stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Японская башня

Теппан-рис-68.jpg

Все-таки рис - один из самых удивительных продуктов на земле!
Ведь в каждом регионе, где его выращивают, образуются собственные, уникальные сорта.
А вокруг этих сортов риса формируются наилучшие, оптимальные для данного ландшафта и соответствующие вкусам народа способы его употребления. То есть, собственные рецепты плова.



Уверяю, что видео - очень интересное!
Посмотрите его. А не хотите, так почитайте, но в ролике я говорю об одном, а в тексте пишу о другом.

японский-рис-2.jpg

Но есть еще одна особенность. Там, где много риса и мало других зерновых культур, там, где рис является основным источником углеводов, его готовят очень просто. Плов и пловоподобные блюда образовались только там, где риса относительное немного, где его могут готовить не чаще, чем раз в неделю, а в остальное время едят хлеб, лапшу, пасту итп, то есть используют для получения углеводов другие зерновые культуры.

японский-рис-1.jpg

Для меня самое интересное в кулинарии это мысль, фантазия, игра в обстоятельства.
Есть у японцев казаны для приготовления риса, и моим родным узбекским чугунным и азербайджанским медным казанам очень далеко до тех японских, что по качеству, что по продуманности и удобству использования.
Иногда я готовлю плов в японском казане и с каждым разом все больше понимаю, насколько он лучше, насколько точнее он настроен даже под приготовление на газовой конфорке.

Теппан-рис-12.jpg

Но у японцев до совершенства отработана и другая технология приготовления еды - на плоских плитах. Наверное, видели, как ловко японские повара готовят еду на теппанах.
Есть у меня и несколько теппанов, но есть в моей кухне и стационарная чугунная плита на дровах. Чем не теппан?
И мне было очень интересно поиграть с этой плитой, приготовить на ней хоть что-то. Тем более, самое лучшее, самое вкусное мясо-гриль, что я ел в своей жизни, было приготовлено именно на плите.

Теппан-рис-13.jpg

Задача поработать с японским рисом определила методы. Готовить очередные суши мне показалось мыслью довольно заезженной и пошлой и я решил приготовить рис на плите, в японском стиле.
Но началось все с овощей.

Теппан-рис-14.jpg

Японцы готовят и нарезают овощи прямо на плите, совсем не опасаясь испортить ножи.
И я попробовал так же. Если действовать аккуратно, используя по-настоящему острые ножи, и не давить ими со всей дури на продукты, то горячие овощи разрезаются очень просто, легче, чем сливочное масло комнатной температуры.
Так что и здесь японцы кое в чем обошли нас!

Теппан-рис-15.jpg

Масла для приготовления продуктов необходимо буквально несколько капель.
Поэтому можно не жмотиться и работать с очень хорошим маслом.

Теппан-рис-16.jpg

Поскольку плов готовим как бы японский, то почему-бы не добавить японские же грибы? Ведь очень вкусные!

Теппан-рис-17.jpg

Долго не надо! Все! Готовы!

Теппан-рис-18.jpg

Вот с мясом есть особенности и неплохо бы проанализировать знания, которые получены в результате данного опыта для приготовления мяса и в обычном казане.

Теппан-рис-19.jpg

Как только положили мясо на плиту, немедленно начинает шипеть. Мясные соки вскипают, это одно, но еще и поверхностные слои мяса сжимаются, и соки выходят наружу. Что такое мясной сок? Белок!
Мясной белок, точно так же, как яичный, из жидкого состояния переходит в твердое. Вот он - на фото!
Если оставить, как есть, то, разумеется, пригорит.

Теппан-рис-20.jpg

Поэтому двигаем кусок мяса по плите, как бы собираем куском мяса тепло, которое накоплено плитой и не даем прилипнуть куску мяса к плите за счет подсохших и отвердевших мясных соков.
Но и сами соки необходимо немедленно соскрести с плиты, не дать им пригореть, а то и как бы промыть плиту, но не водой, а маслом. Соскребаешь, поливаешь, вытираешь плиту бумажной салфеткой - плита чиста и готова принять вторую сторону куска мяса.

Теппан-рис-21.jpg

Но сначала неплохо бы посолить!

Теппан-рис-22.jpg

Переворачиваем! Мясо запечатано просто великолепно!

Теппан-рис-23.jpg

Все повторяем!

Теппан-рис-24.jpg

События происходят очень быстро.

Теппан-рис-26.jpg

Солим еще раз и...

Теппан-рис-28.jpg

Разрезаем!

Теппан-рис-29.jpg

Был бы кусок потолще, получился бы замечательный rare! Но и сейчас это очень красиво! Согласитесь?

Теппан-рис-32.jpg

Не понимаю, почему гениальные средневековые живописцы изображали мясо либо совсем сырым, либо полностью готовым? Ведь самым красивым оно бывает вот в такой момент!

Теппан-рис-33.jpg

Внутри куска мяса есть залежи сала. Их хорошо бы порезать помельче.

Теппан-рис-34.jpg

Мясо с плиты можно и убрать, а вот говяжье сало пусть вытопится и превратится в шкварки.
Думаете, только баранье сало, только курдюк бывает таким вкусным?

Теппан-рис-38.jpg

На вытопившийся жир выкладываем отваренный липкий рис и начинаем обжаривать.
А рядом пусть жарится измельченный чеснок с растительным маслом.

Теппан-рис-40.jpg

Знаете, каким вкусным становится рис, если обжарить его вместе с чесноком? Это просто потрясающе!

Теппан-рис-41.jpg

Перемешиваем, перелопачиваем.

Теппан-рис-42.jpg

Почему бы не добавить немного острого перчика?

Теппан-рис-44.jpg

Несколько ложек хорошего йогурта и пара яичных желтков.

Теппан-рис-45.jpg

Перемешать, посолить.

Теппан-рис-46.jpg

Добавить к смеси несколько ложек риса.

Теппан-рис-47.jpg

Если это прижарить все вместе, то получится отличная хрустящая корочка - казмах, по сути. Да именно так и готовят казмах в некоторых районах Азербайджана.

Теппан-рис-48.jpg

Теппан-рис-49.jpg

Все ведь понятно, правда?

Теппан-рис-50.jpg

Можно и крышкой накрыть, чтобы получить некоторое подобие печи прямо на плите.

Теппан-рис-51.jpg

Теппан-рис-52.jpg

Но переворачивать шайбы с пловом все равно придется!

Теппан-рис-53.jpg

Мясная и овощная шайба пусть будут прикрыты казмах-омлетом, а самая маленькая, та, в которой чеснок и перец, пусть прикроется целым яйцом.


японский-рис-3.jpg

На одного многовато, а на двоих - в самый раз!
Да и где вы видали, чтобы плов в одиночку ели?

японский-рис-4.jpg

Все можно приготовить и на сковородке. Тоже устроить внизу ложе из казмаха, а сверху плов. Разумеется, на последнем этапе хорошо было бы накрыть крышкой.

японский-рис-5.jpg

Знаете, что самое интересное? Жутко липкий рис, способный склеить пальцы, как "Момент", после обжаривания превращается в рассыпчатый и... очень-очень вкусный.

японский-рис-6.jpg

Да я ж писал вам об этом еще в книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - https://goo.gl/VhvCqA - говорил о том, что если довести крахмальный клейстер до температуры хотя бы 102С, то он распадается, вода испаряется, а остаются сахара - глюкоза и фруктоза, которые еще чуть-чуть подогрей и вот тебе привычный нам сахар.
От того-то этот рис и вкусный! Ведь вкусно... либо жирное, либо сладкое, а интересно по вкусу либо кислое, острое, либо пряное - словом, все то, что может разнообразить типовой набор питательных веществ - жиры, белки, углеводы - из которых и состоит плов.

японский-рис-7.jpg

Стенки башни тоже надо было укрепить яично-йогуртовой смесью.
Но это на потом!
А пока все это баловство позволило научиться некоторым приемам приготовления мяса (а какая разница - плита или большая сковорода) и получить подкрепление знаниям о рисе!

Subscribe
promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments