уже сейчас.
Я приступил к съемке нескольких серий о теории шашлыка. Прямо в предлагаемой серии я рассказываю, какими мангалами пользуюсь я сам и какой уголь использую.
Я даю советы по конструкции мангала и заготовке угля.
В следующих сериях я планирую рассказать о различных маринадах для мяса, затем о степени прожарки мяса и других продуктов, используемых для приготовления шашлыка.
А в завершении вас ждет такой сюрприз, которого еще никто и никогда даже во всем мире не видел.
Ну, а пока я хочу показать вам первый ролик. При этом, вы увидите его первыми! Даже те 246 000 человек (упс! уже 247!), что подписаны на мой канал в Ютубе пока не видят его - он доступен только тем, у кого есть ссылка.
https://youtu.be/9gzqhgZmmic - вот эта ссылка, держите.
Только, чур!, за пределы не выносим, по всему интернету не растаскиваем, смотрим только сами, ставим лайки на странице ютуба, задаем хорошие, умные вопросы. Для всех остальных премьера наступит спустя пару дней. А вас я приглашаю на закрытый, предварительный просмотр уже сейчас!







DSC_0040.jpg


Мой домашний мангал я вам показывал несколько лет назад - полистайте журнал, поищите поиском.
Но к мангалу, которому предстоит работать на выезде, на пикниках - особые требования.


DSC_0045.jpg

Например, у него должны удобно складываться ножки. Но эти же ножки должны уверенно держать довольно тяжелое изделие, наполненное горящим углем.

DSC_0070.jpg

Но при необходимости ножки можно снять вообще, тогда этот мангал помещается под моей вытяжкой в домашней кухне.
Сейчас вы поймете, почему иногда я предпочитаю использовать металлический мангал вместо корыта из кирпичей.

DSC_0019.jpg

Во-первых, я могу установить на мангал решетку для гриля.

DSC_0038.jpg

Прутья из этой решетки съемные, что позволяет их мыть в посудомоечной машине.
К слову, весь мангал построен из нержавеющей стали, он не покрыт никакой краской, это специальная обработка поверхности металла, вроде той, что наносят при помощи пескоструйного аппарата. Только эта обработка создает матовую ровную поверхность и при ее помощи на мангале даже можно нанести надписи.
Например, "в случае находки прошу позвонить по такому-то номеру" - мало ли что случается на пикнике? (ха-ха, шутка)


DSC_0009.jpg

Корыто с углем вынимается из этого мангала, чтобы его можно было очистить от золы, к примеру.
Но кто знает? Может быть, вместо этого угольного корыта придется вставлять электрический нагревательный элемент или газовый? Размеры известны - только изготовь и все, сам мангал тот же!
А тот же он потому, что его корпус очень недешев и представляет собой... термос с термоизоляцией внутри.
Для чего это необходимо?
Скорее всего, все виданные до этого вами мангалы представляли собой обычное металлическое корыто. Тепло из этого корыта излучается во все стороны, только горячий воздух поднимается вверх. Но основное тепло от тлеющих углей выделяется в виде инфракрасного излучения. И оно излучается одинаково хорошо, что от самого угля, что от нагретого корыта.


DSC_0047.jpg

Вот зачем мне греть все, что у меня ниже пояса? Мне достаточно нагреть только мясо, следовательно, излучение тепла должно быть направлено только вверх.
Это позволяет экономить уголь. Ведь я раскладываю топливо только по периметру мангала и этого тепла более, чем достаточно для приготовления мяса.
Помимо экономии я имею еще два преимущества. Соки и жир капают на металл, а не в уголь, поэтому не воспламеняются никогда. Вы ведь заметили, что в поперечном разрезе этот мангал имеет вот такую форму (___) ? Уголь как бы прячется в углах мангала, но соки и жир капают на раскаленный металл и дымят ровно так, как надо для того, чтобы получить вкус хорошего шашлыка.

DSC_0052.jpg

В продуктах горения угля ничего полезного для моего организма нет. СО2, может быть, угарный газ, и вся прочая таблица Менделеева, если уголь не очень хорош. Помимо прочего, сгорающий уголь выделяет канцерогенные вещества. Таким образом, чем меньшее количество угля горит на мангале, тем и лучше для меня - самое главное, обеспечить правильную температуру для приготовления мяса. Этой задаче и служит корпус-термос. Понимаете?

DSC_0064.jpg

Правильная температура для приготовления мяса - понятие растяжимое. Иногда куски мяса мелкие или вовсе люля-кебаб - в этом случае необходим сильный, агрессивный жар.
А иногда куски мяса крупные, их надо готовить не спеша, равномерно пропекая внутренность. Для этих целей к мангалу есть крышки с регулируемой тягой и встроенным термометром.
Накрыл крышкой и мангал превращается хочешь в духовку, хочешь - в коптилку.

DSE_3696.jpg

В этих мангалах продумано все, вплоть до размеров рабочей зоны. Видите емкость внутри мангала? Это стандартная гастроемкость 1/2, которая применяется во всех ресторанах.
Точно такие вставляются в профессиональные духовки, в пароконвектоматы и холодильники. В таких емкостях принято хранить и перевозить продукты.
Если взять "целую" гастроемкость, так называемую единичку, она будет в два раза длиннее.

DSE_3628.jpg

Вот эти крышки имеют длину и ширину как раз, как стандартная гастроемкость-единичка. Они бывают разной глубины.
Вы понимаете, что это дает? Во-первых, если укладывать в длину, то в такие гастроемкости как раз поместятся шампуры с нанизанными в домашних условиях продуктами.
Во-вторых, можно вставить гастроемкость в мангал и готовить в ней что-то, как в сковородке. Ведь Emile Henry изготавливает и керамические гастроемкости!
В-третьих, когда все готово, то любую еду, не обязательно шашлык, можно уложить в такие гастроемкости, а гастроемкости с едой вставить в более глубокие гастроемкости с водой и те уже вставить в мангал. Понимате, что получается в результате? То, что на ресторанном языке называют мармиты - устройства для поддержания еды в горячем виде. Да и сварить что угодно можно и просто воду нагреть - вдруг рядом плов готовится?

На первых фотографиях был изображен небольшой мангал, в который вставляются две гастроемкости - единица и 1/2.
А этот мангал на две с половиной гастроемкости. Для чего так? Можно установить крышки либо гастроемкости так, чтобы по краям оставалось пространство для доступа воздуха к углям.
И такого доступа вполне достаточно, чтобы уголь неспешно тлел. Когда мне необходим сильный жар, я беру в руки опахало и обмахиваю угли - гоню на них воздух и кислород, в результате чего уголь разгорается сильнее.
Если бы это было корыто с дырками, то уголь горел бы неконтролируемо - его приходилось бы то и дело заливать водой, посыпать солью и заниматься прочей херней и лоховством во время приготовления пищи. А так - передо мной машина, у которой есть и педаль акселератора (опахало) и тормоз (крышка) и хороший накат - когда мангал работает сам по себе. Воздух спускается вниз из середины, он холодный, поэтому не сушит мясо. Из середины он делится на два потока и подходит к углям. Особая форма стен заставляет завихряться и воздух и дым, который образовался в результате сгорания без пламени мясных соков и капелек жира, то есть, дым как бы принудительно удерживается около мяса, напитывая его именно запахом шашлыка, а не вонью сгоревших гнилушек и не до конца прогоревших дров.

Видите колеса на ножках с одной стороны? К этому мангалу прилагаются съемные колеса, они вставляются в сам мангал, в отверстия по углам, на оси колес есть особая защелка, которая позволяет снимать их и переставлять. Я ставлю колеса, беру мангал рукой с одной стороны и покатил его, как чемодан. Когда подъехал к машине, то сначала ставлю колесами в багажник (высота багажника и высота мангала равны), заталкиваю его примерно так же, как носилки в автомашину скорой помощи (упаси Господь!). И снять мангал из машины я могу один, а так он довольно тяжелый, потому что и корпус двойной и изготовлен он из 4 мм нержавеющей стали. Похоже, что и внуки мои его не смогут сломать никогда.



Если человек у мангала не идиот, то устройство абсолютно пожаробезопасно. Например, французская пожарная охрана разрешила мне готовить на этом мангале на балконе дворца кинофестивалей в Каннах. Сначала были какие-то возражения, но после того, как я показал, какие устройства для меня изготовил Франц Эк, они сказали:
- Зажигай, Сталик!
А ЧТО ЖЕ ЗАЖИГАТЬ?

Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, обрезают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, обрезают почти все ветви.
Ничего из обрезков не выкидывают, все рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги увязывают пучками сантиметров по пятьдесят в диаметре. Ветви увязывают штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для самых больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно через пол года.
Осенью, в погожий денек, уложишь один пук майских побегов на землю, между двумя рядами кирпичей, спичку снизу, полыхнет огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углем с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждешь много гостей, много шашлыка собираешься жарить? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой - сидеть на корточках и жарить одну партию шашлыка за другой - ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трех-четырех партий шашлыка. Да, килограмм десять мяса можно пожарить.



А еще раньше, когда готовили только в печах и на очагах, бывало, приготовят еду, огонь под казаном уже не нужен, так головешки складывали в большие керамические кувшины, вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикроют крышкой, головешки и потухнут. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Хочешь шашлык готовить? А уголь готовый - вот он!

Очаг - небольшая печь с дверцей или отверстием для дров в низу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) итп.
Мангал - устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.

Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую емкость, поставьте ее неподалеку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг пусть и обычными березовыми дровами - складывайте головешки и из них получится уголь в разы лучше, чем из бумажных пакетов.



Два года назад соседка спилила замерзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку ее сыну и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!
Положишь в тандыр, разведешь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки и через пятнадцать минут - вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!



Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут.
Правда, непрогоревшие как следует веточки вспыхивают иногда - так их можно щипцами в сторонку отложить. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь дает 650-700С, а языки древесного пламени 400-450С. Это газы из древесины выгорают, а раз там есть газы, то есть и влага. На ее испарение и расходуется значительная часть тепла. А когда уголь сделан хорошо, как следует, то он не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только жир с шашлыка в него натечет.
Правда, жар от этого угля получается не слишком сильным, ну 550С, ну 600С.

Если бы я был на вашем месте, и у меня были бы дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, ладно, пусть березовые, но только не еловые да сосновые, то я разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал бы пламя перевернутым мангалом. Пусть подымит, торопиться не надо. Угли получатся - что надо!

А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы.

Ладно, хватит вам сказки слушать, давайте по делу.

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец - поставщику. Поставщик - производителю.
Вот вы любите скандалить? Умеете? Если и любите, то все равно не умеете или стесняетесь, особенно если вы не в ресторане "Пальцы веером". А эти ребята - умеют! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они - это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Ну что опять - где да где? На Дорогомиловском рынке! Закупщики там и мясо закупают и уголь. Купите все сами, сделаете все сами - поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжете правильно.

Жидкость для розжига угля - запредельное, абсолютное зло. Вонь от нее (запах, простите) не пройдет до тех пор, пока весь уголь не сгорит и поржавевший и прогоревший мангал не отправится на свалку. А запах шашлыка - параметр номер один.
Поэтому возьмите комок сухой бумаги, обложите вокруг него щепочки, хворост какой вигвамом, поверх дровишки чуть крупнее. Подожгите, а когда загорится ярко, уложите поверх килограмма три угля. Это все можно делать прямо в мангале, в одном его углу.
Уголь хорошо разгорается, когда он лежит в куче и каждый уголек греется от соседнего. Вот поросят видели? Они все время сбиваются в кучку - так им теплее. У угольков ножек нет, вы перекладывайте время от времени те угли, что оказались с краю на верх. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.



Смотрите, те, что черные - они тоже готовы. Это я просто крупные, но уже "поседевшие" куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык.
Посмотрите, уголь посередине покрыт белым пеплом. А по краям - буроватым.
Буроватый - это наш, березовый уголь.
Тот, что посредине, уголь... из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо.
Это, пожалуй, самый лучший в мире уголь.
Три килограмма такого угля стоят как килограмм очень приличного мяса для шашлыка.
Производители упаковали его в коробку, красивее и лучше, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит!
На трех килограммах такого угля можно пожарить десять килограмм мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только на таком угле.
Я заказал для себя пол тонны из Германии, а вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается.
Ну или обязательно когда-то попадется. Ведь и казаны еще десять лет назад были дефицитом и про рис дев-зира только слышали.



Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте струю с максимальной температурой воздуха на уголь. Первый уголек загорится через тридцать секунд, а кучка разгорится минут за пять. Ну и потом, уже во время жарки, такой фен может оказаться полезным - где уголек потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.



Или вот такая кружка для розжига угля - стартер называется.



Насыпаешь в нее уголь доверху, снизу, под пружину, клок горящей бумаги. Видите, отверстия снизу для поддува? По бокам?



Вот, через пять минут уголь уже полыхает.
А теперь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Скажите, те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте те дырявые мангалы и не торопитесь покупать стартер. Отделите в них одну малую часть для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы мусор жечь.
Хорошего шашлыка на таком мангале все равно не пожарить и сейчас я вам объясню почему.
Смотрите, кто-то из вас говорил мне: а что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоев. Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоев. Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля - нет и 600С. При этом над углем висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой, но поверьте мне на слово.
При этом, если разложить этот же уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650-700С. А в таких устройствах нижние слои угля просто греют друг друга, как те поросята, сжирают весь кислород и верхним слоям угля его просто не достает. При этом тепло из нижних слоев угля передается шашлыку не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо для шашлыка, а в виде потока раскаленного воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.



Не верите мне? Мне, и не верите?! Ну хорошо. Я вам покажу!
Давайте отсыпем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нем. Чем он вам не глубокий, дырявый мангал?



Еще две пожарим в одном углу мангала на фруктовых дровах.



Еще две на обычных березовых углях из мешка.



Вот вам результат.
Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее второго, что жарился на березовых углях, но жарить его пришлось чуть дольше. Вот сок и течет.
Шашлык на березовых углях, что лежит посередине - шашлык и шашлык, все как обычно. Хороший.
Две палочки шашлыка справа, это то, что получилось на стартере (читай - глубоком мангале с поддувом). Я не специально так, так получилось потому, что происходило бесконтрольное горение угля и шашлык жарился не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскаленных потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров мясо приходилось отдирать - оно и к шампурам пристало. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху пофиг, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжег палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

http://t.me/stalicxan
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments