Желудок, рубец - это практически чистый белок, продукт с очень высоким содержанием коллагена. Если тщательно очистить, выскоблить и отварить, то желудок становится вполне съедобным. Но идея начинить желудок, нафаршировать, использовать его в качестве оболочки - абсолютно логична и подобные блюда присутствуют практически у всех народов. Русская няня, шотландский хаггис, чеченский баар, немецкий зельц и польский сальтисон - первое, что приходит на ум. Но калмыки используют в качестве оболочки еще и шкуру барана.
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.
Как готовить стейк? Кусок говяжьего филе на кости при необходимости протереть влажной тряпкой, и обмазать смесью соли, черного перца, куркумы и зиры. Соль и специи предотвратят порчу мяса. Мясо подвесить на крюк в холодильнике или помещении с температурой +2-+4С хотя бы на 7-10 дней. Мясо гарантированно не испортится, если холодильник чистый и его не открывают слишком часто.
Так уж сложилось, что очень хорошие и самые вкусные помидоры - узбекские, азербайджанские - теперь зимой и летом едва ли не в одну цену. Сходите на любой московский рынок. Посмотрите, насколько дороги помидоры, которые не стыдно подать к столу. Зимой цена, разумеется. будет еще выше, но не драматически. Круглый год есть помидоры и недорогие, но если их есть свежими, в салатах, то непонятно, зачем - ни вкуса, ни запаха. Как пенопласта наелся. А используй их в горячие блюда и они ничего не дадут, кроме слабого ржавого цвета, невнятной кислинки и ошметок шкуры. С другой стороны, во многие блюда по рецепту положено добавлять помидоры. Где целыми, где-то кусочками или и вовсе в виде пюре. Для таких целей я покупаю консервированные помидоры в собственном соку. Они заготавливаются без уксуса, что очень хорошо, но либо с небольшим количеством соли, либо, наверняка, с консервантами. Раньше такие помидоры в продаже были только итальянские, теперь появляются и других производителей. Почему это удобно и выгодно? Во-первых, все производители дожидаются сезона, когда цена на помидоры будет минимальна. А этот сезон наступает в тот момент, когда максимум томатов созрели и, того гляди, перезреют. И такие помидоры не довезешь даже до областного рынка, не говоря о рынках больших городов. Да в такой момент у людей и своих помидоров полные грядки. И крестьянам, фермерам, ничего не остается, кроме как сдать эти очень спелые помидоры на консервный завод. Знаете, за крестьян, разумеется, обидно, но для нас, для кулинаров, во всей этой истории самые важные слова "очень спелые помидоры". Чем отличаются очень спелые помидоры (ОСП) от любых других? В них максимальное содержание сахара и максимальное содержание... кислоты. Вот это - ключевые факторы успеха. ( Collapse )
Одно из самых популярных вьетнамских блюд в России - суп Фо-Бо. На этом супе держится коммерческий успех модных вьетнамских кафе. Однако, я Вам точно говорю - этот суп можно приготовить и дома! Не удивляйтесь, если порция домашнего Фо-Бо оойдется вам даже чуточку дороже, чем аналогичная в кафе. Когда вы попробуете суп, приготовленный вашими руками, вы согласитесь, что и трата денег, и затраты времени стоили того!
Само словосочетание "Вишневый суп" поначалу вызывает недоумение. Но фантазия на основе опыта подсказывает "а почему бы и нет?". Но то, что в этом супе будет кинза, огурцы и чеснок, что сам суп, как и положено еде, будет соленым, а не сладким, как положено десерту: вызывает, как минимум, недоумение. Как это? Как это возможно?!
Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание. Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери. Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.
Я все понял! Первое, чего желают комментаторы - рассказать о себе и своих достижениях. Неслучайно многие начинают со слов: "Я уже 26 лет живу в Америке...", или "у меня было три мужа и все испанцы! Я лучше знаю, как готовить гаспаччо". Поэтому, чтобы не злить гусей, я сразу заявляю, что сегодняшний суп - это никакое не гаспаччо, это вообще летний салат под томатным смузи. Договорились? Ну не нравится мне гаспаччо, точно так же, как афроамериканцам не нравится наш холодец. А то, что я сделал - очень хорошо, очень празднично и годно для подачи в рамках любого банкета!
А как готовить фаршированную рыбу, гефилте фиш? И то, и другое я готовил, показывал, но если вы пропустили, то в этом посте, в самом конце, найдете ролики с рецептами, которые пропустили, но не по своей вине, а потому что я бедный мой ЖЖ совсем забросил. ( Collapse )
Голяшки - самая дешевая часть говядины. Надо только с ними немного поработать, чтобы превратить их в шедевр. Например, напилить шайбами, чтобы косточка оставалась целой, а мясо вокруг. Если не пилят мясники на базаре - так подморозьте мясо, берите ножовку по металлу или сабельную пилу и вперед! Нарезайте одинаковыми шайбами, толщиной по сантиметра 3-4.
