stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Самый сложный рецепт куличей, день второй, утро.

Ингредиенты-сведение.jpg

Я продолжаю публикацию самого сложного рецепта куличей. Первая часть рецепта, о замесе теста-закваски и замачивании сухофруктов находится здесь. В этой части я расскажу о замешивании самого теста. Этот процесс состоит из нескольких шагов, которые следует исполнять тщательно, не торопясь, до получения необходимого результата. Все отображено на фото, смотрите внимательно!






Все можно посмотреть в видеоролике, но готовить, я думаю, все же удобнее по фотографиям и подписям, что очень похоже на приготовление по книге.

Куличи-2-тесто.jpg

Итак, что нам понадобится. Перечисляю ингредиенты против часовой стрелки, начиная с верхнего левого угла.

Замешанное вчера тесто, превратившееся в закваску.
Замоченный в роме изюм - 240 грамм
Замоченные в апельсиновом соке, либо коньяке или роме цукаты - 240 грамм
Стручок ванили
Сливочное масло, согретое до комнатной температуры, кубиками 300 грамм
Мед 1 столовая ложка
Цедра одного лимона
Цедра одного апельсина
Соль 14 грамм (1 полная чайная ложка с верхом)
Сахар 190 грамм
Теплое молоко 50 мл
Дрожжи 60 грамм
Молоко комнатной температуры 200 мл
Желтки 12 штук
Мука 750 грамм




Куличи-2-тесто-2.jpg

Раскрошить 60 грамм дрожжей.

Куличи-2-тесто-3.jpg

Залить теплым молоком 50 мл.

Куличи-2-тесто-4.jpg

Размешать до однородности.

Куличи-2-тесто-5.jpg

Засыпать поочередно в миксер все сухие ингредиенты будущего теста.

Куличи-2-тесто-6.jpg

Сахар 190 грамм

Куличи-2-тесто-9.jpg

Разрезать стручок ванили вдоль и выскрести мелкие черные семена, отправить в тесто.
Если ваниль не найдется, то можно использовать валнильную эссенцию, в крайнем случае - немного ванилина.
Но если нет ни того, ни другого, то можно попробовать взять молотый кардамон, корицу и составить букет на основе ароматных специй.
Я бы попробовал добавить эссенцию апельсиновых цветов - флер д'оранж или даже розовую воду, заместив ею часть молока.

Куличи-2-тесто-10.jpg

Ароматные ингредиенты - цедру, ваниль и если что-то решите добавить еще, тоже переложить в чашу миксера.

Куличи-2-тесто-11.jpg

Несколько минут перемешивать сухую смесь, чтобы ароматные ингредиенты равномерно распределились по будущему тесту.

Куличи-2-тесто-12.jpg

При включенном миксере постепенно добавлять жидкие ингредиенты, начиная с молока.

Куличи-2-тесто-13.jpg

Затем добавить разведенные молоком дрожжи.

Куличи-2-тесто-14.jpg

После того, как жидкие ингредиенты смешаются с сухими начинаем по одному, соблюдая интервалы, добавлять желтки.
Необходимо, чтобы добавленный желток полностью смешался с тестом и лишь потом добавлять следующий.

Куличи-2-тесто-15.jpg

На это не надо жалеть времени. Стоит опустить в тесто все желтки разом, не дожидаясь растворения предыдущего и тесто испорчено!

Куличи-2-тесто-18.jpg

После яиц добавляют вчерашнее тесто, закваску.

Куличи-2-тесто-19.jpg

Так же необходимо дождаться, пока тесто вчерашнее полностью не смешается с тестом сегодняшним.


Куличи-2-тесто-17.jpg

Необходимо дождаться получения однородного теста.

Куличи-2-тесто-16.jpg

Добавьте мед.

Куличи-2-тесто-22.jpg

Теперь можно постепенно, аналогично желткам добавлять сливочное масло. По одному, по два кубика.

Куличи-2-тесто-20.jpg

После этого необходимо оставить миксер включенным на скорости ниже среднего примерно на 20 минут.

Куличи-2-тесто-21.jpg

Но лучше наблюдать за результатом и добиваться того, что я покажу на следующей картинке.

Куличи-2-тесто-24.jpg

Вот готовое тесто! Оно круглое, оно отлипает от чаши миксера. Может, вымешается за 20 минут, может, потребуется больше времени. Но тесто должно стать имено таким, как на картинке!

Куличи-2-тесто-28.jpg

Есть еще один способ проверить готовность теста. Ухватит за один его конец и потянуть вверх. Оно должно стать очень упругим, очень "тянучим", как резиновое.

Куличи-2-тесто-29.jpg

И теперь постепенно, не все сразу, а по чуть-чуть, добавляем изюм и цукаты. Вошли сухофрукты в тесто - добавляем еще. Конечно, миксер продолжает работу!

Куличи-2-тесто-31.jpg

Пусть еще поработает! Все цукаты и изюм должны оказаться внутри теста!
Кстати. Ну, вот нет цукатов, допустим, хотя я очень удивлюсь - они продаются везде, да и готовятся довольно просто, загляните в гугль.
Конечно, можно взять курагу! Порезать мелкими кусочками и замочить, если она сухая и жесткая. Белый изюм, клюква, любые вкусные для вас ягоды! Вплоть до фисташек, миндаля и измельченных грецких орехов можно добавлять в кулич.

Куличи-2-тесто-32.jpg

Ну, попробуем выложить тесто на смазанный растительным маслом стол!

Куличи-2-тесто-35.jpg

Посмотрите, как оно тянется. Красота? Газету можно читать через такое тесто, жаль, сухофрукты и цукаты мешают!

Куличи-2-тесто-37.jpg

Сложите тесто конвертиком, чтобы гарантированно распределить сухофрукты и цукаты равномерно.

Куличи-2-тесто-38.jpg

Куличи-2-тесто-39.jpg

Куличи-2-тесто-40.jpg

Убирайте тесто в смазанную маслом просторную емкость, накрытую крышкой или влажным  полотенцем, или пищевой пленкой. Оно поднимется, оно увеличится в объеме в три-четые раза, поэтому емкость должна быть достаточно большой. Не надо ставить тесто в теплое место - комнатной температуры достаточно. Ну, разумеется, не трясти его, не бегать вокруг него, не топать. Тесто подходит!
Встретимся после обеда! Готовьте бумажные формы, именно бумажные!
Из указанных продуктов получится шесть куличей в формах диаметром 12,5 см и высотой 10 см. Не надо, чтобы купол кулича слишком выпирал из формы, не надо делать слишком высокие куличи. Потом поймете, почему - в продолжении!

Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments