stalic (stalic) wrote,
stalic
stalic

Category:

О яичной лапше, курином бульоне и чае для папы | Опять пропустили программу на РенТВ?

DSC04489

Я все время удивляюсь, когда кто-то восхищается чистотой бульона и сочностью отварной курятины.
Давайте разобъем задачу на две - кажется, так будет проще докопаться до истины.
Чтобы раз и навсегда научиться варить чистый бульон надо всего лишь разобраться, что такое пена и как она образуется.





Посмотрите видеоролик, который рассказывает о процессе.
Легко, красиво и непринужденно!

Когда мышечные и соединительные ткани сжимаются от нагревания, мясные соки выходят наружу - хоть запекай мясо, хоть вари, хоть шашлык из него готовь. Мясной белок сворачивается при той же температуре, что сворачивается белок из куриного яйца - 55-60С. И он точно так же становится непрозрачным и твердым. Потому мясо при отваривании белеет, становится тверже, а бульон становится мутным. Муть в бульоне - свернувшийся белок.
С другой стороны, мы едим мясо и птицу в основном ради этого самого белка. Значит, необходимо сделать так, чтобы белок остался внутри продуктов либо не досаждал нашему взору - ведь красота еды тоже кое-чего стоит!

Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее плоти нагреются очень быстро, соединительные ткани сожмутся и выдавит из мышц сок, который образует пену. И если пену не убрать сразу, то часть этой пены будет увлечена конвекционными потоками вниз и так будет гулять по всей кастрюле, то вверх, то вниз, становясь все мельче и все более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую пену птица прогревается все глубже и из нее выходят все новые порции соков, которые образуют новые порции пены. В результате простое дело - снять пену - затягивается до неприличия, кто-то увеличивает нагрев, заставляя бульон сильнее кипеть - "пусть пена скорее отойдет", а кто-то просто забывает о ней - "и так съедят".

Слушайте, на самом деле, все очень просто. Правильный путь - опускать птицу в холодную воду и постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, как в кипящей воде. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно - тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Часть свернувшихся белков поднимается на поверхность воды в виде пены. Удалить ее в этот момент полностью - проще простого.

Но то, что изображено на верхней фотографии - еще совсем не чистый бульон. Вглядитесь: мелкие белые частицы то поднимаются к поверхности воды, то опускаются вниз. Все нормально, все будет хорошо!
Теперь перед нами стоит относительно несложная задача: варить птицу долго, но не перегревая ее.

DSC04494

Дело в том, что для наилучшего приготовления курицы ее вообще не следует нагревать выше 70-80С.
Но дело в том, что если нагревать воду, то рано или поздно она достигнет температуры 100С, а дальше начнется кипение по всей поверхности и тепловая энергия будет расходоваться на отрыв молекул воды от поверхности или, иными словами, превращение воды в пар.

Как же без специальных электрических устройств устроить так, чтобы температура воды не поднималась выше 70-80С?

На наше счастье, вода испаряется и при более низких температурах, только менее интенсивно. Поэтому если увеличить площадь поверхности воды, а площадь нагрева, наоборот, уменьшить, то все получится - стабилизируется та температура воды, что нам требуется для получения наилучших результатов. Ну и наливайте воду в шарообразный казан - площадь поверхности воды у него максимальная, а нагревать его можно только снизу, только в центре при помощи небольшой конфорки либо одного тлеющего полена. В центре казана и будут изредка образовываться пузырьки пара, поднимающиеся наверх, а температура воды на поверхности будет около 80С. Вниз вода будет опускаться вдоль стен казана при температуре и того ниже - как раз около 70С. Частички свернувшегося белка постепенно сами осядут как раз на этих стенках казана либо на дне кастрюли. Готовый бульон надо либо очень осторожно перелить в другую посуду, либо черпать половником предельно аккуратно.

Похожего результата можно добиться и в широкой кастрюле. Ничего страшного, что три-четыре литра воды в такой кастрюле даже и не покрывают курицу, как в шарообразном казане. Наливать воды больше - не надо, бульон получится жидким и невкусным. В конце-концов, птицу можно иногда поворачивать сбоку на бок, а если грудка будет готовиться на пару, то она получится еще сочнее и нежнее.
Убавьте огонь до минимально возможного, прикройте кастрюлю крышкой, но не до конца, а лишь бы выступающие над поверхностью бульона части курицы не остывали, и посматривайте только за тем, чтобы не закипело. Пузырек-другой на поверхности - этого и достаточно!

Надо ли говорить, что в высокой, но не широкой кастрюле все получится немного не так, как надо?

Добавьте в бульон для вкуса черный перец горошком, лавровый лист, морковь и луковицу в чистой шелухе.  Вообще, конечно, можно много чего еще добавить "для вкуса", да только не добавляйте то, что будет отвлекать вас от восхитительного аромата  самой курицы и наваристого бульона из нее.

Сеанс-без-названия1386

Примерно через полтора часа после начала приготовления соединительные ткани курицы разбухнут и начнут выделять в бульон желатин - именно от количества этого желатина и зависит глубина аромата бульона, его клейкость и даже способность застывать, подобно холодцу. Поэтому люди понимающие непременно добавляют в бульон очищенные ножки и головы птицы, либо оставляют их для особых блюд. Но из самой курицы вываривать весь желатин не стоит - часа через три, максимум четыре, курица и бульон достигают наилучшей кондиции. Хотя, разумеется, все зависит от возраста птицы и, я надеюсь, вы понимаете, что речь не идет о том, что под названием "курица" продают в супермаркетах. Эту дрянь на стол к уважаемому Г.Онищенко - это его работа, пусть разбирается, почему такими продуктами кормят людей, а нам в казан такое подкладывать нельзя, грех.

Сеанс-без-названия1387

Яичную лапшу лучше сварить в отдельной воде, при необходимости промыть и разложить по тарелкам. Поверх лапши залейте бульон, выложите один-два кусочка моркови, а подавая предложите черный перец.



К курице приступайте не сразу - пусть немного остынет, хуже она от этого не станет, а вот бульон лучше съесть горячим, чтобы на лбу у едоков выступили капельки пота - верный признак укрепления здоровья в результате употребления хорошей еды и надежно работающего организма.



Subscribe

promo stalic июнь 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments