stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

Как дела, русская кухня?



В этом видео я задавал вопрос на элементарное знание русской кухни: о трех категориях ухи - черной, желтой и белой. Были ответы близкие к верным, но полного ответа никто не дал. Это все, что можно сказать о знании русской кухни в широких массах комментаторов.
Зато комментарии полны антинаучной чуши про головешку и водку- без которой это "не уха, а рыбный суп". Я понимаю, что многие очень плохо учились в школе и не читали книги по русской кухне.



А в книги заглянуть не мешало бы! Ни в одной советской книге, изданной до начала 90-х годов такого нет и быть не могло. Потому что книги писали люди с хорошим образованием и крепкими знаниями, а на всякий случай тексты проверялись редакторами, а потом еще и научными редакторами и рецензировались специалистами.
Нет такой белиберды и в дореволюционных книгах о русской кухне, нет даже в средневековых записях.
Почему? Почему водка в уху - антинаучная белиберда и чушь? Отвечайте сами себе на следующие вопросы:
Уху варят - она кипит? Ок, даже если не кипит, температура близка к кипению? Около 100С или как?
Спирт при какой температуре испаряется? Температуру кипения спирта из школьных учебников кто помнит? Что, и самогон никто не готовил? ну ё-маё! 78,39С!!!
И вот "за десять минут до готовности обязательно рюмку водки". И что остается от рюмки водки в готовой ухе, если ее температура на 20 градусов выше температуры испарения спирта? Отвечаю: вода и сивушные масла. А то ж их мало остаётся в организме после того, как уху поедят да по пол кило водочки в черпаки закинут - наутро голова не так болеть будет, если еще и в уху водки не налить.
Вот когда уху переливаем в холодную тарелку, масса которой сравнима с массой горячей ухи, да еще и стремительно остывает, температура ухи становится 60-70С, вот сюда рюмку водки можно налить, смысл имеет. Возьмите и попробуйте - вкусно ли это будет? Да только не надо уху портить, из чайника кипяток налейте в тарелку и налейте в него рюмку водки, а потом попробуйте - как, улучшился вкус воды? Вот точно так же и уха от водки станет "настоящей".
Налить в уху водки вместо стакана воды - было чьей-то глупой шуткой, которая, как и любая смешная глупость распространяется по свету со скоростью, достойной распространения полезных знаний.
Воду имеет смысл добавлять для понижения температуры, когда начинаем готовить чистовую рыбу. Готовить ее следует именно на последних минутах, если речь идет о приготовлении ухи в полевых условиях, в одном котелке. Здесь важно остудить воду, чтобы не испортить рыбу, сохранить ее консистенцию в наилучшем виде. Можно снять котелок и поставить донышком в мокрый песок, можно добавить стакан воды, можно рюмку водки - результат будет тот же, бульон остынет и примет оптимальную температуру для приготовления кусочков рыбы.
Все, точка в этом вопросе! Желающие проверить мои слова проводят самостоятельные эксперименты - охлаждают уху водкой или водой итп.

Головешка "для дымка". Погодите, головешка возможна только если уху готовим на дровах, правильно? А на дровах готовим, чтобы "пропитать уху запахом дымка", правильно? Так зачем же обугленная головешка? Что она дает? Если дрова смолистые, дымящие, то капельку дегтя. Вам нравится запах дегтя? так берите "жидкий дым", чего вы боитесь? Вы его все равно за жизнь несколько килограмм съедите вместе с так называемыми копчеными продуктами.
А сам уголь что дает? Да то же самое, что дает аптечный активированный уголь. Он абсорбирует (собирает на себе) множество веществ, в том числе ароматических. Вот, допустим, от какой-то рыбы пахнет тиной, неприятный запах - чем его удалить из ухи? Углем - один из вариантов. А капелька дегтя, чтобы приглушить вонь от рыбы.
Одним словом, как в анекдоте про еловый дезодорант - пахнет так, как будто кто-то под елкой насрал.
Не проще ли не класть рыбу с неприятным запахом? Ну понюхай, что кладешь, что потом кушать-то будешь! Вот и все!
И потом. Ну не пахнет ни шурпа, ни уха, ни плов, ни каша никаким дымком, даже если еду готовить на открытом огне. Дым обходит казан или котелок, запаха копченой колбасы в этих блюдах нет. Чтобы какие-то продукты запахли дымом, их не варят в казане, а держат над дымом!
Хотите реальный, верный совет, как приготовить уху с дымком на самом деле? Вот будете в другой раз готовить уху на костре - воткните рядом с костром веточку, а на нее повесьте почищенную и распластанную брюшком рыбу. Пусть она повисит там, где дым, пока остальная рыба варится. Вот ее добавьте в котелок вместе с чистовой рыбой - будет реальный дымок, а не выдуманный.
Зато многие умилились самовару на шишках. Вы видели самовар вообще? Расскажите мне, как дым от шишек может попасть в воду внутри самовара? Даже на видео видно, что дым уходит строго вверх. Как он попадет в воду, да еще под крышку? Или через трубу перескочит? Дым проходит сквозь стену - прямо название фантастического рассказа, ау, Сергей Лукьяненко!
Шишки - обычное топливо, а запахом напитывается не вода, а человек, который топил самовар. Он вносит в дом самовар, а от него дымищем несет. Польза от этого дыма - примерно такая же, как от пачки сигарет, выкуренных одновременно.
То же самое и с "настоящими" пловом, ухой, и чем там еще? Пока готовили, сами надышались дымом, а потом о еде - "о, с дымком".
Я понимаю, люди, преимущественно городские, для них босиком по траве - уже большая радость, посмотреть на живой огонь (которым и управлять-то толком разучились за годы "цивилизации") - вообще счастье. Выезд за город, пикник, рыбалка - там водочки выпьют, там сменят обстановку с обрыдлой городской на природу, да еще пока рыбу наконец поймают, с костром провозятся пару часов - проголодаются, аппетит нагуляют, вот тебе и воспоминания, будто это и есть самая лучшая еда.

А так - все эти разговоры про дымок - мимо денег. Смеха ради предложил нескольким знатокам спор.
Говорю: дам 500 000 рублей, если в чистом эксперименте определишь, что приготовилось на костре, а что на газовой плите. Не определишь - 100 000 отправляешь на благотворительность. Так вот, ни один не согласился. Жалко им соточку детишкам отправить, заранее знают, что проиграют спор. Понимают все-таки, но поумничать в комментариях так хотелось! И единственное, что пришло на ум - головешка и водка.

Это прискорбно, товарищи!
Но я не ругаю русских людей и расстраиваюсь за знания не только русской кухни.
Точно так же плохо знают узбекскую кухню и узбеки.
Я вчера готовил кое-что на одном банкете. А еще на этот банкет наняли знаменитый узбекский ресторан, приготовить кое-что еще и привезти тарелки. Ну, там менеджер, что ли, того ресторана подходит к нам, смотрит, как мой сын нанизывает на шампуры кусочки бараньей корейки и спрашивает: это говядина, да?
Но вы представляете себе, если этот менеджер придет в комментарии к моим роликам про тот же плов? "Да я - менеджер знаменитого ресторана". Ага, говядину от баранины не отличаетт, заднюю ногу от передней, все, что умеет - бабки с пьяных клиентов драть, с официантов поборы устраивать, да продукты по сумкам тырить. Но в комментариях - непререкаемый авторитет, правильно?
Нет, не правильно!
Надо учиться, друзья. Так жить нельзя. Еда - основа нашего здоровья и каждодневная радость - от рождения и до смерти. Все, что накопил - достанется кому-то, а твое только то, что ты доброго сделал, что съел, увидел и услышал. А точнее - что в голове осталось из увиденного и услышанного. Копите богатство знаний, учитесь размышлять, передавайте знания и умение думать детям! Это и есть главное доброе дело на всю жизнь.
Subscribe

promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments