stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Новое, вкусное, полезное, несложное блюдо - теперь и на видео!

Басма-Долма-ингредиенты.jpg

Это идеальный набор продуктов. Все полезное, все вкусное. Отличный баланс во всем - начиная от питательных веществ, и заканчивая вкусом, цветом, ароматом.
Все, кто давно читают мой ЖЖ, кто читает мои книги, уже наверняка знакомы с блюдом Басма, которое можно приготовить из этих ингредиентов - очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное - надежное, которое получается всегда и у всех.
А можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?





Расширенная версия сюжета, который сегодня выйдет на НТВ примерно в 12:30 мск.

Басма-Долма-ингредиенты-камис.jpg

Давайте для начала поговорим о специях. Соль-перец это классика, без них никуда.
Раз уж в блюде предусмотрено мясо, следовательно, нужны какие-то подходящие к баранине специи. Можете подобрать сами, а можете воспользоваться услугами профессионалов. Но я вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
Если в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
Если есть немного бараньего курдючного сала, мясо, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используется другой крахмалосодержащий продукт - картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу для плова? На рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хотя вполне осознаете, что национальность продавца еще не профессия! Ведь не все французы парфюмеры, правда?
Ну, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, которая и разработана для картофеля в результате постепенного перебирания десятков вариантов, и делали это не домохозяйки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ МакКормик.
Так что... не умничайте в тех сферах, где не являетесь профессионалами, доверьтесь специалистам! А то я тоже однажды решил постричь себя сам, так пришлось голову брить. Вот с тех пор и


Басма-Долма-Капуста.jpg

Проще всего будет в начале лета, когда пойдет молодая капуста. Выбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! Потому что часто фермеры стремятся угодить покупателям и обрезают кочерыжку так, что не приведи Г-дь чтобы они стали равинами.
Или в конце лета пойдет тонколистная и как бы приплюснутая капуста сорта Слава - такие, довольно крупные кочаны. Вот это тоже будет супер! Сейчас поймете почему.
В общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. Или поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали - в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было снять с кочана и они не треснули от хрупкости.

Басма-Долма.jpg

С молодой либо тонколистной капустой может получиться так, что удастся отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдакая чаша из листьев. Понимаете меня?
А с зимней, на которой листья в основаниях толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, моя задумка не удалась. Ну да и ничего страшного! Уложите в большую миску или какую-то посудину четыре-пять листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции - как на фото. Ведь все понятно на картинке, правда?
И начинаем укладывать продукты, как в басме. Сначала тонкие ломтики курдючного сала. Нет курдюка? Совсем-совсем? Ну, полейте растительным маслом и посолите. Курдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листья, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью - сейчас поймете, почему и зачем!

Басма-Долма-1.jpg

На ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного мяса.

Басма-Долма-2.jpg

Поверх мяса - половину моркови, на которую приправу для плова или хотя бы зиры - в данном случае уместнее воспользоваться молотой.

Басма-Долма-3.jpg

Картошка, зубчики чеснока, приправы и картошку опять посолить обязательно!

Басма-Долма-4.jpg

Болгарский перец, зелень!

Басма-Долма-5.jpg

Если помидоры небольшие, то прямо целиком. Если большие, то половинками, но срезом вверх.

Басма-Долма-6.jpg

И повторяем все, как было внизу, только симметрично. Сначала вторая половина моркови, потом куски мяса.

Басма-Долма-7.jpg

Вот чеснок еще можно подложить - не помешает!

Басма-Долма-8.jpg

И теперь весь оставшийся лук. Если будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.

Басма-Долма-9.jpg

Тоненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо... эх!, ну, поливайте опять растительным маслом.
Да понимаете, в чем дело? Сало будет топиться постепенно, будет выделять жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собирая со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатываться на следующие слои продуктов, как бы передавая им привет от лука, чеснока, моркови, мяса, а попадут на картошку и скажут: "Здравствуй, картошечка! Пропитайся-ка вкусом твоих соседей!"
А масло стечет вниз сразу, да и все. Вот этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? Я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в МакКормике. Да и зачем? Если любая овца в год по два ягненка, а у него - глядь - черз пол года, год уже отличный курдючок. Ну, куда соревноваться с Аллахом, который создал для нас таких вкусненьких барашков? Ты этот дар Божий постарайся не испортить и все!

Басма-Долма-13.jpg

В общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. И остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было - чтобы перед нами стоял капусты, начиненный продуктами.
Как называется блюдо, в которых полые продукты начиняются фаршем? Правильно - долма! Во всех тюркских языках подобного рода блюда называются долма, дулма, дурма, тулма - наполненное, начиненное. Только фарш в этот раз у нас другой - в нем не только мясо, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а... но все равно - это долма!

Басма-Долма-14.jpg

А теперь придавить все тяжелой крышкой. Я взял крышку от сковородки для цыплят-табака. Только, я вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг В.В.Похлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. Похлебкин - лингвист тот еще! Он не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский язык, но еще и во все тюркские и в арабский. Да и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали "табака", а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
В общем, господа филологи, если у вас нет такой тяжелой, на пять кило чугунной крышки, то накройте подходящей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет - так кирпич фольгой оберните, я не знаю, блин от штанги, если вы тяжелоатлет. В общем, вы же умные - сами что-то придумайте, ОК? Хорошо? Я в вас верю!!!
И посудина внизу - не обязательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подходящее!

Басма-Долма-Готово.jpg

Ох, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по дверям, ломиться в дом и спрашивать: "чем это от вас так вкусно пахнет"?

Басма-Долма-Финал.jpg

Разрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: "Ешьте на здоровье! Только не обляпайтесь, сволочи ненасытные!"

Басма-Долма-16.jpg

Это, рябята и девчата, очень хорошо. Просто очень-очень. Это так великолепно и потрясающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
По счастью, я - сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов - узбекского и азербайджанского. И что теперь делать? Как назвать это блюдо?
Долма? Гранд-долма? Или басма? А, может быть, Тандыр-басма? Ведь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос - давить!
Или вот что, я придумал - это будет Басма-Долма!
Если в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листья останутся белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
А если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, я боюсь сказать, если в печь? Только не в самую горячую - нет, в такую не надо! Вот, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. Вот в такую печь да эту Басму-Долму посадить, а потом ждать, ждать, ждать - когда же он придет, этот Аппетит несчастный?

Басма-Долма-17.jpg

А пришел - сажай его за стол, здесь всем хватит! И хлебом, хлебом сок, который выдавился из продуктов, восхитительный бульон, который образуется без единой капли воды - вымакивать, вымакивать.

Так, теперь официально. Блюдо авторское, правильно? Но считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. Все народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждаться, улучшать (хотя, куда еще-то улучшать?!), но - чур! - не присваивать, говоря "мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было". Вот так не надо поступать! Договорились?

Все, пока! Я пошел работать - у меня еще столько идей, столько идей, аж спать не могу - все думаю и обдумываю. Ведь главный рабочий инструмент кулинара - голова!




Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →