Category: наука

Тандыр и Мясо | Сочное, нежное, ароматное | Теория и элементарная практика



О тандырах, печах, керамических грилях я написал столько, что повторяться не имеет смысла.
Но недавно я нашел способ, как показать, что происходит внутри тандыра. Вы же помните мои фотографии с разрезами плова на разных этапах приготовления? Так вот - теперь очередь тандыра, только не на уровне фото (что для меня уже является тривиальной, скучной задачей), а на видео.
Collapse )
promo stalic june 26, 2016 10:44
Buy for 10 000 tokens
Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ". В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь.

Если бы я был евреем

Я всегда говорю, что ублюдки-нацики встречаются среди любой национальности. Разумеется, есть такие и среди азербайджанцев. Сегодня наткнулся на обсуждение, где какой-то недоносок азербайджанского происхождения пытается оскорбить меня, называя евреем.
Collapse )

Новые фотографии еды

Здесь вот какое дело: кулинарная информация теперь будет появляться сначала здесь stalic.ru, а уж потом, через пару дней, анонс на новые посты будет появляться в этом ЖЖ.
Collapse )
V 2011

Мое отношение к глутамату натрия

Я не обладаю достаточными познаниями в медицине, чтобы решать полезно это вещество в продуктах питания или вредно. Я вижу, что о вреде глутамата пишут болтливые журналисты, а о его безвредности говорят люди, обладающие научными знаниями.
Я знаю, что глутамат содержится во многих вполне натуральных и считающихся полезными продуктах питания.
Я знаю, что несколько миллиардов человек, употребляющих продукты питания с большим содержанием глутамата, заботятся о своем здоровье не меньше нашего.
Исходя из вышесказанного я не против не слишком частой добавки глутамата к хорошим продуктам, если возникает необходимость усилить их вкус или сделать его ярче.
Я категорически против добавления глутамата в пищевой промышленности с целью выдать за хорошие продукты разное дерьмо (некачественные, невкусные продукты).
Поэтому, когда брехливые специалисты оправдывают примитивную алчность производителей при помощи сравнения глутамата и поваренной соли я хотел бы указать на подтасовку.
Подтасовка состоит в том, что солью пользуется практически все человечество - от великих поваров до обычных домохозяек, а без глаутамата не обходится ни один подлец, собирающийся обмануть органы чувств, данные человеку Богом (или природой) для определения съедобного.
Зло содержится не в науке, которая называется вкусовая или пищевая химия, а в людях, которые используют достижения науки для обмана и манипулируют сознанием людей, ради извлечения сверхприбылей.

Солить или не солить?

Читатель:  ... как-то прочитав, что мясо лучше замачивать без соли (т.к. соль забирает сок у мяса), стал замачивать именно без соли (добавлял за 10-15 минут до готовки). Такого сочного и вкусного шашлыка до этого я никогда не делал. Что Вы скажете на то, что соль имеет такой, на мой взгляд, минус? Всегда ли Вы используете соль?

Я:
То, что соль, якобы, заставляет выходить соки из мяса - широкораспространенный миф, основанный на антинаучном бреде. Соль мешает сворачиванию крови, но я надеюсь, что Вы не путаете мясной сок и кровь? И, я надеюсь, Вы не покупаете мясо, из которого сочится кровь?
Я всегда использую соль и считаю главной целью маринования мяса именно то, чтобы мясо просолилось, потому что нет ничего более невкусного, нежели несоленое мясо. Оно даже пахнет не как съедобный продукт, а как-то иначе. Солить мясо после жарки - не очень умный обычай новомодных поваров. Получается мясо отдельно, а соль - отдельно.Collapse )
В разы в большей степени на сухость мяса влияют температура жарки, ее продолжительность и размеры конкретного куска мяса, а так же способ и технология нарезки.
Понимаете меня? Нет? Ну, я сделал для Вас все, что мог.</div>