stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Фольга и бумага, они, если честно, прекрасная пара к барану!

Лопатка-в-бумаге-и-фольге.jpg

Все очень-очень просто! Берете бумагу для выпечки, заворачиваете обмазанный вкусным маринадом кусок баранины, достойный вашего стола, а поверх пару слоев фольги. И все! Ставьте в духовку, занимайтесь своими делами, когда гости придут вам только и останется,что открыть духовку, срезать сверху фольгу и бумагу и вернуть противень с бараниной обратно в духовку буквально на 10-15 минут,

Лопатка-в-бумаге-и-фольге-сведение.jpg

чтобы она покрылась аппетитной румяной, хрустящей корочкой. И подавайте на стол!

Лопатка-в-бумаге-и-фольге-8.jpg

Если у вас есть нож - берите его в руки режьте с минимальным усилием, потому что мясо отваливается от костей само по себе.

Лопатка-в-бумаге-и-фольге-2.jpg

Можно даже просто ухватиться за торчащую кость, поднять ее вверх и мясо упадет с косточки.



Хотите поподробнее? Вам понравилась эта идея? Еще бы! Мне тоже - так понравилась, так понравилась, что я снял об этом способе приготовления видео.  И видеоролик достаточно подробно рассказывает буквально все.



А как насчет целой туши на вертеле? Получится ли применить такой способ! Я попробовал и готов объяснить вам все детали, чтобы и у вас все получилось так же замечательно, как у меня!
Начните с задка. Надо нащупать, где у барана заканчивается тазовая кость, резать ножом сзади вперед, проходя вдоль кости и вы обязательно попадете прямо в сустав. Он - чпок! - и открылся. Все окружающие скажут "Вах, ты прям как хирург!"



Но хирургом вам еще предстоит побыть - необходимо добыть из задней ляжки лимфоузел - зачастую, причину неприятного запаха от баранины. В общем, там прямо от сустава и вверх идет фасция, пленка между двумя крупными мышцами, Там даже пальцами можно развести, отделить одну мышцу от другой. Но можно и ножом! И вот там, в глубине и сидит этот самый лимфоузел, внешне напоминающий скопление жира, к которому ведут жилы. Вырезайте и выбрасывайте! Все!!! Теперь ваш баран условно кошерный, условно халяльный, но наверняка лучше, чем был.

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.12.23.jpg

Потому что вглубь двадцатисантиметровой ляжки никакая соль не проникнет никогда, а теперь, в этот разрез, вы можете и соль, и маринад уложить и снаружи все обмазать!

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.13.06.jpg

Возьмите бечевку, шпагат и обвяжите ножку, чтобы стало, как было. А с передних ножек надо отрубить голяшку. На видео, которое ниже по тексту, я показываю, как это сделать даже без топора. Так вот, голяшки от передних ножек можно использовать в качестве пуговиц для брюшины. Делайте прорези на левой и на правой половине брюшины и вставляйте в них ножки. Здесь они и не пересохнут, и не позволят выпасть начинке, буде вы соберетесь чем-то начинить барана. Хотя я бы на вашем месте не торопился, сначала бы научился запекать на вертеле пустого барана, а уж потом...

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.18.32.jpg

В общем, благодаря подрезаниям и обрезаниям баран стал компактнее. А подвязать его задние ножки к брюшине - доброе дело. Во-первых, центр тяжести становится на место, во-вторых, мясо равномернее распределяется по длине туши, а в третьих, ну, мало ли, а вдруг вы захотите барана в тандыр засунуть? Если баран ноги вперед и назад вытянет, он получится полутораметровым, если не больше. А в такой позе - он хоть в тандыр, хоть в большую печь поместится вполне! Понятно?

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.19.00.jpg

Бумагой обертывайте в два-три слоя, этого достаточно, чтобы удерживать влагу и пар возле туши. Влага и пар очень сильно помогают приготовлению барана, размягчению и все такое, вплоть до удержания запахов возле мяса, без необязательного троллинга соседей.

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.19.24.jpg

Концы бумаги сложить конфетным фантиком и обвязать бечевкой. Будет хорошо!
А вот фольги достаточно 1-2 слоя, ибо фольга отражает инфракрасное излучение, жар от углей. Но для горячего воздуха фольга нипочем!

Баран-на-вертеле.jpg

Можно я правду скажу? Если пожелаете обедать бараном, то начинайте до рассвета. Потому как если начнете после завтрака, после кофе, после чтения интернета, ковыряния в зубах и публикации фейса в инстаграме, то ужинать вы будете в полночь!

Баран-на-вертеле-1.jpg

Фольга и бумага замедляют процесс, но создают уникальный, просто очень крутой результат.

Баран-на-вертеле-2.jpg

Вот посмотрите на фотодокумент. Во-первых, баран зарумянился почти весь. Но не это главное!
Он пропечен до самого хребта, до самых косточек, аж хрящи, межпозвоночные диски расползаются.

Баран-на-вертеле-4.jpg

Если в каких-то местах было больше фольги и бумаги, так вы не стесняйтесь - подложите под это место уголька, он и зарумянится!

Баран-на-вертеле-3.jpg

Только надо учесть, что мясо готово, белки, как это по-русски, коагулировали или какое-то другое умное слово должно стоять на этом месте, но какая разница в такой момент, когда баран румянится и начинает хрустеть прямо в эту минуту, как только увидел красненькие угольки?

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.19.54.jpg

Ко мне соседи начали звонить, стучать в калитку. Я вышел, смотрю на свой дом со стороны, а над лужайкой сноп света от софитов и поднимается густой-густой дым.

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.20.47.jpg

Разве так можно? Давай, разрезай бечевочки. Видишь, они и не думали воспламенятся! они же прижаты к мясу, а в мясе много воды, бечевка не нагреется выше температуры мяса, которое не может подняться существенно выше 130С даже на поверхности!
Точнее, может, но после того, как высохнет полностью и сгорит. Сначала сгорит мясо, а потом бечевка. Запомнили?

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.21.16.jpg

А у нас мясо не сгорело и даже не высохло. Потому что мы кулинары, а не лохи какие-то!
Вообще, это мясо ножа не требовало. Пальцым надавливаешь, хруст, а потом горячо, влажно и мокро и палец проваливается куда-то в сладко-розовую глубину бараньей туши.

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.23.16.jpg

Нож он так - для эстетики. Чтобы не дразнить гусей или зрителей в ютубе. Там все знаете, какие нервные?

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.22.10.jpg

Увидят, что мясо розовое, и начинают кричать, биться в истерике "сырое, сырое, сырое".
А оно не сырое, оно восхитительное!

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.22.36.jpg

Смотрите, в ложбинке бульон собрался - чистый, аки слеза! И это мясо тоже отваливается от костей, и хрящи все размякли, режутся ножом, как сливочное масло.

Снимок-экрана-2020-07-05-в-11.27.20.jpg

Ну, ок! Я добрый! Мог бы заставить есть и так, но ладно - та часть мяса, которая в силу законов геометрии никак не могла попасть под лучи жара от угля, пусть полежит на решетке, над еще горячими углями. Пусть зарумянится и с той, внутренней стороны тоже!
Хотя... баловство все это.

Финал-баран-на-вертеле-сведение.jpg

Кебаб ганлы, джигид джанлы - говорят по-азербайджански, что в переводе на русский означает "кебаб кровавый (сочный, если говорить точнее) - парень здоровый".
И это так и есть! Основа всех мужских успехов - мясо, мясо и еще раз мясо. Мясо и огонь. Огонь, совладать с силой которого, приспособить его мощь под наши житейские нужды и есть одна из главных задач казанно-мангальной-тандырской кулинарии, кою я очень люблю, чего и вам желаю.



Ролик смотреть будете? Говорят, круто получилось. Но это кому как!
Потому что басню про лису и виноград еще Лафонтен писал, а потом и дедушка наш Иван Андреевич Крылов.
Subscribe
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments