stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

7 секретов фамильных котлет Ханкишиевых

Небо13877.jpg

Итак, в чем суть нововведения, на котором я настаивал, ради которого ездил в офис ЖЖ и просил сделать для меня такую фишку?
Видите фотографию выше? Вроде, и не очень большая, но приходится мотать, а под ней строчка с подписью, максимум три.
И вот человек мотает, мотает, пальцы устают, а читать подписи уже и забывает!

Теперь будет не так! Видите фото снизу? А по бокам стрелочки видите? В общем, это самая обыкновенная крутилка (или как там назвать?) фотографий.
Нажал на стрелочку, как страничку перелистнул. Подпись прочитал. А кому неудобно, под общим блоком с фотографиями, под катом все те же самые подписи в виде сквозного текста. Прочитал, усвоил материал, если остались вопросы, еще раз покрутил фотографии туда-сюда. Понимаете? Ну, давайте, попробуйте!


Примерно на килограмм баранины очистите и нарежьте четыре средние головки - 350-400 - грамм лука.

Уложите лук в разогретое масло, убавьте нагрев и накройте сковородку плотной крышкой.

По желанию добавьте к луку несколько зубчиков чеснока. Не будет остро, будет вкусно, вспомните чеснок из плова!

Для приготовления фарша используйте бараний задок. Весь жир срезать не надо.

Нарезая мясо на куски сразу отделяйте пленки и жилки.

Обрезки от мяса выбрасывать не надо, они хороши для приготовления бульона.

Лук должен стать прозрачным, местами зазолотиться, приобрести аппетитный аромат и перестать давать резкое послевкусие.

Выложите лук со сковороды, дайте ему немного остыть и начинайте перемалывать мясо на мясорубке.

Следом за мясом прокрутите обжаренный лук. Добавьте в фарш столовую ложку соли, пол столовой ложки крахмала, чуть меньше половины столовой ложки перца, по желанию немного зиры и кориандр.

Возьмите в руки примерно 150 грамм фарша и придайте ему форму.

Расплющите будущую котлету в толстый блин.

Сворачивайте блин конвертом, таким образом, чтобы внутри котлеты оставалась полость, куда будут собираться соки.

Сворачивайте котлету, придавайте ей форму, залепите швы.

Загладьте поверхность котлеты таким образом, чтобы не было видно ни трещинки.

Из одного килограмма мяса получается восемь котлет.

Котлеты можно сначала запанировать в муке, потом обмакнуть в разболтанное яйцо, а потом в панировочные сухари.

Возьмите тяжелую посудину с крышкой и нагрейте ее на огне примерно до ста градусов.

Обмакните котлету в муку, лишнюю муку стряхните.

Отправляйте котлету в сковороду с хорошо разогретым маслом. Обжаривайте недолго, но до появления уверенной корочки.

Обжаренные котлеты перекладывайте в разогретую посудину.

Котлеты с панировкой готовим, как уже описано выше: в муку, в разболтанное и подсоленное яйцо, в панировку и на сковородку.

Для приготовления котлет с панировкой температуру масла следует понизить и готовить их несколько дольше.

Не забудьте как следует помыть картофель, прежде чем чистить его!

Варите картофель под крышкой, на небольшом огне в соленой воде. По желанию можно добавить лавровый лист.

Проверьте готовность картофеля. Слейте с готовой картошки всю воду и оставьте ее в еще горячей кастрюле.

Поверхность картофеля должна вот так подсохнуть, как бы покрыться выступившим крахмалом.

Некоторые считают, что картофельное пюре можно сделать в блендере. Давайте проверим!

У получившегося пюре, не смотря на добавленное молоко, сливочное масло и яйца, и вид, как у клейстера, и вкус.

Возьмите толкушку, разминайте картофель, доливайте молока, щедро положите сливочное масло и пару желтков. Долго не вымешивайте.

Read more...Collapse )
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Сталик, Вы уже когда-то писали о том, что лук в котлеты надо обжаривать - и я уже давно каждый раз, делая котлеты, мысленно Вас благодарю :) Только вот - ы-ы-ы-ы - я не совсем правильно его обжаривала, теперь исправлюсь, спасибо!
А можно несколько попутных вопросов и уточнений?
1. Я верно поняла, что новая партия котлеток у Вас жарится в новой порции масла?
2. Очень понравилась идея с добавлением замороженного бульона вовнутрь котлетки. Так и так кручу эту мысль - а если не колоть от куска (боюсь, у меня толком не получится), а заморозить кубиками в формочках? По идее, чуть медленнее будет плавиться, но результат будет тот же? Или - нет?
3. Выстаивать в духовке пюре и котлетки - чудесная идея! Я обязательно воспользуюсь! Только вот хотя бы примерно какая д.б. температура? До 100? 60-80?
4. Вы складывали котлетки в металлическую емкость и закрывали крышкой. Для того, чтобы не пересохли? Таких емкостей с крышками у меня нет. Если сложить в обычную стеклянную форму для запекания и закрыть фольгой - результат будет тот же?

И, пользуясь случаем, хочу выразить Вам свое восхищение: съемкой и режиссурой; идеальной, но в то же время уютной кухней со сверкающей чистотой посудой; Вашей прекрасно сшитой, идеально сидящей униформой (иногда кажется, что слышно, как шуршит накрахмаленная ткань:)) и, главное - Вашими руками: красивыми, ухоженными и - золотыми :)
1 если в масло упало много муки итп, то лучше профильтровать, сковороду протереть
2 какая разница
3 80-100
4 в кастрюлю
Большое спасибо!
Что-то насчет кастрюли я реально протормозила :)
Отличный формат поста - картинки удобно листать, есть текстовка рецепта, ну и конечно суперский ролик. Спасибо!
Текст под фотками темнее сделайте, читать неудобно.
Ну вот, а мне все говорят - выкинь толкушку ))) Щазже)))
У меня в семье ни с одной стороны почему-то никто котлеты никогда ни в чем не панировал. И яйца в пюре не добавлял. Хотя, наверное, это какая-то наша местная особенность, потому что и из моих знакомых мало кто по-другому делает. Поэтому у меня котлеты в панировке никогда не получаются, так и не приловчилась (но я и делаю редко, не очень люблю котлеты в принципе, мне бы мясо куском)))), без нее да.
У меня жареный лук при жарке котлеты чуть не подгорел. Те его части, которые оказались на поверхности.

Температуру жарки понизить можно, но тогда время готовки увеличится увеличится
Отличный рецепт! Самое главное, что понятна суть процессов. Котлеты в панировке самое то, корочка от булки пошла ) (от жареной муки изжога, увы).
С соусом песто котлеты пошли на Ура!
Да! Верно! Удобнее и лучше запоминается материал. Поздравляю с удачным решением. С Вашего разрешения, предложу младшему сыну Ярославу использовать этот приём в своём блоге. Благодарим Вас, Сталик! И за продуманность в мелочах, и за вкуснейшие котлеты на столе!!!
добрый день, Сталик! можно вопрос? не воспринимайте как критику, поучение или попытку вызвать негатив. нет! просто как по-вашему вкуснее, правильнее или эстетичнее готовить: голыми рукам или используя перчатки? это не попытка завязать диалог, в котором я заведомо проиграю, а жплание узнать мнение сведущего человека? заранее спасибо за развёрнутый, надеюсь, ответ.
Перчатки только по необходимости (например, уже готовая еда, перед клиентом в ресторане, либо продукты едкие, пахучие, красящие), а руки должны быть чистыми всегда.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →